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Monoporzione “Dopo il dovere…”

Monoporzione “Dopo il dovere…”

Che il marketing non sia proprio una delle mie strategie di punta dove mostro di brillare è ormai assodato. Ed è per questo che quando ho portato queste monoporzioni per un pranzo 

Torta mousse ai mirtilli

Torta mousse ai mirtilli

Versione grande e versione monoporzione.   Quella monoporzione di qualche giorno fa era racchiusa in un biscotto, fatto di Graham crackers appunto – e se volete realizzare solo quelli, la ricetta la trovate qui – mentre la versione torta ha una base di frolla tradizionale, dove 

Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

La produzione industriale di Graham crackers di qualche giorno fa aveva un duplice obiettivo, il primo, scofanarsene qualcuno così come era al naturale; il secondo, realizzarci qualche ricetta ad hoc. 

In attesa di avere l’occasione per preparare la regina dei dolci realizzati con i 

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Bavarese al cioccolato

Bavarese al cioccolato

Ci sono cose che si provano per la prima volta e ci si chiede come mai non lo abbiamo fatto prima. Alle volte si pensa di non riuscire ancora prima di provare, per cui non cediamo a metterci in gioco; quando poi arriva il momento 

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Bella quanto ti pare, di stagione, una soddisfazione realizzarla poi era per la mie amiche ma…la miriade di spine che mi ritrovo nelle mani dopo aver colto e sbucciato i fichi d’india? E dopo averli rimaneggiati per metterne qualcuno nella foto? Sono passati tre giorni, 

Torta con frangipane e mousse di lamponi

Torta con frangipane e mousse di lamponi

L’ultima volta che sono stata a Parigi il tour è stato organizzato in base a delle precise tappe alimentari, in particolare tutte le botteghe – se così si può dire, sembrano più atelier di gioielli – di pasticceria più famose della città, sia della antica tradizione sia quelle più moderne. Ogni volta mi struggo a pensare di poter imparare davvero segreti e tecniche dei maestri francesi, sogno di avere 20 anni di meno e partire per una vacanza studio infiltrandomi nei laboratori dove nascono queste meraviglie.
Poi torno alla realtà e inesorabilmente trovo soluzioni alternative alla macchina del tempo: in particolare ho trovato un blog e un canale YouTube dove un abilissimo pasticcere autoctono ripropone alcuni grandi e piccoli capolavori dei maestri francesi con ottimi spunti per una realizzazione casalinga.
Mi sono quindi subito buttata su questa torta che ha un guscio di frolla – io ho usato ricetta Montersino classica ma in realtà era prevista una sablé – una farcitura di crema frangipane ai lamponi e una decorazione con una mousse a freddo ai lamponi freschi. Ed è stata anche la mia prima vera volta con la bocchetta Saint-Honorè, ovvero un particolare beccuccio da sàc a poche che viene storicamente usato per l’omonima torta e crea la tipica decorazione sagomata. 
Se sapete fare una frolla e filtrare dei lamponi frullati, provateci: è più semplice di quel che sembra.
 
Crostata frangipane con mousse ai lamponi
 
CROSTATA FRANGIPANE CON
MOUSSE DI LAMPONI
 
 
Preparazione: 60 minuti     Cottura: 25 minuti     Dosi:8 persone
 
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

  • 80 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • q.b. di scorza di limone
  • 1 uovo
  • 90 g di farina di mandorle
  • 1/2 bicchierino di rum
  • 10 g di maizena

Ingredienti per la mousse ai lamponi

  • 200 g di lamponi
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di colla di pesce
  • 150 g di mascarpone
  • 250 g di panna da montare
  • 50 g di zucchero a velo

 

Per preparare la crostata frangipane con mousse ai lamponi iniziate con un’operazione che dovrete realizzare diverse ore prima, meglio se il giorno prima per quello successivo: frullate 150 g dei lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone, passare il composto al colino per eliminare i semi; tenere da parte due cucchiai della purea così ottenuta, tutto il resto lavoratelo insieme al mascarpone e allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Intanto scaldate leggermente i due cucchiai di purea tenuti da parte mentre ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, scioglietela nella purea calda e incorporate il tutto al composto di mascarpone e lamponi mescolando velocemente con una frusta per non creare grumi. Unite al composto la panna fredda non montata, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate quindi la frolla, versando a fontana la farina setacciata con lo zucchero a velo, al centro unite il burro morbido, i tuorli e il pizzico di sale, lavorare dal centro inglobando poi piano piano la farina e create un panetto uniforme per colore e consistenza. Mettete in frigorifero a raffreddare avvolta da pellicola.

