Pavlova al cioccolato
Vorrei raccontarvi di quanto ho pensato a lei, mentre realizzavo questa ricetta, di quanto amasse i dolci “pannosi”, opulenti, molto zuccherini. Il binomio meringa e panna era per lei un toccasana che la rimetteva in pace con il mondo.
Poi ho letto da qualche parte, qua sui social, che la nonna va nominata solo una
volta, che dopo poi stucca, è quasi un cliché: non voglio rischiare di incorrere in questo errore, risultare mielosa o peggio ancora banale.
Mi limito a lasciarvi la ricetta di queste pavlove, che hanno una meringa differente rispetto a quelle ripiene di orange curd, e sono farcite semplicemente con un po’ di panna montata insieme a del cioccolato. I ricordi, a volte, vanno davvero tenuti per noi.
PAVLOVA AL CIOCCOLATO
Preparazione: 20 minuti Cottura: 60 minuti Dosi: 6 mono o una Ø 18 cm
Per la meringa:
- 80 g albume
- 80 g zucchero semolato
- 80 g zucchero a velo
Per la farcitura:
- 200 panna
- 40 g cioccolato fondente
- q.b. riccioli di cioccolato (io li ho fatti da sola, con 30 g di cioccolato, in fondo vi spiego come)
- q.b. zucchero a velo
Iniziate preparando la meringa: in una ciotola capiente inserite gli albumi con lo zucchero semolato, poi scaldateli delicatamente al microonde con scatti di 15-20 secondi al massimo o su un bagnomaria. Mescolateli spesso, dovrete raggiungere una temperatura di 60° gradi, ve ne accorgerete quando lo zucchero si sarà sciolto nel liquido degli albumi e non saranno più visibili i granelli (Ok, ve lo dico, il metodo empirico è questo: se non avete un termometro, inserite pollice e indice nel composto e sfregateli tra loro, se sentirete il composto liscio, senza granella e calduccio…è pronta!).
Inseritela nella ciotola della planetaria e montatela bene con il gancio a frusta, ci vorranno diversi minuti, dovrete attendere che le pareti della ciotola tornino fredde: considerate almeno una decina di minuti, anche se montate con le fruste elettriche.
Quando la meringa sarà pronta setacciate lo zucchero a velo sulla massa e incorporatelo a mano con una spatola senza smontare il composto.
Preparate una teglia con carta forno e scaldate il forno a 120 gradi (per le specifiche sulle temperature, leggete i consigli!): versate un po’ di meringa sulla teglia, circa una sesto del totale, con una spatola angolare (se non le avete date un occhio qui sul mio Shop Amazon, sono davvero comodissime per tante altre cose!) date una forma circolare sui bordi ottenendo un cestino di circa 10-12 cm di diametro, poi scavatela all’interno spingendo con la punta della scapola la meringa verso i bordi, in modo da ottenere una cavità che poi ospiterà la farcitura. Ripetete con la restante meringa. Infornate abbassando a 90°-100° e cuocete circa 60 minuti, inserendo dopo 15 minuti un mestolo a contrasto tra porta e bocca del forno, in modo da far uscire l’umidità e asciugare bene le meringhe. Sfornate e far freddare a temperatura ambiente.
Intanto realizzate la mousse veloce: fate bollire 50 g di panna, versatela sul cioccolato tritato, miscelate fino a ottenere una ganache omogenea e fate intiepidire, senza far rapprendere. Quando sarà più fredda ma ancora morbida, montate i restanti 150 g di panna fredda di frigo e, quando inizierà ad avere una struttura meno liquida, inserite la ganache, dando gli ultimi colpi di fruste. Inserite la mousse in una sac a poche con bocchetta molto larga (12 mm) o lasciatela nel contenitore se non l’avete, conservandola in frigorifero.
Quando la meringa sarà ben fredda, e comunque non con troppo anticipo rispetto al momento di servirle, farcitele con la mousse al cioccolato e decorate con riccioli di cioccolato fondente e spolverizzate con zucchero a velo.
Se volete realizzare i riccioli di cioccolato, è facilissimo: sciogliete 30 g di cioccolato fondente, versatelo su un piano pulitissimo e spatolatelo, ovvero con la spatola spalmatelo bene assottigliando il più possibile lo spessore: lasciate che asciughi parzialmente, senza seccare del tutto, e con un raschietto tagliapasta – quello che da me si chiama tarocco e trovate sempre sullo Shop Amazon – passate la lama inclinata sul cioccolato, in diagonale, ottenendo delle leggerissime scaglie di cioccolato.
I miei consigli:
- Come sempre vi dico, e ancora di più nel caso di questa ricetta, i tempi di cottura sono estremamente variabili e dipendono – oltre che dal tipo di ricetta – soprattutto dalla caratteristiche del forno: il mio tende a spingere molto, per cui oltre i 120° la meringa dopo un po’ ingiallisce perché il forno è troppo potente e maillardizzano. Quindi queste temperature sono adatte al mio mezzo, voi dovrete studiare il vostro. Se tende a cuocere poco, normlamente, aumentate do qualche grado, se è come il mio provate con queste impostazioni. In ogni caso, per la meringa meglio stare più bassi e prolungare la cottura per far asciugare bene il prodotto.
- Ovviamente potrete realizzare questo dessert in versione grande: con una matita tracciate sulla carta da forno un cerchio diametro 18 o massimo 10 cm, girate la carta in modo da seguire la traccia in trasparenza e versate la meringa al centro, sagomandola esattamente come descritto per quelle piccole, creando una cavità al centro. Si allungheranno chiaramente i tempi di cottura.
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