Pasticciotto leccese: il prima e il dopo
Attenzione, attenzione, attenzione: questo non è un post come gli altri.
È un post strano, dove non metto una ricetta, ma ne metto ben due, anche se dello stesso dolce. La storia è questa: per i dolci tradizionali amo tantissimo avere ricette che provengono dai luoghi di cui il dolcetto è tipico, e una mattina su Instagram, complici discorsi vari, trovo una ragazza carinissima che, da buona pugliese, mi fa “Te la do io la ricetta della frolla strutto, di un mio amico
pasticcere delle mie parti!”. Io al settimo cielo, sperimento subito, compro gli stampini su Amazon alla velocità della luce e cuocio. Il risultato è buono, molto buono, però ricordavo una lontana estate di quasi 10 anni fa, in cui a Porta Rudiae a Lecce ne mangiai di buonissimi e quelli che avevo appena fatto non mi sembravano la stessa cosa.
Ecco allora che entro in azione io: volevo un risultato più friabile – sostituisco subito lo zucchero semolato con quello a velo – con una frolla poco consistente e che si scioglie in bocca – tutto strutto, niente burro! – e tolgo anche lo zucchero a velo in superficie che per i pugliesi è un sacrilegio, vado di spennellatura con l’uovo.
Eccolo. È LUI! Ma dal momento che ho le foto di entrambi e che ho molto apprezzato anche i primi che vengono dalla generosità di una autoctona, beh…a questo giro le ricette le metto tutte e due! Scegliete voi: trovate per prime le foto del primo esperimento e infondo quelle del secondo – che per me vince alla grande.
PASTICCIOTTO LECCESE 1.0
Preparazione: 40 minuti Cottura: 15-20 minuti Dosi: 6 persone
Per la frolla strutto:
- 250 g farina 00
- 60 g strutto
- 35 g burro
- 1 uovo
- 75 g zucchero semolato
Per la crema pasticcera:
- 250 g latte intero
- 75 g zucchero semolato
- 75 g tuorli
- 15 g fecola di patate
Preparate la frolla che poi dovrà freddare: su una spianatoia mettete la farina e lo zucchero, poi al centro lo strutto, il burro morbido e l’uovo, iniziate a lavorare l’uovo con il burro amalgamandoli poi incorporate gli altri ingredienti fino a formare un panetto omogeneo per consistenza e colore, avvolgete nella pellicola, appiattite e lasciate in frigorifero.
Intanto dedicatevi alla crema pasticcera: in una casseruola versate il latte, portatelo ad ebollizione mentre lavorate i tuorli con lo zucchero a parte, unite anche la fecola insieme al composto poi, quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello nella casseruola e lavorate bene con la frusta finché la crema si sarà addensata. Versate in un contenitore basso e largo per far freddare, coprendo con pellicola a contatto.
Scaldate il forno a 175°. Estraete la frolla dal frigo e stendetela col matterello, rivestite lo stampino da pasticciotto, farcitelo con abbondante crema pasticcera e poi coprite con un altro strato di frolla sottile, facendolo ben aderire ai bordi
dello strato sottostante e rimuovendo la pasta in eccesso. Cuocete per circa 15-20 minuti, togliendo quando sarà ben dorato in superficie. Anche se non è da tradizione, una volta sformato e freddato, questo io l’ho spolverizzato con dello zucchero a velo.
PASTICCIOTTO LECCESE 2.0
Per la frolla strutto:
- 250 g di farina 00
- 100 g strutto
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- + 1 uovo per spennellare
Per la crema pasticcera:
- vedi sopra
Procedete esattamente come descritto sopra, inserendo solo strutto eliminando il burro e utilizzando lo zucchero a velo anziché il semolato.
Per la crema andranno benissimo le stesse dosi, quando avrete farcito il pasticciotto e ricoperto con lo strato superiore, spennellatene la superficie con un uovo sbattuto e poi cuocete alla stessa temperatura.
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