Torta diplomatica con frutta estiva

• 100 g di farina 00
• 25 g di cacao amaro
• 20 g di cioccolato fondente
• 30 g di burro
• 40 g di olio di semi
• 80 g di acqua
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• 30 g di latte intero
• 5 g di lievito vanigliato

Per la crema:

• 250 g di latte intero
• 75 g di tuorli
• 75 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• q.b di vaniglia
• 200 g di mascarpone
• 150 g di panna da montare
• 20 g di zucchero a velo
• q.b di vaniglia
• 5 g di colla di pesce

Per la farcitura e decorazione:

• 300 g di frutti rossi
• 3 g di colla di pesce
• 30 g di zucchero

Per preparare la Torta diplomatica con frutta estiva iniziate mettendo in una casseruola acqua, cioccolato tritato e burro scaldando a fuoco lento e mescolando finché il composto risulta omogeneo. Spengere la fiamma e far raffreddare.

Scaldare il forno a 180°C, imburrate e infarinate bene uno stampo del diametro di 18 cm circa. Intanto montate in planetaria o con le fruste elettriche le uova con lo zucchero per diversi minuti, poi unite a filo l’olio di semi. Setacciate gli ingredienti secchi – farina, cacao e lievito vanigliato – e incorporare alla montata di uova e zucchero in più volte e alternandolo col composto a base di cioccolato ormai tiepido, ogni volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la montata. Infornate e cuocete per circa 15-20 minuti effettuando la prova stecchino; estraete e fate raffreddare completamente su una griglia.

Nel frattempo dedicatevi alla crema pasticcera: in una casseruola capiente scaldate bene il latte, intanto mescolate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, lavorando con una frusta a mano, poi inserite l’amido di mais sempre miscelando il pastello: quando il latte sfiora il bollore versate il pastello all’interno, poi alzate la fiamma e mescolate velocemente la crema con la frusta finché si rapprenderà, togliete dal fuoco sempre mescolando per far perdere calore e versatela in un contenitore basso e largo – meglio se è stato in freezer a ghiacciare – coprite con pellicola a contatto e fate freddare.

In un contenitore versate il mascarpone con lo zucchero a velo e la panna da montare, con le fruste elettriche lavorate il composto fino a una consistenza soda ma cremosa e tenete da parte in frigorifero.

Quando la torta sarà ben fredda, ripulitene la superficie eliminando la calotta superiore e inserite il disco in uno stampo o in un anello regolabile rivestito con delle strisce di carta da forno sui bordi: siete pronti per assemblare la torta.

Scaldate un cucchiaio di crema pasticcera e mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda; quando la gelatina si sarà ammorbidita, strizzatela e scioglietela nella crema calda, poi unite il composto al resto della crema pasticcera lavorando con la frusta, unite anche la montata di mascarpone e panna e amalgamate il composto mescolando dal basso verso l’alto. Inserite all’interno circa 100 grammi della frutta prevista già lavata, pulita e tagliata a pezzetti, poi versate tutto l’impasto nella tortiera, livellandone la superficie. Mettete in freezer a rapprendere almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Quando la torta sarà ben congelata, frullate con un minipimer altri 80 grammi di frutta, insieme allo zucchero e mettete i 3 grammi di colla in acqua fredda, scaldate un cucchiaio di purea di frutta, scioglieteci la gelatina e incorporate al resto della purea, versate sulla superficie della torta congelata e decorate con la frutta fresca avanzata; inserite in frigorifero per 30 minuti per far rapprendere la gelatina, poi estraete la torta, toglietela dallo stampo, rimuovete la striscia di carta e ponete sul piatto di portata conservandola in frigorifero affinché riacquisti temperatura positiva prima di servirla.