Tag: mousse

Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

La produzione industriale di Graham crackers di qualche giorno fa aveva un duplice obiettivo, il primo, scofanarsene qualcuno così come era al naturale; il secondo, realizzarci qualche ricetta ad hoc.  In attesa di avere l’occasione per preparare la regina dei dolci realizzati con i 

Bavarese al cioccolato

Bavarese al cioccolato

Ci sono cose che si provano per la prima volta e ci si chiede come mai non lo abbiamo fatto prima. Alle volte si pensa di non riuscire ancora prima di provare, per cui non cediamo a metterci in gioco; quando poi arriva il momento 

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Bella quanto ti pare, di stagione, una soddisfazione realizzarla poi era per la mie amiche ma…la miriade di spine che mi ritrovo nelle mani dopo aver colto e sbucciato i fichi d’india? E dopo averli rimaneggiati per metterne qualcuno nella foto? Sono passati tre giorni, ancora sento bucare, una 

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Torta con frangipane e mousse di lamponi

Torta con frangipane e mousse di lamponi

L’ultima volta che sono stata a Parigi il tour è stato organizzato in base a delle precise tappe alimentari, in particolare tutte le botteghe – se così si può dire, sembrano più atelier di gioielli – di pasticceria più famose della città, sia della antica 

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

  La verità è che a me non me ne frega nulla: della temperatura non me ne importa proprio niente. Quando è freddo ci si lamenta che è gelido e che è brutto tempo, quindi già pensiamo alla primavera, con il sole tiepido e fiori 

Mousse al cocco con frutti rossi

Mousse al cocco con frutti rossi

Mousse cocco e lime con frutti rossi

Poco amante dei bagni in mare prolungati sprofondava nel calore della sabbia avvolta in un asciugamano, bagnate e freddolosa come era. Subito le entrava una fame da lupi, come dopo aver fatto la doccia nella vasca di casa, come dopo le lezioni di nuoto che detestava, aveva una gran fame. 
Sperava nella schiacciata del forno e temeva ci fosse solo frutta, in particolare le ‘gocce d’oro’ , 

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Mousse al mascarpone e gelée di frutti rossi

Mousse al mascarpone e gelée di frutti rossi

Nessun racconto stamani, del resto ci sono giornate in cui non accade nulla o dove l’occhio non coglie forse, questione di punti di vista. Ma ho due parole che mi rimbalzano in testa, una pronunciata talmente spesso da divenire gettonata, un cliché senza contenuto né 

Tronchetto mousse alla nocciola con ganache fondente e frolla al cacao

Tronchetto mousse alla nocciola con ganache fondente e frolla al cacao

Che non sia un dessert veloce siamo d’accordo, ma se si ha un pò di dimestichezza con frolla, crema pasticcera e panna montata non sarà difficile affatto.  C’è da dire che parte del merito della riuscita di questa mousse è la bellezza dello stampo della 

Mousse al mascarpone e frutti rossi

Mousse al mascarpone e frutti rossi

Come mi da soddisfazione quando sono in giro e trovo utensili o oggetti per la pasticceria a poco prezzo! In questo caso, complice una spedizione alla Lidl sotto le feste per comprare qualche ingrediente che mi mancava in frigo, mi sono imbattuta in questi stampini di silicone veramente pagati due spiccioli…perfetti! Antiaderenti, dopo la cottura sformano le tortine che è un piacere, adattissimi anche al freezer per le monoporzioni fredde, che da congelate si estraggono dallo stampo con grande facilità! Sono piccole cose, ma quando trovo “aggeggi” che pago poco e funzionano bene mi sembra di aver fatto un doppio guadagno! Per questo con lo stesso stampino ho realizzato due ricette di seguito, una con cottura in forno e una senza, che trovate nelle sezione monoporzioni: delle tortine di mais al limone con uvetta senza glutine né lattosio e queste mousse mascarpone, realizzate con una gelée di frutti freschi rossi e una crema sofficissima che ricorda il sapore della crema del tiramisù. 

