- 135 g di acqua
- 120 g di burro
- 125 g di farina 00
- 20 ml di latte
- 190 g di uova
- 1 pizzico di sale
Bigné salate con chantilly al parmigiano
Mi piace moltissimo realizzare la pasta choux e sistematicamente mi fa sorridere pensare che in francese significa “cavolo“, proprio per la forma che l’impasto prende in cottura, gonfiandosi e arrotondandosi. La ricetta è semplicissima, e devo dire che nonostante le tante ricette di chef pâtissier in cui mi sono imbattuta continuo a seguire quella di un’amica pasticcera, che fin’ora non mi ha mai delusa.
La declinazione dolce o salata della pasta choux dipende poi dal ripieno che ci si vuol mettere all’interno, in quanto la base è neutra, priva di zucchero e con appena un pizzico di sale che agevoli anche la colorazione in cottura: per cui via a mousse e creme dolci come nella tradizione pasticcera più comune, ma è possibile sbizzarrirsi anche con farciture salate, che mantengano il concetto di sofficità del ripieno delle bignoline dolci – a Firenze le chiamiamo così – racchiuso in un guscio che possa rimanere più croccante possibile, decorate con una copertura che strizzi l’occhio al gusto della farcia.
Questa ricetta prende spunto da una versione di Luca Montersino, un po’ rivisitata non per atto di superbia ma per semplificazione casalinga di procedura e materie prime, in cui la chantilly è ottenuta unendo una crema pasticcera al parmigiano con della panna fresca, esattamente come per quella dolce – che in realtà si chiamerebbe crema diplomatica, ma questa è un’altra storia!
Calici di bianco fresco alla mano, bollicine o fermo come preferite, bigné con chantilly di parmigiano in arrivo!
BIGNÉ SALATE CON CHANTILLY
AL PARMIGIANO
Preparazione: 40 minuti Cottura: 15 minuti Dosi: 10-12 persone
Per la pasta choux (circa 55-60 pezzi medi):
Per la chantilly al parmigiano:
- 300 ml di latte
- 15 g di amido di riso
- 40 g di burro
- 100 g di tuorli
- 3 g di colla di pesce
- 250 g di panna da montare
- 150 g di parmigiano reggiano
Per guarnire:
- 50 g panna montata
- q.b di pepe
Iniziate a preparare i bignè partendo dalla realizzazione della crema pasticciera salata, visto che poi dovrà freddarsi. Mettete il latte e il burro in un pentolino a bollire, la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidire e procedete esattamente come per la crema pasticciera dolce: montate i tuorli col pizzico di sale e poi inserite l’amido di riso e amalgamate, quando il mix di latte e burro sfioreranno il bollore, strizzate la colla di pesce e scioglietela completamente all’interno, poi aggiungete anche i tuorli montati con l’amido e mescolate bene con la frusta fino a che non si rassoda.
A fuoco spento, incorporate il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare: se si saranno formati dei grumi, è questo il momento di passare brevemente la crema ancora calda al minipimer. Versatela in un contenitore freddo e copritela con pellicola a contatto per farla freddare in frigo. Montate tutto il totale della panna e tenete da parte.
Per l’impasto della pasta choux in una casseruola mettete acqua, burro e sale e portate ad ebollizione. Poi setacciate la farina e versate nel liquido in un’unica volta, tenendo ancora sul fuoco. Mescolate molto rapidamente con un mestolo di legno, continuando a cuocere il composto per due minuti finché non si asciuga. Mettete il composto in planetaria, versate il latte e azionate il gancio a foglia, mescolando per un minuto, poi procedete a inserire le uova una per volta, attendendo che quella precedente venga completamente assorbita dall’impasto prima di inserire la successiva. Se non avete la planetaria potrete farlo a mano mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Accendete il forno a 200°C. Versate la pasta choux in una tasca da pasticceria e su una leccarda con carta da forno modellate i bignè spremendo un uguale quantitativo di impasto per ognuna e lasciandole a 1 cm di distanza una dall’altra sulla teglia. Infornatele e cuocetele finché non crescono completamente e scompaiono le bollicine di acqua sulla superficie, poi proseguite la cottura finchè non si doreranno tenendo leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire l’umidità: potrete incastrare un mestolo tra forno e sportello per creare questo sfiato. Quando saranno ben dorate estraetele dal forno e fatele freddare a temperatura ambiente.
Intanto prendete dal frigo la panna, incorporatene 250 grammi alla crema pasticciera salata e tenete da parte il resto. Versate la chantilly al parmigiano in una tasca da pasticciere e procedete a riempire i bignè dalla base, forandoli con la punta di metallo della bocchetta, poi decorateli con un ciuffo di panna sulla superficie.
Dovrebbe avanzarvi sufficiente chantilly al parmigiano anche per decorare la superficie con un ciuffo: se non vi fosse avanzata, utilizzate la panna montata che avete tenuto da parte inserendola in una bocchetta a stella e spremendo un ricciolo di panna sopra ogni bignè. Spolverizzate con un po’ di pepe e mantenete in frigo fino al momento di servire.
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