Ricette d'amore per la pasticceria
Pan brioche stella di Natale. La fine di questo anno si avvicina. Un anno strano e terribile per certi versi, spietato, senza scrupoli, pieno di ansie e angosce, crudo e crudele. Eppure anche un anno pieno di semi da piantare, in attesa che possano crescere; …
Ho cercato di accontentare una richiesta questa settimana, tra quelle che mi erano arrivate nella box delle stories dove vi chiedevo quali ricette salate avreste voluto nel nostro ideale “cesto del pic nic”: qualcuno di voi mi aveva richiesto dei “pani particolari”, così era scritto. …
Non è farina del mio sacco, o meglio, la ricetta si, è la mia, ma la lavorazione della foggiatura e la resa estetica è liberamente ispirata da uno scatto di @lultimafetta , che ho visto su Instagram e non ho potuto fare a meno di provare immediatamente. Uno di quei casi di serendipity, perché mi serviva un pan brioche da cui ottenere fette belle sagomate per un lavoro di cui poi vi dirò tra
Come è bello imparare. Da sempre studiare è la cosa che mi riesce meglio, magari con fatica, magari con più tempo rispetto ad altri, ma lo studio di cose nuove, i mondi che si apro, i collegamenti che si creano, le “prime volte” che provi …
Maritozzi classici con panna,. Vi piacciono i maritozzi? Nel bancone della pasticceria sono un dolce che trovate dalle vostre parti e che scegliete? Una soffice nuvola di panino dolce briochato che racchiude un cuore di ancora più soffice panna. E’ proprio vero, la bontà dei …
Lussekatter: brioches di santa Lucia
A parte il fatto che dopo tutta la cura nell’impasto, l’attenzione alla lievitazione e l’impegno nel dare la forma a queste briochine mi è stato detto “Ma non sembrano per niente dei gatti!”, era una vita che volevo provare a realizzare questa ricetta. Stazionava nella mia già citata cartellina gialla dei dolci da fare e scalpitava, visto anche il tempo investito per tradurla direttamente dallo svedese mettendo insieme Google translate e gli indizi delle foto presenti. Una faticaccia.
I Lussekatter, una sorta di piccole brioches dolci allo zafferano (che secondo gli svedesi sono) a forma di gatto, sono molto popolari in Svezia e vengono preparate per il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia. La parola viene tradotta quindi come “gattini di Lucia”, quando in realtà il termine “Lusse” fa riferimento a Lucifero, secondo una credenza antica in cui il diavolo si Continue reading Lussekatter: brioches di Santa Lucia
Non sono né dolci né salati, sono soltanto teneri da morire! So di aver dichiarato che non amo le cose “a forma di…” e continuo a sostenerlo, solo che quando ho visto questi nel profilo di @besondersgut mi sono detta che questi davvero li avrei …
Intanto lo ammetto, non ho mai mangiato le originali nella terra per eccellenza che fa di questo dolce quasi una bandiera, un’icona della tradizione: la Sicilia. Però ho assaggiato quelle che mi hanno portato “da giù”, dove questa espressione di moto da luogo identifica luoghi …
Fiocchi di neve tipo Poppella
Questa volto ho fatto al contrario, prima provo a farli e poi vado ad assaggiare gli originali.
Nei piani di fine mese prossimo ci sarebbe di andare a Napoli, città natale di mio babbo dove io non sono mai stata e lui non è più tornato: quindi intanto vi dico – napoletano o esperti di Napoli – fatevi sotto con consigli turistici e alimentari. Voglio morire come la vecchia di Mine Vaganti.
Per tornare al discorso originario avevo nella to do list i “fiocchi di neve”, lievitato creato dalla pasticceria Poppella, nome che appunto sempre accompagna queste piccole briochine farcite con una crema il cui segreto credo nessuno svelerà mai.
Di farciture ve ne propongo due, una forse più vicina alla tradizione – quella con la crema di latte -e una più veloce, che io ho adottato perché avevo un avanzo di un ingrediente in frigorifero da utilizzare e ne ho approfittato. Inutile dire che il nome fiocco di neve richiama a qualcosa di soffice, di bianco, leggero…ovviamente parlo di consistenze!
Quindi ditemi: siete mai stati a Napoli? E i fiocchi di neve tipo Poppella li avete assaggiati??
