Dulce de leche
Sicuramente si fa prima a comprarlo che a farlo e proprio per questo, se nei supermercati o nei negozi vicino a voi non lo trovate, ve l’ho inserito nel mio shop amazon, lo trovate nella sezione “La materia prima”, e nel giro di 24 ore lo avrete a casa vostra. Ma…
…ma se avete tempo e voglia di farlo in casa sarà davvero molto semplice: ho ovviamente fatto una ricerca infinita circa le ricette disponibili, da brava ossessiva quale sono, poi sono incappata in un
articolo della serie “la pasticceria scientifica” di uno dei miei guru a cavallo tra chimica e cucina, Bressanini, dove sono spiegati per filo e per segno i segreti di alcuni trucchi alchemici che contribuiscono a rendere perfetta questa preparazione (vi lascio il link qui). Non ci ho pensato due volte, dovevo provare.
Dulce de leche sia, quindi, ovvero una sorta di “marmellata di latte”, una crema argentina famosissima che si è diffusa poi in tutta l’America latina, ottenuta da una cottura prolungata del latte con lo zucchero (più qualche altro intruso segreto che ora vi svelo) il cui sapore in Italia è meglio conosciuto sotto la forma delle più famose caramelle al mou, quelle che abbiamo mangiato tutti da piccoli – ma anche da grandi – e che danno in effetti una certa dipendenza.
Questa preparazione di base, che già di per sé si lascia mangiare molto facilmente con un cucchiaino senza soluzione di continuità o più dignitosamente spalmata su una fetta di pane a colazione, ci servirà poi per uno dei dolcetti tipici che lo contiene! Intanto vi lascio la ricetta, si conserva in frigorifero anche 15 giorni, tenetelo pronto all’occorrenza!
DULCE DE LECHE
Preparazione: 1 minuto..forse due! Cottura: circa 2 ore Dosi: un barattolo medio
Ingredienti:
- 1 litro di latte (oppure 750 ml e 250 di panna)
- 280 g di zucchero (oppure 200 g + 60 g di miele o glucosio)
- una bacca di vaniglia
- 1 g di bicarbonato (una punta di cucchiaino)
In una casseruola molto capiente inserite il latte e fatelo scaldare. Quando sarà tiepido inserite lo zucchero (se avete il miele o il glucosio aggiungeteli insieme allo zucchero) e la bacca di vaniglia incisa per metà.
Quando lo zucchero si sarà sciolto inserite il bicarbonato, avendo cura di lasciare la fiamma bassa per evitare troppa schiuma e mescolando spesso: a mano a mano che proseguite con la cottura, l’acqua del latte evaporerà, il composto diventerà sempre più denso e anche di colore ambrato e poi brunito. Rimuovete la bacca di vaniglia dopo circa un’ora e proseguite la cottura finché il composto avrà un colore scuro, quasi marrone, sempre mescolando frequentemente: a seconda della conduzione del calore della casseruola e della fiamma, ci potranno volere anche due o tre ore.
Per capire se il dulce de leche è pronto, versatene una goccia su un piattino e fatelo raffreddare, valutandone la consistenza e la viscosità: se fosse ancora troppo liquido proseguite un altro po’ la cottura, quando sarà freddo dovrà avere la consistenza di una crema spalmabile.
A cottura ultimata, filtratelo attraverso un colino versandolo in un barattolo di vetro, poi fatelo freddare a temperatura ambiente prima di inserirlo in frigorifero, dove si conserverà per circa 2 settimane.
I miei consigli:
- Come ho appreso da Bressanini, la presenza del bicarbonato ha un duplice ruolo: alza il Ph che in cottura si abbassa, potendo dar luogo a formazione di grumi (coagulazione della caseina); inoltre, essendo alcalino, contribuisce ad accentuare la reazione di Maillard, ovvero la colorazione e brunitura degli zuccheri presenti in ricetta.
- Se si sono formati dei grumi, provate a passare la crema ancora bollente al minipimer, in modo da assottigliare la sua texture e renderla più vellutata.
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