Pan Brioche cioccolato e arancia di Francesco Vivoli
Come è bello imparare.
Da sempre studiare è la cosa che mi riesce meglio, magari con fatica, magari con più tempo rispetto ad altri, ma lo studio di cose nuove, i mondi che si apro, i collegamenti che si creano, le “prime volte” che provi a fare qualcosa, sono un momento imprescindibile. Sono la partenza a cui poi paragonarsi dopo un po’ di strada, sono il bilancio tra i timori dell’incertezza e desideri di
realizzazione, sono la ricchezza che non potresti acquisire altrimenti.
La storia di questo pan brioche parte proprio da lì, da una sera in cui mi sono rimessa in un banco di scuola – anzi, di una pasticceria – per imparare un tassello che non avevo aggiunto, per respirare l’odore del mestiere che esce dalle mani di un pasticcere, per ribadire a me stessa che più siamo consapevoli di cosa ci manca più ci avviciniamo alla possibilità di essere migliori.
Questo è il pan brioche di @chefrancescofirenze , pasticcere eccezionale e insegnante validissimo, che ho avuto occasione di preparare durante un corso presso la Pasticceria Buonamici, nel cuore di Firenze Oltrarno, dove ancora tradizione e manualità non perdono la loro forza all’interno di una spinta di modernità. Vi consiglio di provare i loro prodotti, e anche i loro corsi di pasticceria ‘a bottega’: e se proverete presto questo pan brioche, credo che correrete subito a iscrivervi!
PAN BRIOCHE CIOCCOLATO E ARANCIA
di Chef Francesco Vivoli
Ingredienti:
- 250 g farina 00 W 300-320
- 10 g lievito di birra
- 25 g zucchero semolato
- Scorza di 1 arancia (in alternativa sostituire zucchero e scorza con 20 g della mia pasta di arance)
- 50 g uovo (circa 1 medio)
- 20 g tuorlo (circa 1 medio-grande)
- 50 g burro a temperatura ambiente
- 80 – 100 g latte fresco intero
- 4 g sale
- 50 g cioccolato fondente in gocce o tritato
Per guarnire:
- q.b. latte fresco
- q.b. uovo sbattuto
Per preparare il Pan Brioche cioccolato e arancia iniziate grattugiando la scorza di arancia dentro al burro, che poi dovrà ammorbidirsi un po’ a temperatura ambiente. Aggiungete anche il sale previsto in ricetta e tenete da parte. Se utilizzerete la pasta di arance, invece, inseritela al posto dello zucchero nel passaggio successivo.
Nella ciotola di una planetaria o in una semplice ciotola inserite la farina, il lievito di birra sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo, il tuorlo e lo zucchero (o la pasta di arance): impastate con il gancio per impasti oppure a mano, cercando di fare incordare l’impasto, ovvero renderlo consistente ma elastico. Quando gli ingredienti si saranno ben incordati, a fine lavorazione, inserite poco per volta il burro aromatizzato all’arancio con il sale e lavorate bene prima di inserire il restante. Lasciate riposare coperto con un panno per circa 20 minuti.
Intanto pesate il cioccolato e preparate un po’ di latte a parte. Imburrate molto bene uno stampo da plumcake medio grande – il mio è circa 25 x 12 cm – e tenete da parte.
Trascorso il riposo dell’impasto, spolverizzate il piano di lavoro con poca farina e stendete delicatamente la pasta con l’aiuto di un matterello, realizzando un rettangolo di circa 35×25 cm: cospargete la superficie con le gocce – o anche scaglie – di cioccolato fondente, poi iniziate ad arrotolare l’impasto dal lato più lungo fino a formare un filone, cercando di stringere bene il rotolo. Afferratelo a metà e fate arrotolare le due “code” tra di loro, formando un motivo a spirale, adagiatelo nello stampo imburrato, spennellate appena con un po’ di latte – vi servirà per lasciare morbida la superficie mentre lievita – e inseritelo nel forno spento con luce accesa, dovrà lievitare fino al raddoppio, ovvero circa fino al bordo dello stampo.
A questo punto estraete il pan brioche lievitato a raddoppio dal forno, spennellatelo con dell’uovo sbattuto e riscaldate il forno in modalità ventilata a 170°: infornatelo per circa 15 minuti, quando vedrete che è ben cresciuto e la superficie inizia a scurirsi, molto rapidamente inserite un foglietto di alluminio sulla superficie, senza schiacciare troppo, giusto per proteggerla da un’eccessiva brunitura, cambiate modalità al forno mettendolo statico e lasciate la stessa temperatura proseguendo la cottura di altri 10-12 minuti.
Aprite il forno e lasciate qualche istante il pan brioche all’interno, poi estraetelo e tiratelo fuori dallo stampo lasciandolo freddare completamente a temperatura ambiente su una griglia.
I miei consigli:
- Volendo preparare l’impasto la sera per la mattina, eseguite tutto il procedimento diminuendo il lievito a 2-3 grammi e fate riposare la treccia nello stampo in frigorifero per tutta la notte. Il mattino successivo, estraetelo, lasciatelo qualche minuto a temperatura ambiente poi cuocetelo come previsto da ricetta.
- Se non volete avere problemi nello sformare il pan brioche dallo stampo, inserite all’interno un foglio di carta da forno, cercando di sagomarlo il più possibile alla forma dello stampo per non avere antiestetiche pieghe che poi si vedranno sul pan brioche.
- Se avete solo la modalità ventilata – o solo la modalità statica – procedete con la cottura con questa unica modalità, stando attenti che non bruci in superficie nel primo caso o valutando di alzare la temperatura a 180° nel secondo caso.
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