Ricette d'amore per la pasticceria
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Chi di voi ha mai visto le puntate di Rocco Schiavone? Bavarese cioccolato e caffè
Non sono qua a fare un sondaggio televisivo, volevo capire chi di voi conosce la sua personalissima scala di valutazione dei rompimenti di coglioni che la vita per sua natura ci propina quotidianamente: oltre ad amare follemente Giallini – ho un debole per gli uomini maturi, a 15 anni stravedevo per l’allora sessantottenne Sean Connery – ho adorato il personaggio di Schiavone, il suo approccio cinico alla vita e la sua scala di rotture.
Ecco. tutto questo per dire che chi non muore si rivede, mi sono assentata perché presa da diverse beghe dell’ottavo – minimo – livello della sua scala da 0 a 10. Le lotte contro le rotture di palle mi sfiniscono, perché sono insulse, contro mulini a vento, e per lo più ti portano a interfacciarti con persone di bassissimo livello professionale.
Però rieccomi, con un pezzone da novanta di torta, una bella bavarese di quelle del momento del bisogno, cioccolato e caffè, binomio degno della risoluzione di qualche rottura al solo assaggio!
BAVARESE CIOCCOLATO E CAFFÈ
CON SEMISFERE AL MASCARPONE
Preparazione: 90 min + tempi di riposo Dosi: 8 persone (stampo 18-20 cm)
Per il pan di spagna:
Per la bavarese:
Per la bagna:
Per le semisfere:
Iniziate dal pan di spagna, che poi dovrà freddare dopo la cottura.
Scaldate il forno a 180°, intanto montate con le fruste le uova e lo zucchero, fino a ottenere una montata chiara, corposa e spumosa. Ci vorranno oltre 7-8 minuti. A parte setacciate farina, fecola e sale, versate sulla montata e incorporate mescolando dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Imburrate e infarinate bene una tortiera di diametro 18-20 cm e infornate per circa 15-20 minuti: effettuerete la prova stecchino non prima dei 15 minuti e vi regolerete di conseguenza. Sfornate e lasciate freddare qualche minuto nello stampo, poi sformate e proseguite il raffreddamento su una griglia.
Mettete sul fuoco una moka da 4 persone, vi servirà sia per la bagna sia per la base di crema inglese al caffè.
Per la bavarese cioccolato e, caffè sciogliete il cioccolato fondente tritato e inseritelo in una boule capiente. Semimontate la panna fresca (non dovrà essere compatta, ma morbida) e tenetela da parte. Immergete la colla di pesce in acqua molto fredda.
Dedicatevi alla bavarese al caffè. In una casseruola inserite il caffè e la panna scaldando a fiamma lenta. A parte, create un pastello amalgamando bene i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale: quando il liquido sul fuoco sfiorerà il bollore, colatelo sul pastello mescolando bene, poi versate tutto di nuovo nella casseruola e riponete sulla fiamma. Mescolate costantemente con una spatola finché noterete che la crema si addenserà leggermente (ci vorranno pochi minuti) rimanendo comunque liquida – se avete un termometro da cucina, cuocete fino a 82-84°C e togliete dalla fiamma.
Strizzate ben la colla di pesce e immergetela nella crema inglese bollente, mescolate e versate il tutto sopra il cioccolato fuso, muovendo il composto con una spatola affinché si amalgami bene: toccate le pareti esterne della ciotola e, se le sentirete vagamente tiepide, sarà il momento di incorporare la panna, altrimenti aspettate qualche momento lavorando il composto per farlo freddare (se avete il termometro utilizzatelo anche adesso: il composto di crema inglese e cioccolato dovrà essere tra i 35°C e i 40°C). Incorporate la panna al composto con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto, cercando di creare un composto omogeneo.
Tagliate due dischi di pan di spagna molto sottili ripulendoli dalla ‘buccia’ esterna: dovranno essere di diametro leggermente inferiore allo stampo che utilizzerete, nel mio caso uno di silicone largo 18 cm e alto 8. Andrà bene anche larghezza 20 cm, non di più. Lo trovate qui nel mio shop Amazon affiliato, se non lo avete
Tenete da parte qualche cucchiaio di mousse, che inserirete nella tasca da pasticcere con bocchetta aperta a stella, per la decorazione. Versate metà della mousse nello stampo e livellate: adagiate un disco di pan di spagna e bagnatelo con il caffè. Ripetete questa operazione un’altra volta, poi inserite in freezer per congelare completamente.
Dedicatevi alle semisfere: in una casseruola mescolate tuorlo, zucchero, e amido insieme, stemperate con il latte poi scaldate sulla fiamma finché la crema si rapprenderà. Fate intiepidire coperta con pellicola alimentare.
Immergete la colla di pesce in acqua fredda, mescolate il mascarpone con la crema tiepida, sciogliete la colla ben strizzata in due cucchiai di panna bollente, unite al composto di crema e mascarpone, poi incorporate la restante panna che avrete montato. Utilizzate uno stampo a semisfere del diametro di 4 cm ciascuna, inserite la mousse mascarpone livellandola bene e congelate.