A questo punto dedicatevi alla crema frangipane: con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria montate molto a lungo il burro molto morbido con lo zucchero a velo e la scorza di limone, finché noterete che il composto si sbianca e diventa spumoso – ci vorranno anche 3 o 4 minuti. A quel punto inserite poco per volta l’uovo leggermente sbattuto sempre montando ad alta velocità affinché la montata non si separi. Con un mestolo o un leccapentole inserite la farina di mandorle setacciata con la maizena, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e inserendo anche il rum. Tenete da parte, meglio se fuori dal frigo per evitare che il composto di indurisca.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Accendete il forno a 170°C. Prendete uno stampo tondo da crostata del diametro di 20-22cm, imburratelo e infarinatelo leggermente, poi con l’aiuto del matterello stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, rivestitene il fondo facendo aderire bene ai bordi e bucherellate con i rebbi della forchetta. Cuocete per circa 10 minuti, dovrà essere una cottura parziale e non completa, poi estraete dal forno.

Spalmate con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola la  crema frangipane livellando la superficie e inserendo dei lamponi freschi all’interno del composto, alzate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 10-12 minuti finché la superficie risulterà ben dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare bene a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Estraete dal frigo la crema di lamponi e lavoratela con le fruste elettriche o in planetaria, in modo che la panna contenuta all’interno si monti bene dando consistenza al composto: coprite tutta la superficie della crostata con uno strato di crema livellandolo bene poi, con l’aiuto di una sac à poche, decorate la superficie creando dei ciuffi di crema ai lamponi. Decorate con qualche lampone fresco e mantenete in frigorifero prima di servire.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

 

I miei consigli:
 
  • Realizzate la frolla in anticipo, in modo da averla pronta al momento di cuocere guscio e frangipane.
  • Se volete creare l’effetto “ciambella” con il foro centrale basterà usare un coppapasta dopo aver rivestito il fondo della tortiera, coppare il disco centrale e lasciare il coppapasta rivestendolo con una striscia di frolla in modo da creare il bordo interno prima di cuocere.
  • Se non avete una sac à poche per decorare la crostata con la crema ai lamponi, potrete usare un sacchetto per congelare gli alimenti, rimuovendo la punta di un angolo inferire oppure potete sagomare la crema con il dorso di un cucchiaio.
 
Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

  La verità è che a me non me ne frega nulla: della temperatura non me ne importa proprio niente. Quando è freddo ci si lamenta che è gelido e che è brutto tempo, quindi già pensiamo alla primavera, con il sole tiepido e fiori 

Mousse cocco e lime con gelée ai frutti rossi

Mousse cocco e lime con gelée ai frutti rossi

Cocco. Poco amante dei bagni in mare prolungati sprofondava nel calore della sabbia avvolta in un asciugamano, bagnate e freddolosa come era. Subito le entrava una fame da lupi, come dopo aver fatto la doccia nella vasca di casa, come dopo le lezioni di nuoto 

Mousse al mascarpone e gelée di frutti rossi

Mousse al mascarpone e gelée di frutti rossi

Nessun racconto stamani, del resto ci sono giornate in cui non accade nulla o dove l’occhio non coglie forse, questione di punti di vista. Ma ho due parole che mi rimbalzano in testa, una pronunciata talmente spesso da divenire gettonata, un cliché senza contenuto né riconoscenza alcuna, l’altra praticamente in estinzione, come il Dodo, superflua all’evoluzione della specie.
Grazie. Per favore. 
E ora che ci rifletto, la seconda è più importante della prima, perché non solo si è grati che ci venga dato qualcosa che probabilmente non ci spetta di diritto, anche quando non lo abbiamo chiesto o i

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Tronchetto mousse alla nocciola con ganache fondente e frolla al cacao

Tronchetto mousse alla nocciola con ganache fondente e frolla al cacao

Che non sia un dessert veloce siamo d’accordo, ma se si ha un pò di dimestichezza con frolla, crema pasticcera e panna montata non sarà difficile affatto.  C’è da dire che parte del merito della riuscita di questa mousse è la bellezza dello stampo della