Profiteroles classico

• 90 g di acqua
• 80 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 80 g di farina 00
• 130 g di uova
• 25 g di latte intero

Per la farcitura:

• 450 g di panna da montare
• 150 g di mascarpone (eccolo il segreto!)
• 50 g di zucchero a velo
• q.b. semi di vaniglia

Per la glassa:

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 5 g di cacao amaro in polvere
• 50 ml di panna fresca 
• 225 g di cioccolato fondente 55% min.

Per preparare il profiteroles classico partite delle bignè.

Mettete in casseruola acqua, burro e il pizzico di sale e portate a ebollizione, poi versateci la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate bene con un mestolo, continuando a cuocere per un minuto quando l’impasto si addenserà – formando quello che tecnicamente si chiama roux!

Trasferite in una ciotola di vetro o nella planetaria, aggiungete il latte freddo e amalgamate. Allargate il composto sul fondo della ciotola e fate intiepidire qualche minuto.

Inserite le uova appena sbattute, poco per volta, mescolando con un leccapentole senza inserire altro uovo finché non è stato inglobato.

Accendete il forno a 200°C modalità statica. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e su una teglia rivestita di carta da forno formate i bignè distanziandoli un po’ – cresceranno in cottura. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 10-12 minuti a forno chiuso, quando vedrete che sono ben cresciute e sulla superficie non si formano più le bollicine di acqua, allora aprite leggermente lo sportello lasciando uno spiraglio aperto -incastrate un mestolo di legno tra forno e sportello andrà benissimo! – e proseguite la cottura per qualche altro minuto finché non saranno ben dorate. Estraete e fate raffreddare su una teglia.

Dedicatevi alla glassa: in una casseruola inserite acqua, zucchero e cacao amaro, portate a ebollizione, inserite la panna e mescolate bene. Sciogliete all’interno metà del cioccolato sempre a fiamma morbida. Versate il composto in un contenitore stretto e lungo – tipo il bicchiere del minipimer – dove avrete inserito ‘altra metà del cioccolato. Fate sciogliere mescolando e passate il composto al minipimer per renderlo omogeneo e dalla consistenza setosa. Lasciate da parte.

Preparate la farcitura: montate con le fruste o in planetaria tutti gli ingredienti della farcitura, fino a ottenere un composto omogeneo, stabile e corposo. Inseritelo in una sac à poche con bocchetta stellata piccola e riempite i bignè forandoli dalla base.

Controllate che la glassa sia morbida e fluida ma non troppo calda – se avete termometro da cucina, circa 35à-40° al massimo. Glassate il profiteroles tuffando uno per volta i bignè nella glassa a testa in giù e scolando bene la copertura in eccesso. Posizionateli via via sul vassoio da portata e conservate in frigorifero. 

Con la poca farcitura avanzata, realizzate i tipici ciuffi di panna a guarnizione del profiteroles prima di servire.