Pane integrale con lievito madre disidratato

• 800 g di farina integrale
• 200 g di farina 00
• 35 g di lievito madre essiccato
• 600 ml di acqua
• 2 ramoscelli di rosmarino
• 20 foglie di salvia
• 2 ramoscelli di timo
• q.b. semi misti
• 25 g di zucchero
• 25 g di sale

Pesate tutti gli ingredienti previsti in ricetta in modo da avere tutto a portata di mano, poi lavate e asciugate bene le erbe aromatiche, sminuzzate il rosmarino e la salvia al coltello e uniteli alle fogliette di timo.

In un recipiente molto capiente versate la farina e la polvere di lievito madre essiccato, mescolando con la mano per amalgamare. Iniziate piano piano a versare l’acqua e con una mano sola iniziate a impastare per incorporare il liquido alla farina: non versate subito tutta l’acqua, lasciatene un po’ da parte che ingloberete dopo se necessario. Versate ora lo zucchero e continuate a impastare, quando non riuscite più a rimanere nella ciotola trasferitevi sul piano di lavoro versando sopra il composto.

A questo punto unire il sale, i semi misti e il trito di erbe e lavorate il pane il più possibile, schiacciando l’impasto con il palmo della mano, massaggiandolo, e ripiegando la pasta più volte su se stessa: più durerà questa fase migliore sarà il prodotto finale, per cui dedicateci anche 10 minuti abbondanti. Sevi accorgete che l’impasto risulta duro incorporate un goccio di acqua alla volta, tenendo presente che la farina integrale ci mette un po’ di più ad assorbire i liquidi rispetto alla farina bianca.

Una volta lavorato il composto formate la palla, cospargete la ciotola di prima con un po’ di farina integrale e adagiatevi sopra la massa. Praticate un taglio a croce, coprite e mettete in forno chiuso e spento. Se è inverno riscaldatelo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi. Lasciatelo lievitare per circa due ore.

Togliete poi l’impasto dalla ciotola, dividetelo in due parti e rilavoratelo come prima. Il composto ovviamente si sgonfierà, poi stendetelo un po’ aiutandovi anche con un mattarello e ripiegatelo su se stesso portando il bordo inferiore verso la metà della striscia, quello superiore appoggiato sopra e ripetendo questa operazione due o tre volte. Fate questo per entrambe le due metà.

Preparate una teglia con carta da forno e date al pane la forma desiderata, praticate dei taglietti in superficie e rimettete a lievitare per 40 minuti o anche un’ora.

Accendete il forno a 200°C e infornate il pane per circa 40 minuti, finchè non sentirete la crosta esterna rigida battendo sopra con la nocca delle mani.

Sfornate e lasciate raffreddare.