Pastiera napoletana della mia nonna

• 250 g di farina 00
• 1 pizzico di lievito per dolci
• 100 g di strutto
• 100 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• q.b di scorza di arancia 
• 1 uovo medio

Per il ripieno:

• 350 g ricotta di mucca fresca (possibilmente del banco)
• 4 uova medie intere
• 2 tuorli
• 150 ml latte
• 250 g di zucchero
• 250-280 g grano precotto per pastiera
• scorza di un’arancia
• 1/2 fiala di aroma di fiori d’arancio
• 1 cucchiaio di burro o strutto
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di cannella
• 70 g circa tra cedro candito e scorza d’arancio candita

Per guarnire:

• q.b di zucchero a velo

ATTENZIONE PRIMA DI PARTIR!!! La pastiera non si fa MAI il giorno prima per il girono dopo. Dopo cotta, e prima di essere mangiata, è bene che riposi nel suo stampo almeno due giorni, affinchè ottenga la consistenza perfetta. Partite wuindi per tempo! Esempio: la dovete fare per la domenica di pasqua? Iniziate dal giovedi a fare la frolla e cuocere il grano, il venerdi assemblate e cuocete, poi fate riposare per servirla la domenica…

Versate sul piano di lavoro la farina in cui avrete setacciato il lievito, fate un buco al centro e lì versate lo zucchero, lo strutto, l’uovo, il sale e la scorza di arancia. Iniziate a impastare con le mani solo la parte umida e lo zucchero, fino a ottenere una pastella omogenea, poi piano piano incorporate la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo in frigo per una mezz’ora.

Intanto mettete in una casseruola capiente il latte con metà dello zucchero, il pizzico di sale, la scorza di arancia grattugiata, la noce di burro o strutto e il grano precotto: a fiamma lenta fate assorbire il latte dal grano mescolando di tanto in tanto il composto, finché risulterà denso e tutti i liquidi assorbiti. Mettetelo in una ciotola di vetro o di ceramica per farlo freddare più rapidamente, coperto con pellicola a contatto.

Dedicatevi ora alla resto del ripieno. A seconda della ricotta che avte procedete così:

• se avete preso la ricotta del banco gastronomia, fresca, passatela in una setaccio o colino, riducendola a crema. La tradizione vuole questo passaggio per avere poi una pastiera cremosa
• la ricotta confezionata invece non necessita di questo passaggio…però: occhio che deve essere di buona qualità!

In una ciotola capiente lavorare con una frusta a mano le uova e i tuorli con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella. Tagliate a piccolissimi pezzettini il cedro e l’arancia canditi e inseriteli nell’impasto. Quando il grano cotto si sarà raffreddato, incorporatelo all’impasto mescolando bene e lasciando riposare.

Accendete il forno a 180°C. Con l’aiuto di un matterello, stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm. Bucherellate molto bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versateci il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, create delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate. Tradizione vuole che siano 7 strisce in totale.

Infornate nella parte bassa del forno per 20 minuti, poi facendo attenzione fate salire la teglia a metà forno e proseguite per altri 20-25 minuti: questo passaggio è importante, perché la prima fase consente di essere sicuri che la base sia ben cotta e non rimanga cruda. La pastiera è pronta quando la sua superficie risulterà bella gonfia e ben dorata, quasi brunita, come coloritura soprattutto nelle parti esterne.

Ricordate che le indicazioni di cottura sono una linea di massima, ognuno deve tararsi col proprio forno: potrebbe volervici un pi’ di più o un po’ di meno, ma l’importante è fare la cottura della base in basso, poi sarà il vostro occhio a riconoscere quando la superficie si gonfia e rimane ben dorata.

Sfornate e lasciate freddare completamente, almeno un giorno intero, meglio due, poi sformate con l’aiuto di un piatto e decorate la superficie con dello zucchero a velo.