- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 40 g di uova
- 1 pizzico di sale
- 5 g di lievito vanigliato
- 185 g di farina 00
- 15 g di cacao
Per la crema pasticcera:
- 250 g di latte intero
- 60 g di tuorli
- 40 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
Per la ganache fondente:
- 100 g di panna
- 200 g di cioccolato fondente al 60%
- 30 g di caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco:
- 200 g di cioccolato bianco
- 120 g di panna
Per realizzare forse una delle più famose torte di Knam, ovvero la Torta Mocaccina, iniziate dalla preparazione della frolla al cacao di base, che poi dovrà freddare adeguatamente in frigorifero per compattarsi al meglio prima di essere utilizzata.
Preparate tutti gli ingredienti in modo da averli a disposizione al momento opportuno: pesate le uova – per raggiungere il quantitativo basterà rompere un uovo in una ciotolina e pesarne i 40 g necessari, setacciate bene la farina con il cacao amaro e il lievito chimico in polvere, pesate lo zucchero e preparate il burro a tocchetti.
Assicuratevi che il burro sia a temperatura ambiente – altrimenti lasciatelo fuori dal frigorifero per un po’, oppure scaldatelo al microonde a potenza minima per qualche secondo affinché si ammorbidisca – poi inseritelo in una ciotola capiente o in quella della planetaria.
Unite lo zucchero semolato e anche il pizzico di sale, poi con il gancio a frusta o con le fruste elettriche iniziate a montare bene gli ingredienti insieme, ci vorranno anche 5 minuti abbondanti, finché il composto risulterà areato e sbiancato e i granelli di zucchero si saranno sciolti nel composto.
Unite l’uovo e continuate a lavorare con le fruste finché il composto sarà omogeneo, poi incorporate metà degli ingredienti secchi e lavorate brevemente con qualche altro giro di frusta. A questo punto rovesciate il composto su un piano di lavoro e incorporate il resto dei secchi a mano, compattando il panetto di frolla e avvolgendolo bene nella pellicola alimentare, lasciandolo per qualche ora – meglio se per tutta la notte – in frigorifero.
Preparate la ganache fondente: tritate bene il cioccolato fondente 60% in piccoli pezzi lasciandolo in una ciotola insieme al caffè solubile; nel frattempo portate a ebollizione la panna liquida, versatela sul cioccolato immediatamente e lasciate riposare un minuto. Mescolate il composto in modo da che la crema diventi lucida e dal colore omogeneo e, se volete, passatela al minipimer per renderla ancora più vellutata. Tenere da parte coperta con pellicola a contatto.
Dedicatevi adesso alla crema pasticcera: in una casseruola molto capiente inserite il latte e iniziate a scaldarlo a fiamma bassa; in un altro recipiente pesate i tuorli d’uovo, lo zucchero e l’amido di mais, lavorate bene il composto in modo da amalgamare gli ingredienti. Quando il latte sarà già un po’ caldo, versatene un paio di cucchiai nel pastello di uovo e zucchero, in modo da aiutare quest’ultimo a diluirsi bene: quando il latte sfiorerà il bollore, versateci tutto il pastello in una volta sola e iniziate a mescolare con una frusta a mano, finché la crema si addenserà facendo resistenza contro la frusta.
Togliete dalla fiamma, continuate a mescolare per far perdere velocemente temperatura e incorporate 250 grammi di ganache fondente, amalgamate e poi versate il tutto in un contenitore capiente, possibilmente freddo di frigorifero o di freezer: coprite il composto con pellicola a contatto e lasciate freddare. Tenete da parte i 50 grammi di ganache fondente avanzati.
Riprendete la frolla al cacao, che si sarà ormai ben rassodata: stendetela con il matterello e un po’ di farina a uno spessore di circa 4 mm, munitevi di uno stampo del diametro di 20 cm – con o senza fondo removibile, andrà benissimo lo stesso – dai bordi alti almeno 3 o 4 cm. Se avete uno stampo senza fondo removibile, ritagliate un cerchio di carta da forno della stessa misura della base della tortiera e adagiatelo internamente sulla base, fermandolo sporcando il fondo con del burro freddo: in questo modo, l’operazione di sformatura della torta sarà più immediata e sicura.
Adagiate la frolla nello stampo accompagnando bene la pasta sul fondo e all’interno dei bordi, sagomandola sulle pareti interne: rimuovete con un coltello gli eccessi di pasta dal bordo poi con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo e il bordo, versateci all’interno la crema la cioccolato realizzata precedentemente. Infornate lo stampo a 175°C per circa 25-30 minuti, avendo cura di posizionarlo su un ripiano del forno più basso rispetto a quello centrale, in modo che la base di frolla cuocia perfettamente. Sfornate il guscio trascorso il tempo di cottura e lasciatelo freddare completamente su una griglia, poi in frigorifero.
Quando la torta sarà freddata, dedicatevi alla ganache al cioccolato bianco: esattamente come per quella fondente, tritate il cioccolato bianco e lasciatelo in un contenitore, portate a ebollizione la panna e versatela sul cioccolato, mescolando per far sciogliere completamente. Tenete da parte.
Estraete la crostata dal frigorifero, sformatela dallo stampo e versateci la ganache al cioccolato bianco. Nel frattempo, create un cono con della carta da forno, chiuso in fondo: versateci all’interno un po’ di ganache fondente avanzata, chiudete il cono, rimuovete con delle forbici un pezzettino della punta e disegnate sulla ganache bianca ancora morbida una spirale concentrica partendo dal centro verso i bordi. Con la punta di uno stuzzicadenti, tracciate 8 spicchi sulla superficie, trascinando la punta dal centro verso i bordi; poi, al contrario, all’interno di ogni spicchio passate la punta dello stuzzicadenti in direzione opposta, ovvero dal bordo al centro, per ottenere la tipica decorazione della Torta Mocaccina.
Lasciate in frigorifero fino al momento di servire.
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