Crema al latte

• 500 g di latte intero – o 300 di latte e 200 di panna fresca
• 120 g di zucchero
• 40 g di maizena
• 20 g di miele (facoltativo)
• q.b di vaniglia

 Iniziate pesando tutti gli ingredienti in modo da averli a disposizione al momento opportuno: mezzo litro di latte fresco intero, lo zucchero semolato, la maizena, i semi di mezza bacca di vaniglia – meglio se fresca – e il miele, che potrete omettere qualora non vi piaccia la nota caratteristica di questo ingrediente. Se utilizzate panna e latte, mischiateli insieme subito.

Prendete una casseruola capiente e antiaderente, fuori dalla fiamma versate all’interno tutto l’amido di mais poi a poco a poco versate a filo metà del latte o del composto liquido di latte e panna: dovrete stemperare l’amido lavorandolo con una frusta a mano delicatamente, mescolando bene e piano per far sì che l’amido si disciolga nel latte freddo. Questa operazione sarà molto importante svolgerla fuori dalla fiamma, a freddo, proprio perché garantirà che in cottura non ci saranno grumi gelatinosi di amido nella crema.

A questo punto incorporate lo zucchero semolato, dividete a metà la bacca di vaniglia e prelevate i semi solo di una metà, inserendoli nella casseruola, poi unite anche il miele qualora gradiste questo ingrediente. Mescolate qualche istante per iniziare ad amalgamare il composto e sciogliere lo zucchero, poi incorporate il resto del latte.

A questo punto ponete la casseruola a fiamma media, e mescolate continuamente con la frusta a mano, con movimenti lenti e continui, finché vi accorgerete che la crema inizia ad addensarsi: procedete a mescolare ancora finché la crema di latte riprenderà il bollore, togliete quindi dalla fiamma e mescolate ancora un po’ per far disperdere il calore più velocemente. La crema sarà pronta.

Inserite la crema al latte in una ciotola, coprite con della pellicola alimentare a contatto e lasciate freddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se per tutta la notte.

La crema di latte è naturalmente priva di uova:  la leggerezza corposa del latte intero, ancor più se mescolato con la panna liquida, sarà sufficiente a donare cremosità al composto, mentre il ruolo che solitamente in una crema pasticcera viene svolto dalla uova, ovvero quello di addensare il composto, viene sostituito dalla presenza dell’amido di mais, che appunto farà si che la crema si coaguli durante la cottura.

Se utilizzate questa crema per farcire delle torte, potrete utilizzarla così com’è oppure renderla più corposa e voluminosa aggiungendo dai 200 ai 300 grammi di panna ben montata: stemperatene un cucchiaio dentro la crema di latte, mescolando molto velocemente per ammorbidire la crema, poi incorporate il resto lavorando il composto dal basso verso l’alto con movimenti rotatori per non smontarlo. Sarà pronta per farcire torte e pasticcini!