FIOCCHI DI NEVE
TIPO POPPELLA
Preparazione: 15 minuti Cottura: 18-20 minuti Dosi: 18 pezzi da 30 g circa
Per l’impasto:
Per spennellare:
Per la farcitura tradizionale:
Per la farcitura veloce:
Se impastate con 2 g di lievito, per averli ben soffici e digeribili, iniziate la sera prima e poi cuocerete la mattina successiva. Se invece usate 10 g di lievito farete tutto in una mattinata o pomeriggio. Io ovviamente ne ho usati solo 2, quindi vi descrivo il procedimento con riposo notturno in frigorifero, per la versione più veloce leggete in fondo i consigli con il doppio asterisco**.
Nel tardo pomeriggio, verso le 18-19, iniziate l’impasto. Inserite per tempo in una ciotolina il burro a tocchetti con sale, vaniglia e scorza di arancia, assicurandovi che al momento dell’impasto sia a temperatura ambiente, quindi abbastanza plastico.
Inserite in planetaria i primi 6 ingredienti dell’impasto, avendo cura di sciogliere prima il lievito dentro al latte tiepido: ricordate che tiepido significa che inserendoci un dito devo percepire appena un tepore.
Iniziate a lavorare con il gancio – o anche a mano se non avete planetaria – finché gli ingredienti saranno ben accorpati in una palla omogenea. A quel punto inserite a più riprese il burro con gli aromi e il sale, avendo cura di far incorporare la dose precedente prima di inserire la successiva. Aiutate l’impasto sotto al gancio della planetaria se nelle prime fasi viene lavorato con difficoltà.
Una volta inglobato il burro date un’ultima impastata a mano, pirlate l’impasto – ovvero create una sfera roteandolo sul piano di lavoro con le mani in modo renderlo liscio e uniforme, poi lasciate a temperatura ambiente per 30-60 minuti al max coperto con pellicola alimentare ben sigillante, poi trasferitelo per la notte in frigorifero.
Se usate 10 g di lievito lasciate in forno spento circa due o tre ore, fino a un raddoppio scarso del suo volume.
Estraetelo dal frigorifero la mattina successiva – o dal forno trascorso il tempo di riposo – e lasciatelo a temperatura ambiente una mezz’oretta.
Procedete a spezzare l’impasto in pezzi da 30 g l’uno – solitamente è 25 g, ma a me piacciono appena più grandicelle – e a pirlare ognuna sul piano di lavoro roteando l’impasto sotto il palmo della mano per creare una sfera tirata e regolare.
Adagiate le sfere su una teglia rivestita di carta forno e lasciate lievitare spennellandole col mix di tuorlo e latte e fatele lievitare circa a raddoppio.
Intanto dedicatevi alla farcitura: se fate la versione veloce, mescolate la ricotta che avete precedentemente scolato dall’acqua in eccesso con il latte condensato, poi unite la panna montata fredda mescolando delicatamente; se fate la versione tradizionale preparate la crema di latte anche durante la prima lievitazione, inserendo in una casseruola latte, zucchero e amido di mais e lavorando costantemente con la frusta su fiamma media finché la crema si sarà addensata. Conservatela coperta con pellicola a contatto per farla freddare bene.
Quando la crema sarà fredda, unite alla crema di latte la ricotta fresca scolata e lavorate insieme, poi aggiungete delicatamente la panna montata. In entrambe i casi inserite la farcitura in una tasca da pasticcere con bocchetta ad ago o Comunque dentellata a foro fine e lasciate in frigorifero a rassodare.
Scaldate il forno 175° e cuocete per….minuti, estraendole quando saranno ben dorate in superficie. Lasciatele appena intiepidire, ma giusto qualche istante perché andranno farcite da calde: solo così l’impasto dei fiocchi di neve, ancora morbido, cederà a favore di una maggiore farcitura. Foratele dal basso e farcitele con la sac a poche.
Servite i fiocchi di neve quando saranno a temperatura ambiente oppure conservateli in frigorifero estraendoli 10-15 minuti prima di servirli.
I miei consigli:
Babka all’arancia e frutti di bosco A parte il fatto che il suo nome – che si declina con l’articolo femminile, perché babka significa “nonna”, quindi è LA babka – di per sé mi genera un trasporto positivo, mi piace utilizzare delle ricette di base …