Quando la bavarese sarà congelata, sformate dallo stampo, sistematela sul piatto di portata, decoratela con le semisfere di mousse che avrete sformato e guarnitela con dei ciuffi di bavarese restante che avrete tenuto in frigorifero.
Lasciate ritornare a temperatura positiva e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
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Per la gelée di zucca:
Per la dacquoise:
Per la crema pasticcera:
Per la mousse mascarpone:
Per decorare:
Per la Mousse la mascarpone con gelée di zucca, arancia e cannella e dacquoise alla mandorla iniziate dalla preparazione della frolla che poi dovrà freddare.
Su di un piano di lavoro rovesciate la farina e lo zucchero a velo con il pizzico di sale, create una fontana e inserite nel foro interno i tuorli con il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente. Iniziate a impastare dal centro amalgamando insieme burro e tuorli e poi incorporate via via la farina e lo zucchero, lavorando fino a creare così un panetto liscio e omogeneo: avvolgetelo nella pellicola alimentare cosi si fredderà il prima possibile riposando in frigorifero.
Per la crema mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.
Dedicatevi alla dacquoise: con le fruste elettriche montare gli albumi a temperatura ambiente, quando iniziano a fare una schiuma densa unite lo zucchero semolato poco per volta e continuate a montare bene. A parte setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e quando gli albumi saranno montati a neve inseriteli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Foderate una teglia da forno con un fogli di carta da forno e con un tasca da pasticcere o con l’aiuto di un cucchiaio create un disco di impasto, largo poco meno dello stampo finale che utilizzerete, in modo da creare la base della torta: infornate a 175°C per circa 12-15 minuti, poi estraete e fate freddare.
Mentre la dacquoise cuoce, stendete la frolla col matterello a uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliate un disco di diametro 24 cm, ovvero più grande dello stampo che poi userete per la mousse. Adagiate su una teglia con carta da forno e cuocete per 10-12 minuti a 175°C. estraete e tenete da parte.
Pulite ora la zucca fino a ottenerne 400 grammi: tagliatene circa 150 grammi a dadini regolari e precisi, versateli in una padella antiaderente con lo zucchero e il cucchiaio di succo di arancia e fate caramellare bene, a fuoco alto, senza però cuocere eccessivamente.
Gli scarti e la restante polpa – circa 250 grammi – inseriteli in una casseruola con il succo di arancia, lo zucchero, la cannella e due fette grandi di scorza di arancia, facendo cuocere coperto e molto lentamente finché la zucca sarà molto morbida. Quando sarà pronta ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzatela bene e scioglietela nella zucca ancora bollente.
Versate il composto in uno stampo rotondo del diametro di 18 cm e mettete in freezer almeno due ore, dopo averla fatta freddare a temperatura ambiente.
Montate la panna fresca con le fruste elettriche e tenete da parte, in una ciotola ben capiente mettete il mascarpone, lo zucchero a velo e 200 grammi di crema pasticcera, lavorando il tutto con le fruste. Mettete la colla di pesce ad ammorbidire, intanto scaldate a parte un cucchiaio di crema pasticcera e scioglietevi all’interno la colla strizzata, mescolate bene e poi incorporate al resto del composto a base di mascarpone, girando velocemente con una frusta per non far formare i grumi. Incorporate anche la apnna montata facendo attenzione a non smontare il composto.
A questo punto prendete uno stampo diametro 20 cm, di silicone o a cerniera foderato con pellicola o carta da forno: versateci all’interno 2/3 della mousse mascarpone, poi inserite la gelée di zucca ormai congelata, spalmateci sopra altri due cucchiai di mousse la mascarpone e adagiateci sopra la base di dacquoise alla mandorla, precedentemente ritagliata al diametro giusto per entrare nello stampo. Versate la restante mousse e livellate bene, inserendo il tutto in freezer, meglio se per una notte intera.
Quando sarà congelata bene, sformate dallo stampo rovesciatela adagaiandola sul disco di frolla: sistemate i quadratini di zucca caramellata sul bordo della frolla attaccandoli al bordo della mousse e grattugiate un po’ di scorza di arancio sulla superficie della torta oltre che dello zucchero a velo sul bordo di frolla. Inserite in frigorifero per riportare a temperatura positiva, circa mezza giornata ed estraete cinque o dieci minuti prima di serivire.
Nessun racconto stamani, del resto ci sono giornate in cui non accade nulla o dove l’occhio non coglie forse, questione di punti di vista. Ma ho due parole che mi rimbalzano in testa, una pronunciata talmente spesso da divenire gettonata, un cliché senza contenuto né …
Come mi da soddisfazione quando sono in giro e trovo utensili o oggetti per la pasticceria a poco prezzo! In questo caso, complice una spedizione alla Lidl sotto le feste per comprare qualche ingrediente che mi mancava in frigo, mi sono imbattuta in questi stampini …
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Inutile raccontare di nuovo la passione e il legame affettivo che intrecciano la mia vita con questo dolce: se avete avuto modo di leggere l’articolo sulla Torta Tiramisù o sul Profiteroles Tiramisù , oltre ad aver ben compreso come farei qualsiasi cosa declinata in versione tiramisù …