Monoporzione “Dopo il dovere…”
Che il marketing non sia proprio una delle mie strategie di punta dove mostro di brillare è ormai assodato.
Ed è per questo che quando ho portato queste monoporzioni per un pranzo
domenicale, la risposta alla domanda “che cosa sono?” la ris
posta è stata: “un assemblaggio di roba avanzata!”.
E lo so che non è una grande presentazione, ma ho preso ispirazione da una frase che qualcuno ha detto: “vabbè dai, prima il dovere poi il piacere…” e quindi ho deciso che la chiamerò così: Dopo il dovere.
E’ una mousse al pistacchio con il cuore di mousse mascarpone, crumble alle mandorle e copertura al cioccolato, su una base di frolla alla vaniglia. Troppo lunga come descrizione, decisamente troppo breve da godersi come piacere “dopo il dovere”…
MONOPORZIONE “DOPO IL DOVERE…”
Preparazione: 90 minuti Cottura: 10-12 minuti Dosi: 8 persone
Per la frolla:
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 d di tuorli
- un pizzico di sale
- q.b. semi di vaniglia
Per la crema pasticcera:
- 250 ml di latte fresco intero
- 75 g di tuorli
- 75 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- q.b. vaniglia
Per la mousse mascarpone:
- 80 g di crema pasticcera +
- 90 g di mascarpone
- 90 g di panna fresca da montare
- 30 g di zucchero a velo
- 1,5 g di colla di pesce
- Per la mousse al pistacchio:
- 100 g di crema pasticcera
- 150 g di panna montata
- 30 g di pasta di pistacchio
- 2 g di colla di pesce
Per il crumble:
- 45 g di farina 00
- 45 g di farina di mandorle
- 30 g di zucchero di canna
- 40 g di burro
Per la copertura:
- 100 g di acqua
- 60 g di glucosio oppure 75 g di zucchero semolato
- 5 g di cacao amaro
- 40 g di panna
- 220 cioccolato fondente 55%
Iniziate preparando il crumble e la frolla che poi dovranno riposare.
In un tritatutto con le lame, inserite tutti gli ingredienti per il crumble e azionatelo a scatti progressivi, finoa ottenere un composto sabbioso. Compattatelo, avvolgete nella pellicola alimentare e fate freddare.
Per la frolla, versate sul piano di lavoro la farina, create una fontana e inserite al centro lo zucchero a velo, poi il burro ammorbidito con i tuorli, il sale e la vaniglia, iniziando a impastare tuorli e burro. Incorporate via via anche le parti secche e create un panetto lavorando il meno possibile: avvolgetelo nella pellicola, appiattitelo per farlo freddare prima e lasciatelo riposare in frigorifero.
Dedicatevi alla crema pasticcera: inserite il latte in una casseruola capiente con fiamma media. A parte, in una ciotola, lavorate tuorli e zucchero semolato con il pizzico di sale e i semi di vaniglia: quando il latte sfiorerà il bollore, stemperare il pastello con un mestolino di latte caldo, mescolare, poi versare i pastello nel latte bollente, lavorando con la frusta a mano finché la crema si addenserà. togliete dalla fiamma, fate perdere temperatura mescolando, poi versate in un contenitore freddo basso e largo, coprendo con pellicola alimentare e facendo freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Dedicatevi alla mousse mascarpone.
Immergete la gelatina alimentare in acqua fredda e lasciate ammorbidire. Intanto, con le fruste elettriche, montate la panna in modo che risulti ferma ma non troppo compatta e conservate in frigorifero. Prelevate dalla crema pasticcera il quantitativo necessario e inseritela in una ciotola con lo zucchero a velo e il mascarpone, lavorando gli ingredienti con le stesse fruste usate per la panna montata. Scaldate un cucchiaino di composto di crema e mascarpone al microonde, sciogliete all’interno la gelatina strizzata, aggiungete al resto del composto mescolando bene e in fretta, poi incorporate la panna montata delicatamente, per non smontare la massa. Utilizzate uno stampo a semisfere piccole, inserite il composto in una tasca da pasticcere senza bocchetta e riempite bene le cavità fino all’orlo. Livellate la superficie e inserite in freezer almeno un’ora, fino a completo congelamento.
Quando la frolla e il crumble saranno freddi, grattugiate su una teglia rivestita di carta forno il crumble, utilizzando una grattugia dai fori larghi. Scaldate il forno a 160° e infornate le briciole per circa 10 minuti, senza eccedere con la brunitura. Sfornate e lasciate freddare.
Nel frattempo, stendete la frolla a uno spessore di 3-4 mm poi coppate tanti dischi che saranno la base della monoporzione, e che dovranno avere un diametro di poco più ampio rispetto a quello dello stampo che utilizzerete per la mousse. Adagiate su una teglia rivestita con carta forno e cuocete 10-12 minuti a 170°-175°. Sfornate e lasciate freddare.
Dedicatevi alla mousse al pistacchio. Immergete in acqua fredda la gelatina, intanto montate la panna come avete fatto in precedenza e tenetela da parte in frigorifero; lavorate con le stesse fruste la crema pasticcera necessaria insieme alla pasta di pistacchio e allo zucchero a velo, poi scaldate un cucchiaio di composto per sciogliervi la gelatina ben strizzata. Unite al resto della crema al pistacchio mescolando energicamente, poi incorporate la panna amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto.
Inserendo la mousse al pistacchio in una tasca da pasticcere senza bocchetta, riempite le cavità di uno stampo a semisfere grandi arrivando circa a metà, inserite poco crumble, sformate le semisfere piccole al mascarpone e inseritene una in ogni cavità, coprendo poi con altra mousse al pistacchio e qualche altra briciola alle mandorle. Inserite in freezer e fate riposare per almeno 3 ore.
Quando saranno ben congelate dedicatevi alla copertura: in una casseruola inserite l’acqua, il glucosio o lo zucchero, il cacao amaro e la panna. Portate a bollore mescolando di tanto in tanto, poi versate il liquido caldo sul cioccolato ben tritato, mescolando e poi passando il composto al minipimer per ottenere una consistenza omogenea. Attendete che la temperatura della glassa scenda a 35° gradi circa (appena appena tiepida se toccata con il dito), sformate le monoporzioni congelate dallo stampo e glassatele appoggiandole su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia ben pulita. Lasciate colare la glassa in eccesso, sollevatele delicatamente con l’aiuto di una spatola e adagiatele sulle basi di frolla, decorando poi con le briciole di crumble avanzato.
Lasciate in frigorifero per ripristinare una temperatura positiva, poi servite.
I miei consigli:
- Frolla e crumble potete realizzarli in anticipo, in modo di averli già pronti al momento dell’uso. Anche la crema pasticcera potrete realizzarla il giorno prima, conservandola in frigorifero ben coperta.
- La glassa utilizzata è la stessa che uso per le bigné, se preferite una glassa a specchio potrete realizzare quella della mia torta a specchio.
- Se preferite, potrete sostituire la pasta di pistacchio con quella di nocciole, per ottenere una variazione di gusto.
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