Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

La produzione industriale di Graham crackers di qualche giorno fa aveva un duplice obiettivo, il primo, scofanarsene qualcuno così come era al naturale; il secondo, realizzarci qualche ricetta ad hoc. 

In attesa di avere l’occasione per preparare la regina dei dolci realizzati con i 

Graham, ovvero la Key lime pie, ho optato per questa mousse in biscotto: ho rubato l’idea non ricordo nemmeno dove, girovagando on line nelle mie infinite e – alle volte – inconcludenti ricerche, che partono con uno scopo e arrivano a tutt’altro!

Una mousse firmata Leonardo di Carlo che potrete variare con qualsiasi polpa di frutto vi aggradi, una base e un biscotto “col buco” in superficie, realizzati con i golosissimi Graham crackers, che davvero danno dipendenza anche mangiati da soli.  Se invece non volete realizzare delle monoporzioni, seguite la ricetta per la torta mousse ai mirtilli e scegliete se realizzare una base di frolla classica o un disco unico di Graham crackers!

 

 

MOUSSE AI MIRTILLI IN BISCOTTO

Preparazione: 90 minuti     Cottura: 8-10 minuti     Dosi: 4 persone (e tanti biscotti!)

 

Per i Graham crackers:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina integrale
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • un pizzico abbondante di cannella
  • 170 g di burro ammorbidito
  • 110 g di zucchero di canna intergrale o Demerara
  • 30 g di miele
  • q.b. zucchero semolato 

Per la purea:

  • 300 g mirtilli
  • 30 g di zucchero

Per la meringa:

  • 20 g di albume a temperatura ambiente
  • 10 g di zucchero
  • 10 g di acqua
  • 30 g di zucchero

Per la mousse:

  • 6 g di gelatina
  • 220 panna da montare

Per decorare:

  • q.b mirtilli

Per i Graham crackers – di cui trovate la ricetta completa e dettagliata qui – mescolate tutti gli ingredienti secchi (farine, sale e cannella), poi con le fruste elettriche o il gancio a  foglia della planetaria lavorate il burro molto morbido con lo zucchero e il miele, finché si saranno amalgamati. Versate le farine, lavorate ancora e formate un panetto come per la frolla, che farete riposare in frigorifero un’oretta ma meglio tutta la notte avvolto nella pellicola.

Quando si sarà freddato, stendete la frolla a uno spessore di 4 mm circa, coppate dei dischi di 8 cm di diametro e – sulla metà di essi – coppateli al centro con un disco più piccolo, in modo da avere un anello.

Cuoceteli a 170-175° per 8-10 minuti, estraeteli dal forno e spolverizzateli immediatamente con zucchero semolato, poi lasciateli freddare.

Dedicatevi alla mousse. Frullate con il minipimer i mirtilli e lo zucchero, poi passate la purea in un colino a maglie strette per trattenere i residui delle bucce. Tenete da parte la purea.

Per la meringa, iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche, quando iniziano a schiumare inserite progressivamente i 10 g di zucchero continuando a montare. A parte, scaldate l’acqua con lo zucchero a fiamma media, lasciando bollire per due o tre minuti: quando vedrete che lo sciroppo è leggermente più denso e si formano delle bolle piccole (circa 120° C), allora sarà pronto. Versatelo negli albumi facendo attenzione a non versarlo sulle fruste e lavorate ad alta velocità finché la montata sarà stabile, lucida e il contenitore non sarà più caldo. Tenete da parte.

Immergete la gelatina in acqua fredda, intanto montate la panna fredda senza renderla troppo compatta. Quando la gelatina si sarà ammorbidita, prelevate un cucchiaio di purea di mirtilli, scaldatelo al microonde e scioglieteci all’interno la gelatina strizzata, incorporate questo composto al resto della purea, inserite la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, poi, quando la consistenza sarà quasi omogenea, inserite la panna e amalgamate al composto.

Prendete degli anelli coppapasta del diametro di 8 cm rivestiti di pellicola o con striscia di acetato- o anche degli stampi cilindrici di silicone della stessa misura, dosate la mousse dividendola in parti uguali e mettete in freezer a rassodare.

Quando saranno ben freddi, sformateli e poneteli su un Graham crackers coprendo la superficie con un biscotto a forma di anello. Al centro inserite dei mirtilli freschi e lasciate in frigorifero affinché riprenda una temperatura positiva prima di servire.

I miei consigli:

  • Le dosi per l’impasto dei Graham crackers sono eccessive per le porzioni di mousse, ma vi consiglio di fare tuta la dose e tenere il resto dei biscotti da parte: li mangerete così come sono finendoli prima del previsto, e se saprete invece moderarvi, li potrete utilizzare anche come biscotti da triturare per la base di una cheesecake.
  • I mirtilli possono essere sostituiti con tutta la frutta che preferite, soprattutto in estate: i frutti di bosco sono comunque quelli che meglio si sposano con la nota aromatica di melassa dei biscotti.

 

 

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