Key lime pie

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Uno dei momenti più indimenticabili dei miei – non numerosissimi – viaggi: duecento chilometri di strada sospesa tra cielo e oceano, una linea dritta che attraversa acqua e nuvole, lembi di terra e palme, fino ad arrivare al capolinea, che affacciato verso Cuba volge le spalle alla Florida e Miami, di cui non ha quasi nulla. Una perfetta metafora della vita, attraversare le isole Keys, dove quello che conta è il viaggio e non la meta.

E’ il punto più a sud degli U.S.A. ma ti senti alle Bahamas, a Cuba; ti ritrovi iguana meravigliose dappertutto, il tramonto è il vero evento quotidiano da celebrare ammirando il sole sciogliersi nell’oceano, pensando a Hemingway che lì scrisse Per chi suona la campana e gustando cuban coffee con chicchi di caffè appena tostati o Key Lime Pie, la torta tipica di quel luogo.

Pensata per i pescatori, che dovevano imbarcare scorte di cibo durevoli nel tempo, questa torta veniva fatta con il latte condensato e il frutto più diffuso del luogo, dei piccolissimi lime introvabili altrove, dal profumo e sapore intensi: oggi, una base di Graham crackers – di cui trovate la ricetta qui – viene cotta insieme a un mix di uova, succo e scorza di lime e latte condensato, una sorta di Lemon merengue pie (ricetta qui!) riadattata con gli ingredienti del posto, decorata con della meringa o della panna montata.

Dopo aver letto la ricetta, andate a cercare le immagini della U.S.A. Route 1, chiudete gli occhi e sentirete già il profumo dei lime…

KEY LIME PIE

Preparazione: 20 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 6-8 persone

Per il guscio:

• 250 g di Graham crackers 
• 45 g di burro fuso

N.B. Se utilizzate 250 g di biscotti secchi tipo Digestive, allora aggiungete 50 g di zucchero di canna e 80 g di burro fuso.

Per la crema:

• scorza di due lime
• 120 g di succo di lime 
• 400 g di latte condensato
• 4 tuorli 

Per la meringa svizzera:

• 75 g di albumi
• 150 g di zucchero semolato

Per preparare la Key Lime Pie iniziate dalla base.

Scaldate il burro fino a scioglierlo completamente e tenetelo da parte fino a farlo intiepidire. Versate i biscotti nel mixer con le lame, nel caso utilizzaste biscotti non dolci, aggiungete adesso anche lo zucchero. Frullate fino a ridurre il composto in briciole, poi versate anche il burro e continuate a lavorare con le lame a scatti progressivi, finché il composto si bagnerà in modo uniforme.

Predisponete uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm al massimo, rivestitelo internamente con la carta da forno sia sulla base sia attorno ai bordi interni. Utilizzate 2/3 del composto di biscotti per creare una base compatta poi con il restante create i bordi interni dello stampo, cercando di farli di altezza omogenea ma senza essere troppo precisi. Mettete in frigorifero – o anche in freezer, per fare prima – a rapprendere.

Accendete il forno a 175°. Nel frattempo dedicatevi alla crema: in una ciotola capiente grattugiate la scorza di due lime, versate il latte condensato, poi spremete i lime fino a ottenere tutto il succo previsto in ricetta – io non l’ho filtrato, utilizzando così anche parte della polpa. Mescolate il tutto poi aggiungete i quattro tuorli d’uovo amalgamandoli bene al composto e tenendo da parte gli albumi. Estraete la base ormai fredda, versate la crema all’interno, poi con l’aiuto di un coltellino pareggiate i bordi di biscotto qualora eccedessero in altezza rispetto al livello della crema. Infornate nel ripiano medio basso e cuocete per 15 minuti, quando vedrete la crema interna abbastanza ferma e stabile. Estraete e fate freddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per qualche ora, anche tutta la notte.

Poco prima di servire la torta, dedicatevi alla meringa svizzera, che è la più semplice.

Versate in una ciotola di vetro albumi e zucchero e mescolate, poi inserite nel microonde scaldando per 15-20 secondi per volta alla massima potenza e mescolando il composto a ogni intervallo. Quando noterete che lo zucchero si è sciolto – affondate pollice e indice nel composto e strusciate tra loro i polpastrelli, sentirete che non ci sono granelli! – versate il composto nella planetaria con gancio a frusta o lavorate con fruste elettriche anche per 10-12 minuti, ottenendo una meringa spumosa, stabile, lucida e ferma. 

Sistemate la torta fredda sul piatto di portata e versate sulla superficie la meringa dandole un  aspetto irregolare, poi, se lo avete, fiammeggiatela con il cannello per brunire alcuni ciuffi. Decorate con piccole fettine sottili di lime e servite.

I miei consigli:

• Come accade per molti dolci, anche la Key Lime Pie beneficerà dal riposo al freddo, per compattarsi bene ed essere ancora più golosa. Preparatela la sera prima, fatela freddare tutta la notte in frigorifero, e il giorno seguente occupatevi della meringa poco prima del pasto in cui la servirete. Consistenza, gusto e aspetto daranno il loro meglio.
• Per aiutarvi a livellare e compattare la base e i bordi di biscotto, usate un bicchiere cilindrico e liscio premendolo sul fondo e facendolo scivolare sui bordi in modo da distribuire al meglio lo strato.