Sbrisolona con crema zabaione al marsala
Stavo dietro alla ricetta che poteva sembrarmi perfetta da tempo, dopo averne lette e provate diverse, ho deciso molto profanamente di unire Massari con una casalinga di Mantova e quella di un sito molto noto (ma non quello che credete voi, che quello ogni volta che lo apri uno chef nel mondo muore).
In realtà il vero motivo per cui l’ho realizzata è questo abbinamento con lo zabaione, che mi ricorda tempi lontani ma soprattutto mi fa struggere solo l’odore del Marsala,
vino liquoroso che amo alla follia, e che ora amo ancora di più dopo aver letto il libro “I leoni di Sicilia”, saga della famiglia Florio, che è la casa produttrice fin dai primi dell’ottocento dell’omonimo liquore.
L’idea di inzuppare un pezzo sbocconcellato di questa friabile torta in quella crema che profuma di tradizione e storia mi ha spinto – insieme a delle uova eccezionalmente giallissime – a mettermi ai fornelli: poi mi giravano anche le scatole, e vi assicuro che impastare e dare di frusta sullo zabaione sono rimedi abbastanza potenti.
Munitevi di farina di mais, mandorle, uova a pasta gialla e un buon marsala. Allacciate il grembiule, rimboccatevi le maniche, si fa un viaggio indietro nel tempo.
SBRISOLONA CON CREMA ZABAIONE
AL MARSALA
Preparazione: 20 minuti Cottura: 35-40 minuti Dosi: tortiera 20 cm
Per la sbrisolona:
- 120 farina
- 80 mandorle
- 100 mais
- 100 zucchero
- scorza di un limone
- 100 g burro (oppure 60 g di burro e 30 g di strutto)
- 1 tuorlo
- 15 g di rum o marsala o vino bianco
- scorza di un limone
- 4 g di sale
Per la crema zabaione:
- 75 ml Marsala
- 70 g di tuorli
- 60 g di zucchero
- 6 g di amido di mais
Per la sbrisolona, iniziate inserendo in un mixer con le lame tutte le mandorle (tenetene da parte qualcuna per la decorazione) con lo zucchero: triturate finemente in modo da ottenere una farina dalla grana abbastanza fine, ma non prolungate troppo la lavorazione.
Versatela in una ciotola capiente insieme alla farina 00, alla farina di mais e al sale. Miscelatele poi al centro aggiungete il burro e lo strutto – oppure tutto burro – con il tuorlo e la scorza di limone. Lavorate le farina con gli ingredienti secchi sabbiandoli, ovvero strofinandoli tra i palmi delle amni in modo da creare un composto di briciole.
Rivestite internamente uno stampo da 18-20 cm con della carta forno, poi versate il composto uniformandolo sulla superficie ma senza schiacciarlo, sistemando le mandorle avanzate sulla superficie. Mantenetelo in frigorifero mentre scaldate il forno a 175° e cuocete per circa 45 minuti, controllandone la doratura. Estraetelo e lasciatelo freddare così com’è sulla teglia, in modo che si stabilizzi anche come consistenza.
Dedicatevi alla crema zabaione al marsala: in una casseruola scaldate a fiamma bassa il Marsala per portarlo a bollore, a parte sbattete molto energicamente con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero, unite l’amido e lavorate fino a ottenere un composto liscio, poi procedete come una crema pasticcera. Stemperate il pastello con poco Marsala caldo, lavorate bene per rendere cremoso il pastello, infine versate il pastello nella casseruola con il Marsala bollente e cuocete pochi minuti finché si sarà addensata. Mettete la crema in un contenitore basso e largo, meglio se freddo di freezer o di frigo, coprite con pellicola alimentare e fate freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero a lungo.
Servite la sbrisolona insieme alla crema zabaione al Marsala.
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