Febbraio 19, 2020

Danubio salato farcito

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Lo odio e lo amo, contemporaneamente.

Lo odio perché è una preparazione semplice ma vanno incastrati i tempi per realizzarlo, e io che vivo già incastrata – con i minuti, con gli impegni, con me stessa – vado in conflitto con i suoi bisogni di lievitazione.

Ma lo amo perché è semplice da fare, anche se non si ha una planetaria, perché farcire quelle palline e poi vederle gonfiare rigogliosamente è una soddisfazione unica, e perché una volta che hai trovato la ricetta dal giusto equilibrio lo puoi fare e rifare infinite volte cambiando la farcitura e non ti viene mai a noia.

Quindi lo rifai.

Poi ti odi per averlo rifatto di nuovo.

Poi lo mangi e capisci perché ogni volta lo rifai.

E così via, all’infinito!

DANUBIO SALATO FARCITO

Preparazione: 90 minuti Cottura: 25 minuti Dosi: 6 persone

Per l’impasto:

375 g di farina Manitoba
100 g di acqua
100 g di latte intero
5 g di lievito di birra
20 g di zucchero
1 cucchiaino di miele millefiori o acacia
scorza di mezza arancia
scorza di mezzo limone limone
8 g di sale
40 g di burro

Per la farcitura:

120 g di prosciutto cotto
200 g di philadelphia

Prima della cottura:

1 uovo
q.b di semi di sesamo

Per preparare il Danubio salato farcito iniziate pesando e preparando tutti gli ingredienti, così da averli a portata di mano. Grattugiate la scorza di arancio e di limone nel miele – meglio se appena intiepidito per 5 secondi al microonde – e lasciate riposare.

Nella ciotola di una planetaria o in un recipiente capiente inserite 60 grammi di farina Manitoba, aggiungi tutto il lievito sciolto in 25 grammi di acqua e 25 di latte presi dal totale, mescola con un mestolo per creare una pastella morbida, copri con pellicola la ciotola e inserisci in forno spento con luce accesa per far lievitare fino a raddoppio (circa 1 ora, a seconda della stagione).

Al raddoppio, aggiungete il resto della farina, il latte e l’acqua rimanenti, lo zucchero, l’infuso di miele e agrumi: impastate bene con il gancio o a mano, quando l’impasto si sarà ben incordato unite il burro a temperatura ambiente poco per volta insieme al sale. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, reinseritelo nella ciotola e fate lievitare per circa 3 ore nel forno spento, oppure tutta la notte nel frigorifero.

Preparate uno stampo a cerniera del diametro 24 cm, foderandone la base e i bordi interni con della carta da forno. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e con l’aiuto di una bilancia ritagliate pezzi di pasta da 25 grammi ciascuno.

Ripiegate ogni pezzetto su se stesso per due volte – questa operazione servirà a dare forza all’impasto, che poi gonfierà meglio in cottura come tutte le brioche rustiche – poi stendete la pallina appiattendola sul piano di lavoro, inseriteci la farcitura – in questo caso del prosciutto cotto e mezzo cucchiaino di Philadelphia, ma potrete sbizzarrirvi con le varianti – poi portate i lembi esterni verso il centro cercando di unirli tra loro per chiudere bene la farcitura interna, arrotondate la pallina passandola tra i palmi delle mani e adagiatela nello stampo.

Spennellate la superficie con dell’uovo leggermente sbattuto e, se volete, cospargete la superficie con dei semi di sesamo o altra varietà. Infornate a 180° modalità statica per circa 20-25 minuti, estraendo il Danubio solo quando sarà ben dorato in superficie. Lasciate freddare su una griglia, rimuovendo appena sarà tiepido l’anello e la base dello stampo.

Danubio-con-patate

I miei consigli

Se voleste abbreviare i tempi di lievitazione, aumentate di 3 o 4 grammi il lievito di birra per ridurre il tempo di realizzazione.
Per foderare lo stampo con carta forno adagiate sulla base un pezzo di cara, incastrate poi l’anello premendolo bene e chiudendo la cerniera, poi ricavate delle strisce di carta che metterete in verticale sui bordi: staranno poi ben ferme via via che inserirete le palline di Danubio.
Assicuratevi di sigillare bene i lembi di impasto chiudendo la farcitura all’interno, in questo modo il ripieno non fuoriuscirà durante la cottura.