Profiteroles classico

Profiteroles classico

Profiteroles classico.

So che di dolci siete pieni fino alla punta dei capelli, ma secondo me questa può essere una valida idea come dolce per l’ultimo dell’anno – non solo se festeggiate, anche se passerete la serata a casa nel totale oblio, il dessert aiuta tantissimo.

Nella versione sofisticata si chiama profiteroles, dalle mie parti si chiama BONGO  – e non so perché, forse Wikipedro ci può illuminare – nelle vostre zone come si chiama?

Leggete fino in fondo la ricetta perché…c’è il mio segreto per la farcitura, oltre che per la glassa!

 

Profiteroles classico

 

PROFITEROLES CLASSICO

Preparazione: 60 minuti     Cottura: 10 min. + 15 min.     Dosi: 6-8 persone
 
Per le bigné:
  • 90 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 80 g di farina 00
  • 130 g di uova
  • 25 g di latte intero

Per la farcitura:

  • 450 g di panna da montare
  • 150 g di mascarpone (eccolo il segreto!)
  • 50 g di zucchero a velo
  • q.b. semi di vaniglia

Per la glassa:

  • 100 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 5 g di cacao amaro in polvere
  • 50 ml di panna fresca 
  • 225 g di cioccolato fondente 55% min.

 

Per preparare il profiteroles classico partite delle bignè.

Mettete in casseruola acqua, burro e il pizzico di sale e portate a ebollizione, poi versateci la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate bene con un mestolo, continuando a cuocere per un minuto quando l’impasto si addenserà – formando quello che tecnicamente si chiama roux!

Trasferite in una ciotola di vetro o nella planetaria, aggiungete il latte freddo e amalgamate. Allargate il composto sul fondo della ciotola e fate intiepidire qualche minuto.

Inserite le uova appena sbattute, poco per volta, mescolando con un leccapentole senza inserire altro uovo finché non è stato inglobato.

Accendete il forno a 200°C modalità statica. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e su una teglia rivestita di carta da forno formate i bignè distanziandoli un po’ – cresceranno in cottura. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 10-12 minuti a forno chiuso, quando vedrete che sono ben cresciute e sulla superficie non si formano più le bollicine di acqua, allora aprite leggermente lo sportello lasciando uno spiraglio aperto -incastrate un mestolo di legno tra forno e sportello andrà benissimo! – e proseguite la cottura per qualche altro minuto finché non saranno ben dorate. Estraete e fate raffreddare su una teglia.

Dedicatevi alla glassa: in una casseruola inserite acqua, zucchero e cacao amaro, portate a ebollizione, inserite la panna e mescolate bene. Sciogliete all’interno metà del cioccolato sempre a fiamma morbida. Versate il composto in un contenitore stretto e lungo – tipo il bicchiere del minipimer – dove avrete inserito ‘altra metà del cioccolato. Fate sciogliere mescolando e passate il composto al minipimer per renderlo omogeneo e dalla consistenza setosa. Lasciate da parte.

Preparate la farcitura: montate con le fruste o in planetaria tutti gli ingredienti della farcitura, fino a ottenere un composto omogeneo, stabile e corposo. Inseritelo in una sac à poche con bocchetta stellata piccola e riempite i bignè forandoli dalla base.

Controllate che la glassa sia morbida e fluida ma non troppo calda – se avete termometro da cucina, circa 35à-40° al massimo. Glassate il profiteroles tuffando uno per volta i bignè nella glassa a testa in giù e scolando bene la copertura in eccesso. Posizionateli via via sul vassoio da portata e conservate in frigorifero. 

Con la poca farcitura avanzata, realizzate i tipici ciuffi di panna a guarnizione del profiteroles prima di servire.

Profiteroles classico

 

I miei consigli:
 
  •  Il profiteroles non è un dolce difficile, basta avere un po’ do confidenza con la sac à poche. 
  • Per la cottura, dovete regolarvi con le caratteristiche del vostro forno, ognuno ha le proprie peculiarità. Quello che può aiutarvi sicuramente è non aprire mai il forno troppo presto – dovrete aspettare che le micro bollicine di vapore sulla superficie delle bignè smetta di formarsi, solo alla fine aprirete per far asciugare i bignè e dorare la superficie.
  • Potrete preparare bignè e glassa con anticipo, conservando entrambe in congelatore anche per settimane. Al momento del bisogno, scongelate i bignè a temperatura ambiente su una griglia e procedete a fare sul momento la farcitura per assemblare il dessert.
  • Per altre varianti di profiteroles, date un occhio qui!
 

Commenta via Facebook



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *