Taralli napoletani sugna e pepe
“Paschqua chiama lo schtrutto, il burro te lo tieni per Natale!”.
Da quando @lapetitecasserole mi ha raccontato di questa sua collega napoletana che, in un ufficio di Montréal, l’ha redarguita con questa frase una volta saputo che voleva fare pastiera e casatiello con il burro, ci rido ancora.
Mi sembra che incarni perfettamente lo spirito napoletano, lo spirito delle feste, dove non si bada né a spese né a calorie, e se in un prodotto ci va lo strutto tu ce lo metti e
zitta, altrimenti non lo fare proprio, che il burro è buono solo per fare o’ panettone! Ecco perché sul blog trovate il nome di questi taralli originale senza dissimulare uno dei tre protagonisti della ricetta: gli altri due sono le mandorle con la pelle e il pepe nero macinato fresco!
Quindi si, questi taralli sono fatti con lo strutto (che non è esattamente la stessissima cosa della sugna, ma è il prodotto più simile che si trovi nella grande distribuzione) e quindi no, non li fate né col burro né con l’olio d’oliva: anche se Pasqua ormai è passata e questa ricetta arriva ora, la tradizione è la tradizione, dovete fidarvi e provare a farli. Non lo dico quasi mai delle mie ricette ma…questi sono buoni da piangere.
TARALLI NAPOLETANI
SUGNA E PEPE
Preparazione: 40 min Cottura: 40 min. circa Dosi: 15 taralli medio grandi
Per il pre-impasto:
- 80 g di acqua tiepida (NON calda, appena intiepidita)
- 5 g di lievito di birra
- 100 g di farina 00 (io ho messo Manitoba)
Per il secondo impasto:
- tutto il primo impasto
- 400 g di farina 00 classica (no Manitoba)
- 5 g di zucchero
- 5 g di miele
- 15 g di sale
- 3-4 cucchiaini di pepe macinato (tranquilli, non è troppo)
- 180 g di strutto
- 140 g di mandorle con la pelle
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
Per guarnire:
- 15 mandorle
Per i taralli sugna e pepe io inizio la sera del giorno precedente, perché è molto più comodo e veloce, ma anche perché per la qualità finale dell’impasto.
Nella ciotola dove impasterete – boule o planetaria – inserite gli ingredienti del pre-impasto, sciogliendo prima il lievito nell’acqua: mescolate il pastellino con un mestolo, coprite la ciotola con pellicola e lasciatela per una o due ore in forno spento con luce accesa.
Tritate le mandorle con la pelle in un mixer con le lame, procedendo a scatti progressivi per non scaldare troppo la frutta, e fermatevi quando otterrete una granella non troppo sottile.
Lavorate lo strutto con il sale e il pepe e tenete da parte.
Estraete la ciotola dal forno, inserite tutti i restanti ingredienti del secondo impasto, compresa la pomata a base di strutto, e iniziate a lavorare – a mano o con il gancio della planetaria: impastate lentamente finché risulterà incordato. Coprite con pellicola alimentare e mantenete in frigorifero tutta la notte.
Il mattino successivo immergete le 15 mandorle nell’acqua e tenete da parte.
Estraete l’impasto dal frigorifero, sgonfiatelo e ricavate tanti pezzetti da 30-35 g ciascuno, allungateli rullando l’impasto sul piano di lavoro formando dei filoncini lunghi circa 30-35 cm, accoppiateli a due a due e arrotolateli l’uno con l’altro, chiudendo le estremità della treccia una sull’altra, con una leggera pressione e coprendo con una mandorla bagnata. Riponete su una teglia rivestita con carta forno e fate riposare in forno spento circa due ore. Non noterete un aumento di volume, dunque non preoccupatevi.
Togliete la teglia dal forno, riscaldatelo a 175-180° e cuocete circa 40-50 minuti (leggete i consigli per quanto riguarda la cottura). Sfornate, fate freddare completamente su una griglia poi riponeteli in una scatola di latta per conservarli al meglio.
I miei consigli:
- Come dico sempre ogni forno ha le proprie caratteristiche, quindi tempi e temperature di cottura delle ricette – quelle serie, intendo – sono sempre da prendere solo come riferimento, da adattare al proprio strumento. Il mio forno tende a “spingere” in cottura, per cui se devo impostare 180° mi terrò sui 170-175°. Per i tempi, di conseguenza, preferisco allungarli un po’ ed evitare di bruciare i taralli, piuttosto che il contrario. Se invece il vostro forno è di cottura delicata, potete aumentare di qualche grado e regolarvi di conseguenza con i tempi.
- Immergere le mandorle di decorazione in acqua servirà per ammorbidirle e proteggerla in parte da un’eccessiva brunitura in cottura: in ogni caso, se vedete che scuriscono troppo anche insieme alla superficie dei taralli, poggiate un foglio di alluminio sulla superficie e proseguite con la cottura.
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