- 180 g di farina 00
- 80 g di farina integrale
- 120 g di burro
- 60 g di parmigiano reggiano
- 2 cucchiai di timo
- 2 tuorli
- 1 uovo medio
- q.b di sale
- 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate o di bicarbonato
- 200 g di grano precotto per pastiera
- 100 g di latte
- 1 cucchiaino di burro
Pastiera salata con provola affumicata e salame
Come già vi ho raccontato nell’articolo sulla pastiera napoletana che spopolava insieme agli altri protagonisti della Pasqua del sud trapiantata a Firenze, da bambina non andavo matta per questi piatti tipici e oggi mi pento immensamente per non averne fatto un bel pieno all’epoca, quando le sapienti mani della nonna di Frattamaggiore impastavano giorni e giorni prima per farci trovare pronte tali meraviglie.
E quindi oggi mi voglio un po’ riscattare, per cui dopo aver scoperto i segreti della preparazione – ma soprattutto della cottura – della pastiera dolce mi sono cimentata nella realizzazione di una versione salata, che fosse un po’ un riassunto rivisitato di quei pranzi pasquali: un po’ tòrtano ma soprattutto un po’ casatiello, per la presenza del formaggio e del salame, e sicuramente un po’ pastiera, visto che il principio della ricetta salata ricalca il criterio di quella dolce.
Un guscio di frolla, in questo caso al parmigiano e semi integrale, per dare una nota ancora più rustica, un ripieno di grano saraceno cotto nel latte e unito a ricotta e uova, che qui ovviamente non hanno la compagnia dello zucchero, ma di sale e pepe, con l’aggiunta della provola affumicata e del salame.
Credo che questa mi sarebbe piaciuta parecchio anche da piccola…
PASTIERA SALATA CON PROVOLA AFFUMICATA
E SALAME
Dosi: 8 persone Preparazione: 30 minuti Cottura: 45 minuti
Per la frolla al parmigiano:
Per il ripieno:
- 250 g di ricotta
- 2 uova medie
- q.b. di pepe
- 90 g di scamorza affumicata
- 90 g di salame
Iniziate dalla preparazione della frolla al parmigiano, unite le due farine col pizzico di sale, il lievito o bicarbonato e il parmigiano, versando tutto su una spianatoia: al centro, inserite burro a temperatura ambiente, timo, tuorli e uovo, iniziando a lavorarli insieme e incorporando progressivamente la farina, fino a che si creerà un impasto uniforme. Modellate il panetto, schiacciatelo e avvolgetelo nella pellicola lasciandolo in frigorifero.
A questo punto, in una casseruola inserite il latte, il grano saraceno precotto e la noce di burro avviando a fiamma media e mescolando di tanto in tanto fino a che il latte sarà stato assorbito dal grano, spengete la fiamma e lasciate riposare (ci vorranno circa 10 minuti).
Intanto, lavorate in una ciotola capiente le uova e la ricotta con il sale e il pepe, inserite il composto di grano e latte tiepido e amalgamate insieme alla provola e al salame precedentemente tagliati a cubetti.
Riscaldate il forno a 180°C. Estraete dal frigo la frolla ormai fredda, e stendete a uno spessore di 4 millimetri: adagiate la pasta su uno stampo del diametro di 20 cm imburrato e infarinato, togliete quella in eccesso tenendola da parte e forate il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta. Versate all’interno l’impasto poi stendete nuovamente l’avanzo di frolla per creare delle strisce larghe circa 2 cm con cui decorerete la superficie alla stessa stregua delle crostate dolci.
Infornate nella parte bassa del forno per 10 minuti, poi alzate la griglia e abbassate la temperatura del forno a circa 150°C, proseguendo la cottura per altri 30-35 minuti.
Estraete dal forno e fate freddare completamente a temperatura ambiente, poi mettete in frigo per una notte intera. Il giorno dopo, quando sarà ben fredda, potete sformarla ribaltandola dallo stampo sul piatto di portata.
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