Bavarese al cioccolato

• 50 g di albumi
• q.b. di succo di limone
• 10 g di zucchero
• 50 g di tuorli
• 45 g di zucchero
• 10 g di farina 00 (oppure maizena per versione senza glutine)
• 10 g di fecola di patate
• 10 g di cacao
• 20 g di burro

     Per la bavarese:

• 100 g di latte intero
• 100 g di panna
• q.b di vaniglia
• 50 g di tuorli
• 20 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 5 g di colla di pesce
• 170 g di cioccolato fondente
• 300 g di panna da montare
•  

Per realizzare la Torta Bavarese al cioccolato iniziate partendo da quella che sarà la base del dolce, ovvero la pasta biscotto.

Preriscaldate il forno a 175°C. Fondete il burro a microonde per pochi secondi e lasciatelo da parte. Con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente, insieme a due gocce di succo di limone: appena inizierà a formare una schiuma, iniziate a inserire lo zucchero poco per volta sempre montando, finché otterrete una massa areata, spumosa, chiara e ferma. Tenete da parte.

In un altro contenitore, con le stesse fruste anche sporche di albume, lavorate lo zucchero con i tuorli e il sale, fino a ottenere una montata spumosa e chiara: setacciate insieme la farina, la fecola e il cacao sul composto e incorporate i secchi con una spatola o leccapentole, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. A questo punto unite anche gli albumi, procedendo con lo stesso metodo: infine, versate il burro fuso ormai tiepido e amalgamate con il solito movimento. Predisponete una leccarda con della carta da forno e spalmate il composto livellandolo a un’altezza di circa un centimetro e infornate per circa 8-10 minuti. Estraete e lasciate intiepidire.

Dedicatevi ora alla bavarese al cioccolato: preparate in una ciotola capiente il cioccolato fondente tritato, sciogliendolo al microonde, inoltre semimontate la panna fresca (non dovrà essere compatta, ma morbida) e tenetela da parte. Immergete la colla di pesce in acqua molto fredda.

Preparate quindi la crema inglese, che è la base della bavarese classica. In una casseruola inserite il latte, la panna e i semi di vaniglia, scaldando a fiamma lenta. A parte, create un pastello amalgamando bene i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale: quando il liquido sul fuoco sfiorerà il bollore, colatelo sul pastello mescolando bene, poi versate tutto di nuovo nella casseruola e riponete sulla fiamma. Mescolate costantemente con una spatola finché noterete che la crema si addenserà leggermente (ci vorranno pochi minuti) rimanendo comunque liquida – se avete un termometro da cucina, cuocete fino a 82-84°C e togliete dalla fiamma.

Strizzate ben la colla di pesce e immergetela nella crema inglese bollente, mescolate e versate il tutto sopra il cioccolato fuso, muovendo il composto con una spatola affinché si amalgami bene: quando consistenza e colore saranno uniformi toccate le pareti esterne della ciotola: se le sentirete vagamente tiepide sarà il momento di incorporare la panna, altrimenti aspettate qualche momento lavorando il composto per farlo freddare (se avete il termometro utilizzatelo anche adesso: se il composto di crema inglese e cioccolato è tra i 35°C e i 40°C sarà il momento opportuno).

Incorporate la panna al composto con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto, cercando di creare un composto omogeneo.

Prendete ora il vostro stampo del diametro 20-22 cm, meglio se di silicone: può avere qualsiasi forma, sagomato, a ciambella oppure uno stampo rotondo tradizionale. Se avete solo stampi a cerniera, foderate la base e il bordo con della carta da forno, in modo da riuscire poi a sformare il dolce. Prendendo le misure del diametro del vostro stampo, ricavate dalla pasta biscotto un disco della misura adeguata e tenete da parte. Versate tutta la bavarese al cioccolato nello stampo, adagiate in superficie – che poi sarà il fondo – della torta il disco di pasta biscotto e inserite in freezer almeno per tre ore, meglio se per una notte intera.

Trascorsi i tempi di raffreddamento, sformate delicatamente il dolce dallo stampo, scegliete il piatto di portata e adagiatevi la torta appoggiando sul piatto la base di pasta biscotto. Mantenete in frigorifero per ripristinare la temperatura positiva e servite.