- 380 g di farina Manitoba
- 100 g di farina 0
- 2 uova
- 22 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di miele millefiori
- 80 g di acqua
- 100 g di latte intero
- 40 g di zucchero
- 2 cucchiaini di sale
- 80 g di burro
Per spennellare
- 1 uovo
- q.b. di latte
Per le farciture:
- 150 g di Philadelphia
- 4 fette di salmone affumicato
- 5 cucchiai di pesto alla genovese
- 2 cucchiai di granella di mandorle
- 100 g di tonno sott’olio
- q.b di pomodorini datterini
- q.b di maionese
- 3 fette di mortadella
- 2 uova
- q.b di sale
- q.b. di pepe
- q.b di paprika
- 6 pomodori secchi sott’olio
- q.b di rucola
- 1 cucchiaio di capperi
Per preparare il panettone gastronomico munitevi di uno stampo in carta da panettone da 750 grammi o da 1 kg.
In una ciotola o in planetaria mettete il latte tiepido, 3/4 della dose dell’acqua prevista e il cucchiaino di miele insieme al lievito di birra e mescolate bene. Incorporate le due uova e sbattete bene il composto, poi setacciate le due farine insieme e incorporatele al composto: iniziate a impastare col gancio da impasto o a mano e quando vedete che si stanno amalgamando gli ingredienti aggiungete lo zucchero, il resto dell’acqua a filo se necessario, poi a seguire il sale e, quando l’impasto dopo diversi minuti inizierà a incordarsi, lavoratelo con il burro morbido inserendolo a pezzetti poco per volta. Occorreranno circa 10-15 minuti di lavorazione.
Mettetelo in un luogo tiepido e riparato a lievitare fino a raddoppio (ci vorranno circa due ore), poi togliete l’impasto, sgonfiatelo appiattendolo con il matterello e fate le pieghe “a tre”, ovvero piegate il lembo superiore verso il centro e quello inferiore verso l’alto sovrapponendolo al primo, ottenendo così tre strati di impasto: girate il panetto di 90°, rischiacciate col matterello e ripetete l’operazione, giratelo di altri 90° e ripetete per la terza e ultima volta. Inserite il rotolo di impasto in verticale nello stampo di carta ben imburrato e infarinato e fate lievitare di nuovo fino a raddoppio, coperto con pellicola – ci vorranno circa 2 ore e mezzo – poi spennellatelo in superficie con un mix di un uovo e un pò di latte, scaldate il forno a 170°C e cuocetelo per 40-45 minuti circa, coprendo la cupola dopo 10 minuti con dell’alluminio, in modo che non si bruci.
Sfornatelo e lasciatelo freddare nello stampo completamente. Cuocete la frittatina di due uova con il sale, il pepe e la paprika che cuocerete in un padellino e lasciate freddare. In una ciotolina lavorate il tonno scolato dall’olio con la maionese e i capperi e lasciate coperto in frigorifero. In un’altra ciotolina lavorate anche il pesto con il restante Philadelphia amalgamandoli bene e consevando poi coperta la crema in frigorifero.
Trascorse diverse ore – meglio se dalla sera alla mattina dopo – tagliate il panettone: rimuovete la calotta superiore e tenete da parte, rimuovete lo strato alla base, che è duro, e tenete da parte. Dal cilindro ricavate un numero di dischi pari – in questo caso 10 perchè i ripieni saranno 5 gusti diversi.
Mettete il disco di base che avete tenuto da parte sul piatto di portata, adagiateci sopra il primo disco morbido e spalmate 50 grammi di Philadelphia adagiandoci sopra il salmone, coprite con un altro disco; adagiate sopra il terzo disco, spalmate il patè di pomodori secchi, mettete la frittatina di paprika, qualche foglia di rucola e coprite con un altro disco; sovrapponete il quinto disco, spalmate altri 50 grammi di Philadelphia e poi adagiate sopra le fette di mortadella, coprendo con un altro disco; proseguite con il settimo disco, sul quale adagerete il paté di tonno, maionese e capperi e guarnite con dei pomodorini tagliate a fette, coprite con un disco; procedete con il nono disco, sul quale spalmerete la crema di Philadelphia e pesto arricchendola con la granella di mandorle, coprite con l’ultimo disco disponibile.
Tagliate ora il panettone dall’alto verso il basso ricavando 8 spicchi, come si farebbe per una normale torta: otterrete così 40 tramezzini. Decorate con la cupola e conservate in frigorifero.
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