Tagliatelle paglia e fieno

Condividi

Facebook

Whatsapp

Pinterest

Email

Print

Twitter

Tagliatelle paglia e fieno con zucca, porcini e pancetta

Quanto mi piace fare la pasta fresca a mano, lo adoro.

E uno dei regali più belli che mi è stato fatto, in occassione del mio addio al nubilato, è stato portarmi direttamente a casa di una “sfoglina”, ovvero di una di quelle anziane signore bolognesi, con le mani nodose e forti come rami d’ulivo, che mi ha insegnato a tirarla a mano, con i movimenti giusti, la tecnica di una volta, solo farina matterello e tanta esperienza.

Del mio addio al nubilato parleremo un’altra volta – che a raccontarlo così sembra un po’ banalotto

 come evento, ma non temete che poi ho trasgredito non poco a fine serata – ma è dalla bellezza di realizzare la pasta a mano che nasce la mia linea di paste fresche in collaborazione con Grandi Molini Italiani, per cui dopo gli “spizzulus” che trovate qui e i “su pitzosu” che potete trovare in questo articolo, ho lasciato le terre sarde e son tornata alla tradizione più diffusa con un’intramontabile paglia e fieno, che si sposa perfettamente con i profumi dell’autunno già iniziato: zucca, porcini, pancetta e un profumo di maggiorana.

In questa versione ho usato due farine diverse della linea “Le farine per tutti”: la classica 00 e una semola di grano duro. Cosa c’è di meglio, in una domenica primo autunnale, che dedicarsi del tempo lento per fare della pasta per il pranzo?

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO CON ZUCCA,

FUNGHI E PANCETTA

Preparazione: 90 minuti     Dosi: 6 persone     

Per la sfoglia classica:

• 180 g di farina 00 Grandi Molini Italiani
• 120 g di semola di grano duro Grandi Molini Italiani
• 3 uova
• 3 g di sale

Per la sfoglia agli spinaci:

• 120 g farina 00 Grandi Molini Italiani
• 180 g di semola di grano duro Grandi Molini italiani
• 2 uova
• 100 g di spinaci lessati
• 3 g di sale

Per il condimento:

• 800 g di zucca
• 200 ml brodo vegetale (oppure acqua calda)
• 120 g di pancetta
• 60 g di funghi porcini secchi
• Olio extravergine di oliva
• Mezza cipolla bianca
• Sale
• Pepe
• maggiorana

Preparate l’impasto delle tagliatelle: mescolate la farina 00 con la semola, versatele a fontana sul piano di lavoro e inserite al centro le uova e il sale. Lavorate le uova con i rebbi di una forchetta incorporando piano la farina dai bordi inferiori. Quando si sarà creata una pastella densa, procedete a impastare a mano, fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciate riposare 30 minuti.

Procedete allo stesso modo per la sfoglia verde, inserendo la purea di spinaci lessi frullata nella cavità insieme alla uova.

Trascorso il tempo di riposo tirate le due sfoglie – a mano con il matterello oppure con l’aiuto della macchina tirapasta – poi arrotolate ogni sfoglia dalle due estremità ottenendo due filoni piatti che si incontrano al centro. Con un coltello ben affilato, tagliate i filoni in listarelle di circa 7 mm, poi srotolateli e avvolgete la pasta sulle dita per creare i nidi. Adagiateli su un vassoio spolverizzato con semola e coprite con un panno.

Reidratate i funghi secchi secondo le modalità indicate, oppure tagliate a fettine quelli freschi.

Pulite bene la zucca e tagliatela a dadini piccoli. Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente con olio d’oliva in una padella capiente, unite la zucca e cuocete finché si sarà ammorbidita, aggiungendo poco brodo – o acqua – per volta. Aggiustate di sale e di pepe, frullate con il minipimer e tenete da parte.

Nella stessa padella fate rosolare la pancetta tagliata a listarelle o a dadini, rimuovetela tenendo da parte e fate saltare i funghi insieme alla maggiorana utilizzando la parte grassa rimasta dalla pancetta.

Lessate circa 3 minuti in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolate e condite con funghi e pancetta. Versate sul fondo della scodella la crema di zucca, distribuite le tagliatelle e servite.

I miei consigli:

• Se vi avanzano delle tagliatelle fresche, surgelatele ben avvolte in un sacchetto da freezer, poi quando le utilizzerete, immergetele nell’acqua bollente salata da congelate, allungando la cottura di pochi secondi.
• Variate il condimento secondo i vostri gusti, non mao molto abbinare il paglia e fieno con il pomodoro – forse per un discorso di valorizzazione cromatica delle due sfoglie – ma sicuramente anche un bel ragù sarà perfetto!