Panna cotta alle castagne su base senza cottura
Il vero maestro della panna cotta – e in particolare della panna cotta alle castagne – è il mio suocero, che non so come faccia, con ingredienti semplicissimi riesce a realizzare un prodotto unico, morbido ma consistente, che si scioglie in bocca e non pecca di una virgola nello zucchero, senza troppo addensante e con un’avvolgenza unica.
Prima di conoscerlo relegavo la panna cotta ai mitici anni ’80 e ’90 che furono, un dolce vintage e
demodé che non si poteva più leggere sui menù di una pizzeria o di un ristorante senza pensare che fossero arretrati e poco ‘esperti’ in ambito di pasticceria. Ora invece rimango dell’idea che non la ordinerei dome dessert a cena fuori, ma se quando vado a casa loro non c’è la panna cotta…beh, ci rimango male assai!
Il mio tentativo è quello di rivisitarla, la potrete realizzare nei classici stampini di alluminio, senza la base, ma se vorrete provare basterà avere dei grissini o dei crackers salati – si salati, avete capito bene – per realizzare una base al cacao velocissima!
PANNA COTTA ALLE CASTAGNE CON BASE
AL CACAO SENZA COTTURA
Preparazione: 20 minuti Cottura: nessuna Dosi: 4-6 persone
Ingredienti:
- 250 g crema di marroni
- 3 g colla di pesce
- 150 g panna fresca
- 100 g grissini o crackers
- 15 g cacao amaro in polvere
- 20 g zucchero
- 45 burro fuso
Per preparare la panna cotta alle castagne iniziate immergendo il foglio di colla di pesce in acqua molto fredda. Nel frattempo, scaldate bene metà della panna in una casseruola, fino a sfiorare il bollore, strizzate bene la gelatina ammorbidita e scioglietela all’interno del liquido caldo. Aggiungete la restante panna fredda e mescolate, poi subito amalgamate con la crema di marroni (o di castagne) per creare un composto omogeneo. Versare il composto all’interno di stampini di alluminio o, ancora meglio, in silicone (si sformeranno benissimo mantenendo la forma, oltre a non creare rifiuti inutili!) cercando di distribuirlo in egual quantità. Ovviamente, a seconda della grandezza dello stampo, ve ne verranno 4 oppure anche 6. Sistemare su un vassoio e congelare in freezer per almeno due o tre ore, meglio se per tutta la notte.
In un mixer con le lame, inserire i crackers o i grissini – si, salati, non preoccupatevi: andranno bene quelli che avete! – lo zucchero, il cacao amaro e il burro fuso intiepidito.Tritare tutto finché il composto diventerà omogeneo e di consistenza sabbiosa e umida.
Con l’aiuto di un anello coppapasta del diametro leggermente superiore alla base dello stampino utilizzato per la panna cotta, su una teglia ricoperta di carta da forno adagiate l’anello, mettete circa 30-40 grammi di composto al cacao e pressate bene con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere, in modo da compattare la base. Sfilate piano l’anello e proseguite per le altre basi. Inserite in frigorifero o, se avete modo, in freezer, in modo che poi saranno più maneggevoli quando assemblerete il dessert.
Una volta che la panna cotta sarà ben congelata, sformatele dagli stampi e adagiatele ognuna su una base al cacao, conservando in frigorifero per recuperare una temperatura positiva fino al momento di servirle.
I MIEI CONSIGLI
- Se volete potete diminuire il quantitativo di panna utilizzando per metà panna fresca e per metà latte: in questo caso, aumentate a 5 grammi il peso della colla di pesce, procedendo come da ricetta.
- Un tocco in più può essere dato dall’accompagnare la panna cotta su base al cacao con un’amarena, ricordando un felice abbinamento spesso adottato anche nel dolce con le castagne più famoso della pasticceria: il Monte Bianco.
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