Fiocchi di neve tipo Poppella
Fiocchi di neve tipo Poppella
Questa volto ho fatto al contrario, prima provo a farli e poi vado ad assaggiare gli originali.
Nei piani di fine mese prossimo ci sarebbe di andare a Napoli, città natale di mio babbo dove io non sono mai stata e lui non è più tornato: quindi intanto vi dico – napoletano o esperti di Napoli – fatevi sotto con consigli turistici e alimentari. Voglio morire come la vecchia di Mine Vaganti.
Per tornare al discorso originario avevo nella to do list i “fiocchi di neve”, lievitato creato dalla pasticceria Poppella, nome che appunto sempre accompagna queste piccole briochine farcite con una crema il cui segreto credo nessuno svelerà mai.
Di farciture ve ne propongo due, una forse più vicina alla tradizione – quella con la crema di latte -e una più veloce, che io ho adottato perché avevo un avanzo di un ingrediente in frigorifero da utilizzare e ne ho approfittato. Inutile dire che il nome fiocco di neve richiama a qualcosa di soffice, di bianco, leggero…ovviamente parlo di consistenze!
Quindi ditemi: siete mai stati a Napoli? E i fiocchi di neve tipo Poppella li avete assaggiati??
FIOCCHI DI NEVE
TIPO POPPELLA
Preparazione: 15 minuti Cottura: 18-20 minuti Dosi: 18 pezzi da 30 g circa
Per l’impasto:
- 200 g di farina 00*
- 100 g di farina Manitoba*
- 60 g di zucchero
- 1 uovo medio
- 110 g di latte intero fresco
- 2 g di lievito di birra**
- 60 g di burro a temperatura ambiente
- 2 g di sale fino
- scorza di mezza arancia
- semi di mezza bacca di vaniglia
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte a temperatura ambiente
Per la farcitura tradizionale:
- 250 g di latte fresco intero
- 20 g di amido di mais
- 50 g di zucchero
- 200 g di ricotta fresca
- 170 g di panna fresca
- 30 g di zucchero a velo
Per la farcitura veloce:
- 300 g di ricotta
- 150 g di latte condensato
- 180 g di panna fresca
Se impastate con 2 g di lievito, per averli ben soffici e digeribili, iniziate la sera prima e poi cuocerete la mattina successiva. Se invece usate 10 g di lievito farete tutto in una mattinata o pomeriggio. Io ovviamente ne ho usati solo 2, quindi vi descrivo il procedimento con riposo notturno in frigorifero, per la versione più veloce leggete in fondo i consigli con il doppio asterisco**.
Nel tardo pomeriggio, verso le 18-19, iniziate l’impasto. Inserite per tempo in una ciotolina il burro a tocchetti con sale, vaniglia e scorza di arancia, assicurandovi che al momento dell’impasto sia a temperatura ambiente, quindi abbastanza plastico.
Inserite in planetaria i primi 6 ingredienti dell’impasto, avendo cura di sciogliere prima il lievito dentro al latte tiepido: ricordate che tiepido significa che inserendoci un dito devo percepire appena un tepore.
Iniziate a lavorare con il gancio – o anche a mano se non avete planetaria – finché gli ingredienti saranno ben accorpati in una palla omogenea. A quel punto inserite a più riprese il burro con gli aromi e il sale, avendo cura di far incorporare la dose precedente prima di inserire la successiva. Aiutate l’impasto sotto al gancio della planetaria se nelle prime fasi viene lavorato con difficoltà.
Una volta inglobato il burro date un’ultima impastata a mano, pirlate l’impasto – ovvero create una sfera roteandolo sul piano di lavoro con le mani in modo renderlo liscio e uniforme, poi lasciate a temperatura ambiente per 30-60 minuti al max coperto con pellicola alimentare ben sigillante, poi trasferitelo per la notte in frigorifero.
Se usate 10 g di lievito lasciate in forno spento circa due o tre ore, fino a un raddoppio scarso del suo volume.
Estraetelo dal frigorifero la mattina successiva – o dal forno trascorso il tempo di riposo – e lasciatelo a temperatura ambiente una mezz’oretta.
Procedete a spezzare l’impasto in pezzi da 30 g l’uno – solitamente è 25 g, ma a me piacciono appena più grandicelle – e a pirlare ognuna sul piano di lavoro roteando l’impasto sotto il palmo della mano per creare una sfera tirata e regolare.
Adagiate le sfere su una teglia rivestita di carta forno e lasciate lievitare spennellandole col mix di tuorlo e latte e fatele lievitare circa a raddoppio.
Intanto dedicatevi alla farcitura: se fate la versione veloce, mescolate la ricotta che avete precedentemente scolato dall’acqua in eccesso con il latte condensato, poi unite la panna montata fredda mescolando delicatamente; se fate la versione tradizionale preparate la crema di latte anche durante la prima lievitazione, inserendo in una casseruola latte, zucchero e amido di mais e lavorando costantemente con la frusta su fiamma media finché la crema si sarà addensata. Conservatela coperta con pellicola a contatto per farla freddare bene.
Quando la crema sarà fredda, unite alla crema di latte la ricotta fresca scolata e lavorate insieme, poi aggiungete delicatamente la panna montata. In entrambe i casi inserite la farcitura in una tasca da pasticcere con bocchetta ad ago o Comunque dentellata a foro fine e lasciate in frigorifero a rassodare.
Scaldate il forno 175° e cuocete per….minuti, estraendole quando saranno ben dorate in superficie. Lasciatele appena intiepidire, ma giusto qualche istante perché andranno farcite da calde: solo così l’impasto dei fiocchi di neve, ancora morbido, cederà a favore di una maggiore farcitura. Foratele dal basso e farcitele con la sac a poche.
Servite i fiocchi di neve quando saranno a temperatura ambiente oppure conservateli in frigorifero estraendoli 10-15 minuti prima di servirli.
I miei consigli:
- *In alternativa, se l’avete, potete usare l’intera dose di farina W300-320 massimo
- ** Questa ricetta per rendere le brioche leggere ha solo 2 g di lievito di birra, si fa la sera, si conserva n frigorifero e si cuoce al mattino. Se volete prepararli velocemente nel giro di una mattina o di un pomeriggio, potete aumentare a 10 g il lievito e seguire la ricetta senza il riposo notturno in frigorifero ma a temperatura ambiente: ci vorranno circa due o tre ore per la prima lievitazione e due ore per la seconda.
- Anche se non saranno il massimo, i fiocchi di neve possono essere conservati in frigorifero per un paio di gg al massimo. Se volete altri spunti a base di pan brioche, date un occhio qua!
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