Khachapuri alias barchette della Georgia
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Mi piacerebbe pensare di poter mantenere una parvenza di piano editoriale, non so se sarò in grado di essere di parola ma proverò una volta alla settimana a inserire qualcosa di salato: qualcosa che mi rappresenti ovviamente, qualcosa in cui mettere le mani in pasta, ma la pasticceria non è solo dolce, e la panificazione ancora meno, quindi provo a prendermi l’impegno.
Da cosa cominciare se non dal Khachapuri? Lo so che il nome è impronunciabile – ma dopo averlo letto qualche volta poi diventa anche piacevole sfoggiarlo fingendo
una certa proprietà di linguaggio – ma in realtà posto che vai e barchetta di pane che trovi: sono tipici della Georgia, anche se a essere tipico è più il ripieno che il contenitore. Due formaggi, uno più sapido e l’altro a pasta filata, e un ovetto che ne arricchisce l’aspetto e il gusto. In Turchia però si trova la stessa pietanza, solo che si chiama kimali pide, e se anche la barchetta è la solita, tipicamente viene farcita con carne di agnello o mista.
La cosa più bella è stata dare la forma al pane, e mi perdonerete per la foto orrenda di ausilio che vi inserisco a metà testo, scattata alle 6.00 di mattina col cellulare, ma soprattutto aprire delle minuscole e meravigliose uova di quaglia, sembravano fatte di zucchero.
L’impasto è davvero semplice, come sempre vi lascio le due versioni, quella con più lievito e tempi brevi di lievitazione e quella con pochissimo lievito e una nanna in frigorifero la notte, nulla di più semplice. Vi risolvono un pranzo, una cena, un aperitivo o anche in giramento di palle, che impastare sotto questo aspetto fa sempre un gran bene!
KHACHAPURI alias
BARCHETTE DELLE GEORGIA
Preparazione: 30 min Cottura: 12-15 minuti Dosi: 6 pezzi medi
Per l’impasto:
- 400 g di farina 00
- 240 g di acqua
- 12 g di lievito di birra (io 3 g con riposo notturno)
- 5 g di sale
- 1 uovo
Per la farcitura:
- 200 g di feta
- 80 g formaggio pasta filante (mozzarella per pizza, provola dolce..)
- 6 uova di quaglia
- timo
- mix di spezie leggermente piccanti
Inserite nella planetaria la farina, l’acqua con il lievito sciolto all’interno e iniziate a impastare con il gancio da impasti, oppure a mano. Quando l’impasto inizia a incordarsi unite il sale e lavorate bene fino a ottenere un composto liscio. Coprite con pellicola alimentare la ciotola e lasciate lievitare in un ambiente tiepido (forno con luce accesa) per circa un’ora fino a raddoppio. Trovate le indicazioni per la lievitazione con 3 g di lievito nei consigli.
Pesate la massa e dividetela in 6 parti uguali: otterrete una porzione media, se ne volete una grande dividetelo in 4 parti.
Stendete l’impasto dando una forma tondeggiante, se avete diviso per 6 avrete un cerchio di pasta di 18-20 cm di diametro: arrotolate un bordo verso il centro e fermatevi poi il bordo opposto verso il centro, ottenendo due rotolini paralleli, unite le punte sigillandole bene con le dita e allargate la parte centrale creando una cavità che accoglierà la farcitura. Adagiatele su una teglia con carta forno e procedete in questo modo con il resto dell’impasto.
In un mixer da cucina inserite la feta, il formaggio a pasta filante e il timo: lavorate fino a ottenere un composto di briciole, adagiatelo nelle cavità delle barchette e cospargete con il mix di spezie, spennellando i bordi del pane con dell’uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di acqua. Cuocete in forno caldo a 200°-210° per 12-15 minuti circa, finché i bordi saranno dorati e la farcitura ben fusa. Togliete dal forno, rompete un ovetto di quaglia su ciascun pane e infornate per 1 -2 minuti, finché l’albume si sarà rappreso. Servite caldo o tiepido.
I miei consigli:
- Io uso molto meno lievito per due motivi: prodotto più digeribile e comodità. Impastate la sera prima di cena e mettete due o tre grammi di lievito, lasciate a temperatura ambiente coperto con pellicola per un’ora se fa caldo, anche due se avete 18-20 gradi in casa. Poi inserite la ciotola in frigo e la riprendete al mattino. Lavoratela un po’ e lasciatela riprendere temperatura, pi procedete a foggiare le barchette.
- Variate il tipo di formaggi, ma non la quantità: potrete sbizzarrirvi unendo sempre del formaggio a pasta filante con uno più umido e fresco.
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