Torta al semolino fiorentina

Torta al semolino fiorentina

Ho sempre pensato che la torta al semolino ne esistesse una sola, o meglio che con questo nome si intendesse solamente la versione dell’intramontabile crostata che si trova a Firenze. Invece poi ho scoperto che ne esistono altri tipi, che non c’entrano assolutamente nulla con la nostra, spesso torte morbide cotte in forno ripiene di uvetta o mele.

Invece a Firenze la Torta al semolino, più spesso chiamata “i’ssemolino” con fare sbrigativo, è un guscio di frolla non troppo alto, ripieno di una crema di uova latte e semola – la stessa che si usa per gli gnocchi alla romana per intendersi – coperta con uno strato di ganache fondente. Imperversa nelle vetrine di piccole e grandi pasticcerie da decenni senza mai passare di moda, intramontabile e stoico, eterno protagonista pronunciato con l’articolo tronco e tante ‘s’, tante quanto è buono.

In questa mia versione, arricchito con qualche lampone, che a me col cioccolato piacciono sempre moltissimo.

 

Torta al semolino e ganache fondente

 
TORTA AL SEMOLINO FIORENTINA 
 
Preparazione: 40 minuti    Cottura: 25 minuti    Porzioni: 8 persone
 
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di arancio e limone

Per il ripieno:

  • 350 ml di latte
  • 10 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di semolino
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo

Per la copertura:

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 250 ml di panna
  • lamponi, facoltativi

 

Mettete a fontana la farina sul piano di lavoro, al centro il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, un pizzico di sale, le scorze di agrumi e i tuorli. Iniziate a impastare dal centro, senza incorporare la farina, impastando con la mano per amalgamare bene le parti umide. Quando il composto sarà uniforme, iniziate a incorporare la farina fino a ottenere una palla uniforme e liscia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare almeno un’ora in frigorifero. Potete prepararla anche uno o due giorni prima, per risparmiare tempo e farla riposare bene, oppure utilizzate una dose che avete già congelata, tirandola fuori dal freezer almeno 2 o 3 ore prima.

Accendete il forno a 175°C, mentre stendete la pasta frolla alta circa 5 millimetri. Imburrate e infarinate lo stampo da 24 cm di diametro, adagiatevi sopra la frolla, facendo aderire bene la pasta ai bordi e sulla base, bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Infornate per circa 15-20 minuti. Se usate degli stampini monoporzione, i tempi si riducono a circa 10 minuti di cottura: la regola è sempre quella di cuocere la frolla finché non è dorata in superficie ed estrarla quando ancora risulta morbida al tatto. Lasciate raffreddare e sformate.

Occupatevi adesso della ganache, in modo che poi abbia il tempo di intiepidirsi un po’. In un pentolino antiaderente fate scaldare bene la panna e intanto tagliate a piccoli pezzi il cioccolato e versateli nella panna caldissima ma non bollente, spegnendo subito la fiamma e mescolando con una frusta. Lasciate riposare il composto nel pentolino. Se volete potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigo, pronta all’uso.

A questo punto occupatevi del semolino: mettete il latte in un pentolino a scaldare e nel frattempo mescolate il semolino con lo zucchero, unite l’uovo e il tuorlo e frullate bene il composto. Appena il latte sfiora il bollore versate l’impastino di semolino nella casseruola e portare a ebollizione, mantecando con il burro e mescolando con un mestolo di legno finché il composto assorbirà tutto il liquido risultando addensato. Lascia riposare finché si raffredda un po’.

 

Assemblate la torta versando il semolino dentro al guscio di frolla riempiendola per due terzi abbondanti, livellate con una spatola o con un cucchiaio poi versateci sopra la ganache semiliquida e livellate, anche ruotando con le mani la base in movimenti circolari in modo da ricoprire uniformemente tutta la superficie. Se volete decorate con qualche lampone.

Mettete la torta al semolino in frigorifero per far rassodare e tiratela fuori una decina minuti prima di servire, in modo che riprenda un po’ di temperatura per essere gustata al meglio.

 

 

I miei consigli:
  • Per evitare che i bordi della pasta frolla crollino durante la cottura, potete congelare la base già sistemata nello stampo prima di cuocerla: in questo modo il dislivello maggiore di temperatura permetterà alla farina di cuocersi evitando che ceda a causa dello scioglimento dei grassi.
  • Se la ganache solidifica troppo o l’avete preparata in anticipo sarà sufficiente riaccendere la fiamma sotto al pentolino per ammorbidirla un po’!

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2 thoughts on “Torta al semolino fiorentina”

  • Ciao Alice!! Questa è una torta di cui, in quanto fiorentina, vado assolutamente matta…grazie per la ricetta!! avevo già provato a farla una volta, ma non mi aveva pienamente soddisfatto. Vorrei provare la tua versione, ma non ho capito bene un passaggio. Tu metti la crema di semolino sulla pasta frolla cotta cotta 15-20 minuti senza poi ripassare la frolla con la crema nuovamente in forno? A che punto e in che quantità metti scorza d’arancio e di limone?

    • Cioa Ilaria, mi dispiaceleggo solo ora il commento. La scorza degli agrumi è inserita insieme al burro e ai tuorli (se intendi per la frolla). Si, cuocio la base e poi riempio dopo, se vuoi farcire e poi ripassare qualche minuto in forno fai pure ma per me secca troppo. Grazie e fammis apere! Sono anche su Instagram, se prepari la torta e metti una foto nelle stories taggami, così potrò vederla e condividere!

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