• 130 g di burro
  • 235 g di farina 00
  • 15 g di cacao
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per il caramello al burro di arachidi:

  • 100 g di burro di arachidi
  • 140 g di zucchero
  • 100 g di mascarpone
  • 70 g di panna

Per la ganache fondente:

  • 150 g di cioccolato extra fondente
  • 180 g di panna

Per preparare le crostatine al caramello al burro di arachidi e ganache fondente iniziate dalla preparazione della frolla che poi dovrà freddare.

Versate sul piano di lavoro la farina, il cacao e lo zucchero a velo precedentemente setacciati, create una fontana allargando il centro con le dita e inserite nel cratere i tuorli e il burro a temperatura ambiente con il pizzico di sale. Iniziate a lavorare tuorli e burro creando un pastello omogeneo e poi incorporate le farine lavorando quanto basta per creare un panetto omogeneo, che avvolgerete appiattendolo nella pellicola alimentare, lasciando a riposo in frigorifero.

Dedicatevi ora al caramello al burro di arachidi: mettete in una casseruola molto ampia lo zucchero e accendere a fuoco medio, senza mai girare il composto e attendendo che si sciolga bene. Nel frattempo scaldate la panna la microonde fino a sfiorare il bollore.

Quando lo zucchero sarà ben sciolto e avrà un colorito ambrato scuro, versate in un colpo unico la panna bollente e mescolate velocemente con una frusta a mano, poi togliete dal fuoco e inserite il mascarpone, lavorando velocemente e il burro di arachidi, amalgamando bene il composto. versate in un barattolo di vetro ben pulito e lasciate freddare a temperatura ambiente.

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente

Una volta freddata la frolla, stendetela con un po’ di farina e il matterello a uno spessore di circa 3 mm, imburrate bene gli stampi da crostatine monoporzione – oppure potrete utilizzare uno stampo da 18-20 cm – e foderate con la frolla, avendo cura di bucherellarla sul fondo e rimuovendo i bordi di pasta in eccesso. Accendete il forno a  175°C e cuocete per una decina di minuti, prolungando un po’ qualora aveste una crostata grande unica. Poi estraete dal forno e fate freddare completamente su una gratella.

Sformate le crostatine e ponetele su un vassoio o piatto da portata, versare all’interno dei gusci il caramello al burro di arachidi distribuendolo equamente e lasiate le crostatine in frigorifero. Se avete un guscio unico verserete il caramello sul guscio lasciando almeno un dito dal bordo libero per la ganache.

Intanto realizzate la ganache fondente: in una casseruola scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, mentre triturate il cioccolato e lo inserite in una ciotola: quando la panna è a bollore, versatela sul cioccolato senza girare il composto e facendolo riposare per 1 minuto, poi mescolate con un leccapentole fino a ottenere una consistenza omogenea. Se lo avete, lavorate pochi istanti la ganache con il frullatore a immersione, per dare una consistenza ancora più vellutata.

Estraete le crostatine dal frigorifero e versate a filo la ganache distribuendola uniformemente nei gusci, poi ponete nuovamente a raffreddare in frigorifero dove le conserverete fino al momento di servire.

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente