- 110 g di farina di castagne
- 110 g di maizena
- 1 tuorlo
- 110 g di burro
- 90 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
Mont Blanc dal cuore fondente
Ho scoperto solo di recente che nelle più famose pasticcerie francesi e negli hotel di lusso che vantano uno chef pâtissier nelle loro cucine il Mont Blanc compare sulla carta delle proposte per pochi mesi all’anno e che, con l’arrivo del primo giorno di primavera, viene sistematicamente cancellato dal menù.
L’annuncio del suo arrivo e l’avviso della sua imminente dipartita segnalano un tempo ben preciso entro cui poter gustare questa meraviglia nei principali luoghi di culto in materia – primo tra tutti Angelina, tempio indiscusso della venerazione del suddetto – per i quali varrebbe la pena organizzare una via crucis.
Dopo aver assaggiato gli originali francesi è francamente difficile poter riprodurre tale perfezione, tecnica e soprattutto estetica, ma in fondo l’obiettivo non deve essere quello: piuttosto una rivendicazione di quella parte di Monte Bianco – parlo della montagna – il cui confine segnato sulla vetta è per metà italiano, nonostante il dolce sia di probabile origine francese anche se molto diffuso nelle regioni italiane più prossime.
Vi tenete la Gioconda? E noi ci mangiamo il “vostro” Mont Blanc.
MONT BLANC DAL CUORE FONDENTE
Dosi: 8 persone Preparazione: 90 minuti Cottura: 15 minuti
Per la frolla di castagne (senza glutine):
Per la purea di castagne:
- 500 g di castagne
- 120 g di zucchero
- 300 ml di latte
- 1 bacca di vaniglia
Per la ganache fondente:
- 200 g di panna
- 190 g di cioccolato extra fondente
- 1 cucchiaino di miele
Per guarnire:
- 140 g di panna da montare
- q.b di cacao in polvere
Per preparare la purea, intaccate le castagne tagliandone la pancina con un coltello affilato, sciacquatele e mettetele in acqua fredda sul fuoco medio, finché non raggiungeranno il bollore: lasciate cuocere circa 20-25 minuti. Scolatele, sbucciatele togliendo anche la pellicina scura interna e tenete 300 grammi di polpa di castagne lesse. Mettetela in una casseruola con i 300 ml di latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia: lasciate cuocere a fuoco lentissimo e mescolando ogni tanto, finché il latte sarà stato completamente assorbito. Quando la purea si sarà assodata mostrando una consistenza tipo purè di patate ma grumoso, usate il minipimer e frullatela bene, la grana si assottiglierà diventando una purea liscia. Fate freddare in frigo in una ciotola coperta da pellicola a contatto.
Nel frattempo dedicatevi alla frolla di castagne. Mettete il burro ammorbidito a temperatura ambiente in un’insalatiera e amalgamate con lo zucchero a velo, il tuorlo e il pizzico di sale, unite anche la farina di castagne e la maizena, meglio se setacciate insieme, e incoroporate impastando rapidamente fino a ottenere un panetto. Avvolgete con la pellicola e mettete in frigo.
Realizzate la ganache tritando il cioccolato finemente e mettete la panna con il miele sul fuoco, fino a portare ad ebollizione. Versateci il cioccolato, spegnete la fiamma e lasciate così un minuto, poi amalgamate con un mestolo. Lasciate raffreddare in una ciotola coperta da pellicola a contatto.
Scaldate il forno a 180°C. Riprendete la frolla dal forno, stendetela di uno spessore di circa 3 o 4 mm e realizzate un disco tondo di circa 18 cm, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocete per circa 10-12 minuti, finchè non sarà leggermente dorato in superficie. Estrarre dal forno e far freddare.
Montate la panna senza zucchero e tenete da parte. A questo punto potete assemblare il dolce.
Sul disco di frolla distribuite la ganache cercando di concentrarvi sul centro e creare una specie di cupolina centrale. Prendete poi la purea e ricoprite la ganache distribuendola in altezza creando una cupola alta. Per questa operazione potete aiutarvi con un mestolo oppure, se lo avete, con uno schiacciapatate: se inserite la purea di castagne nel serbatoio forato dello schiacciapatate e spremete, usciranno degli “spaghetti” di purea di castagne che potrete modellare facilmente in altezza sopra alla ganache.
Con una tasca da pasticciere oppure con una spatola distribuite in modo più o meno uniforme la panna montata fino a ricoprire tutto il monte.
Decorate con una leggera spolverata di cacao amaro e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
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