Mi piace moltissimo realizzare la pasta choux e sistematicamente mi fa sorridere pensare che in francese significa “cavolo“, proprio per la forma che l’impasto prende in cottura, gonfiandosi e arrotondandosi. La ricetta è semplicissima, e devo dire che nonostante le tante ricette di chef pâtissier in cui mi sono imbattuta continuo a seguire quella di un’amica pasticcera, che fin’ora non mi ha mai delusa.

La declinazione dolce o salata della pasta choux dipende poi dal ripieno che ci si vuol mettere all’interno, in quanto la base è neutra, priva di zucchero e con appena un pizzico di sale che agevoli anche la colorazione in cottura: per cui via a mousse e creme dolci come nella tradizione pasticcera più comune, ma è possibile sbizzarrirsi anche con farciture salate, che mantengano il concetto di sofficità del ripieno delle bignoline dolci – a Firenze le chiamiamo così – racchiuso in un guscio che possa rimanere più croccante possibile, decorate con una copertura che strizzi l’occhio al gusto della farcia.

Questa ricetta prende spunto da una versione di Luca Montersino, un po’ rivisitata non per Continue reading Bigné salate con chantilly al parmigiano