Bavarese cioccolato e caffè con semisfere al mascarpone

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Chi di voi ha mai visto le puntate di Rocco Schiavone? Bavarese cioccolato e caffè

Non sono qua a fare un sondaggio televisivo, volevo capire chi di voi conosce la sua personalissima scala di valutazione dei rompimenti di coglioni che la vita per sua natura ci propina quotidianamente: oltre ad amare follemente Giallini – ho un debole per gli uomini maturi, a 15 anni stravedevo per l’allora sessantottenne Sean Connery – ho adorato il personaggio di Schiavone, il suo approccio cinico alla vita e la sua scala di rotture.

Ecco. tutto questo per dire che chi non muore si rivede, mi sono assentata perché presa da diverse beghe dell’ottavo – minimo – livello della sua scala da 0 a 10. Le lotte contro le rotture di palle mi sfiniscono, perché sono insulse, contro mulini a vento, e per lo più ti portano a interfacciarti con persone di bassissimo livello professionale. 

Però rieccomi, con un pezzone da novanta di torta, una bella bavarese di quelle del momento del bisogno, cioccolato e caffè, binomio degno della risoluzione di qualche rottura al solo assaggio!

BAVARESE CIOCCOLATO E CAFFÈ

CON SEMISFERE AL MASCARPONE

Preparazione: 90 min + tempi di riposo      Dosi: 8 persone (stampo 18-20 cm)

Per il pan di spagna:

• 150 g di uova
• 105 g di zucchero
• 90 g di farina
• 30 g di fecola
• 1 pizzico di sale
• scorza di limone o vaniglia

Per la bavarese:

• 100 ml di caffè
• 100 g di panna
• q.b di vaniglia
• 50 g di tuorli
• 20 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 5 g di colla di pesce
• 170 g di cioccolato fondente
• 300 g di panna da montare

Per la bagna:

• 40 ml di caffè espresso non zuccherato

Per le semisfere:

• 60 g di latte
• 1 tuorlo
• 20 g di zucchero
• 5 g di amido di mais
• 120 g di mascarpone
• 120 ml di panna fresca
• 3 g di gelatina 

Iniziate dal pan di spagna, che poi dovrà freddare dopo la cottura.

Scaldate il forno a 180°, intanto montate con le fruste le uova e lo zucchero, fino a ottenere una montata chiara, corposa e spumosa. Ci vorranno oltre 7-8 minuti.  A parte setacciate farina, fecola e sale, versate sulla montata e incorporate mescolando dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Imburrate e infarinate bene una tortiera di diametro 18-20 cm e infornate per circa 15-20 minuti: effettuerete la prova stecchino non prima dei 15 minuti e vi regolerete di conseguenza. Sfornate e lasciate freddare qualche minuto nello stampo, poi sformate e proseguite il raffreddamento su una griglia.

Mettete sul fuoco una moka da 4 persone, vi servirà sia per la bagna sia per la base di crema inglese al caffè.

Per la bavarese cioccolato e, caffè sciogliete il cioccolato fondente tritato e inseritelo in una boule capiente. Semimontate la panna fresca (non dovrà essere compatta, ma morbida) e tenetela da parte. Immergete la colla di pesce in acqua molto fredda.

Dedicatevi alla bavarese al caffè. In una casseruola inserite il caffè e la panna scaldando a fiamma lenta. A parte, create un pastello amalgamando bene i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale: quando il liquido sul fuoco sfiorerà il bollore, colatelo sul pastello mescolando bene, poi versate tutto di nuovo nella casseruola e riponete sulla fiamma. Mescolate costantemente con una spatola finché noterete che la crema si addenserà leggermente (ci vorranno pochi minuti) rimanendo comunque liquida – se avete un termometro da cucina, cuocete fino a 82-84°C e togliete dalla fiamma.

Strizzate ben la colla di pesce e immergetela nella crema inglese bollente, mescolate e versate il tutto sopra il cioccolato fuso, muovendo il composto con una spatola affinché si amalgami bene: toccate le pareti esterne della ciotola e, se le sentirete vagamente tiepide, sarà il momento di incorporare la panna, altrimenti aspettate qualche momento lavorando il composto per farlo freddare (se avete il termometro utilizzatelo anche adesso: il composto di crema inglese e cioccolato dovrà essere tra i 35°C e i 40°C). Incorporate la panna al composto con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto, cercando di creare un composto omogeneo.

Tagliate due dischi di pan di spagna molto sottili ripulendoli dalla ‘buccia’ esterna: dovranno essere di diametro leggermente inferiore allo stampo che utilizzerete, nel mio caso uno di silicone largo 18 cm e alto 8. Andrà bene anche larghezza 20 cm, non di più. Lo trovate qui nel mio shop Amazon affiliato, se non lo avete

Tenete da parte qualche cucchiaio di mousse, che inserirete nella tasca da pasticcere con bocchetta aperta a stella, per la decorazione. Versate metà della mousse nello stampo e livellate: adagiate un disco di pan di spagna e bagnatelo con il caffè. Ripetete questa operazione un’altra volta, poi inserite in freezer per congelare completamente.

Dedicatevi alle semisfere: in una casseruola mescolate tuorlo, zucchero, e amido insieme, stemperate con il latte poi scaldate sulla fiamma finché la crema si rapprenderà. Fate intiepidire coperta con pellicola alimentare.

Immergete la colla di pesce in acqua fredda, mescolate il mascarpone con la crema tiepida, sciogliete la colla ben strizzata in due cucchiai di panna bollente, unite al composto di crema e mascarpone, poi incorporate la restante panna che avrete montato. Utilizzate uno stampo a semisfere del diametro di 4 cm ciascuna, inserite la mousse mascarpone livellandola bene e congelate.

Quando la bavarese sarà congelata, sformate dallo stampo, sistematela sul piatto di portata, decoratela con le semisfere di mousse che avrete sformato e guarnitela con dei ciuffi di bavarese restante che avrete tenuto in frigorifero.

Lasciate ritornare a temperatura positiva e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

I miei consigli:

• Preparate la bavarese con anticipo, potrete lasciarla congelata in freezer fino al momento di servirla: una volta congelata la base, decoratela velocemente con le semisfere e i ciuffi di bavarese, congelatela nuovamente e poi fatela tornare a temperatura positiva per tutta la notte in frigorifero, oppure la mattina per la sera.
• Se volete provare un gusto differente, provate la mia mousse cioccolato e pistacchio con fragole!