Mousse al mascarpone e frutti rossi

MOUSSE AL MASCARPONE CON GELÉE
DI FRUTTI ROSSI
Preparazione: 40 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 8-10 persone
Per la mousse:
  • 180 g di mascarpone
  • 180 g di panna da montare
  • 70 g di zucchero a velo
  • 3 g di colla di pesce

Per la crema pasticcera di base:

  • 250 g di latte intero
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • q.b di vaniglia

Per la gelée:

  • 6 g di colla di pesce
  • 200 g di mix di frutti rossi
  • 70 g di zucchero

Per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di zucchero a velo
  • 140 g di burro
  • 2 tuorli
  • q.b di scorza d’arancia
  • 1 pizzico di sale

Per la mousse al mascarpone e frutti rossi iniziate dalla preparazione della crema pasticcera che poi dovrà freddare: portate a ebollizione il latte in una casseruola capiente mentre, a parte, mescolerete i tuorli con lo zucchero creando un pastello omogeneo aggiungendo poi l’amido di mais e i semi di vaniglia. Quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello nella casseruola e lavorate a fiamma media mescolando con una frusta finché la crema si addenserà, versarla in un contenitore basso e largo, magari anche freddo, coprire con pellicola a contatto e fate freddare.

Dedicatevi alla gelée: frullate con il minipimer i frutti rossi assieme allo zucchero, intanto ammorbidite la colla di pesce a bagno in acqua fredda. scaldate al microonde o in un pentolino un cucchiaio di purea di frutta e scioglieteci la colla ormai morbida e ben strizzata, incorporate al resto della purea mescolando bene: a questo punto prendete gli stampini di silicone – o anche uno stampo grande unico del diametro di 18-20 cm, sempre in silicone – e versate nelle cavità il composto di frutta distribuendolo in parti uguali. Inserite in freezer per far congelare completamente.

Dedicatevi alla frolla: versate sulla spianatoia farina e zucchero a velo con il pizzico di sale, al centro inserite il burro morbido a temperatura ambiente e i tuorli con la scorza di arancia, lavorate insieme gli ingredienti umidi e poi incorporate i secchi, lavorando finché si creerà un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola schiacciandolo bene e fatelo freddare in frigorifero.

 

Intanto, semi montate la panna con le fruste elettriche e tenete da parte. Quando la crema sarà fredda, prelevatene 150 grammi e lavorate con le fruste elettriche in una ciotola molto capiente, insieme ai 70 grammi di zucchero a velo e il mascarpone, per amalgamare bene il composto. Scaldate a parte un cucchiaio di crema e scioglieteci all’interno i 3 grammi di colla precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati: incorporate al resto del composto, poi incorporate con la frusta a mano la panna montata stando attenti a non smontare il tutto.

Riprendete dal freezer gli stampi con la gelée ormai congelata e distribuite il composto in modo uniforme negli stampini fino al bordo, reinserendo in freezer. Se avete uni stampo unico versate tutto sopra la gelée a coprire.

Nel frattempo stendete la frolla e create dei dischi di un diametro leggermente superiore al diametro degli stampini scelti, oppure un disco unico grande con diametro di 3 cm più grande rispetto a quello dello stampo: scaldate il forno a 175°C e cuocete finché risulteranno ben dorati, dagli 8 ai 12 minuti a seconda della grandezza.

Sformate le mousse una volta completamente surgelate e adagiatele sulle basi di frolla, facendole tornare a temperatura ottimale in frigorifero.

I miei consigli:
  • Per la base al cacao, togliete 15 grammi di farina dal composto e sostituite con 15 grammi di cacao amaro.
  • In questa ricetta ho utilizzato un mix di ribes rosso, fragole e lamponi, ma potrete utilizzare tutta la frutta che più vi piace e che risulti di stagione.
  • Potrete preparare gelée e frolla in anticipo, in modo da ammortizzare i tempi di realizzazione.
Charlotte ai frutti di bosco con fragole fresche

Charlotte ai frutti di bosco con fragole fresche

Data la mia ormai nota caratteristica di procedere per ossessioni – ovvero lunghi periodi in cui un ingrediente mi tormenta a tal punto da essere declinato in tutti i modi che mi vengono in mente per poi essere abbandonato a favore di una nuova fissazione –