Ricette d'amore per la pasticceria
Non si sa quanto mi sono dannata per cercare questi ovetti. Li vedevo ovunque da anni, qua sui social, e come tutte le cose che vanno di moda ho perso l’interesse, pensando: tanto quando mi andrà li trovo sicuro, ce li hanno tutti! Ecco. A …
Non sono né dolci né salati, sono soltanto teneri da morire! So di aver dichiarato che non amo le cose “a forma di…” e continuo a sostenerlo, solo che quando ho visto questi nel profilo di @besondersgut mi sono detta che questi davvero li avrei …
Mi ricordo ancora la prima torta pasqualina che ho provato a realizzare: forse quasi 15 anni fa, ventenne di buone speranze che festeggiava solitamente la Pasqua al lavoro, soddisfatta di poter mettere in saccoccia un po’ di soldini per pagarsi gli studi. La mia collega …
E pensare che da piccola detestavo praticamente tutto ciò che veniva servito sulla napoletanissima tavola di Pasqua: il casatiello, il tòrtano – la differenza tra i due è davvero questione per palati fini – e neppure la pastiera, che mi sembrava invasa da una quantità di aroma di fiori d’arancio insostenibile e troppo piena di canditi – che allora detestavo, come tutti i bambini.
Poi, all’incirca 25 anni dopo, ho deciso che forse era un peccato lasciar morire così l’eredità di ricette tradizionali familiari e ho bussato alla porta della zia, nella speranza che mi insegnasse almeno a fare la pastiera, così è andata e ne sono uscita con in mano una cosa preziosa, la ricetta trascritta a mano dalla mia nonna (che compare nelle foto), chissà quanti anni prima, con una grafia tremolante e somigliante più a un indovinello: “qualche cucchiaio di….”, “cuocere un po’ nella parte bassa del forno…e un po’ a metà …”, “aprire il forno quando la pastiera è bionda…”. Praticamente un rebus.
Ma erano così le ricette di una volta e leggendola mi sembra poesia pura, perché quando in pasticceria si abbandonano pesi e misure per dare risultati eccellenti allora questo ha un solo nome: tradizione.
Per il ripieno:
Per guarnire:
ATTENZIONE PRIMA DI PARTIR!!! La pastiera non si fa MAI il giorno prima per il girono dopo. Dopo cotta, e prima di essere mangiata, è bene che riposi nel suo stampo almeno due giorni, affinchè ottenga la consistenza perfetta. Partite wuindi per tempo! Esempio: la dovete fare per la domenica di pasqua? Iniziate dal giovedi a fare la frolla e cuocere il grano, il venerdi assemblate e cuocete, poi fate riposare per servirla la domenica…
Versate sul piano di lavoro la farina in cui avrete setacciato il lievito, fate un buco al centro e lì versate lo zucchero, lo strutto, l’uovo, il sale e la scorza di arancia. Iniziate a impastare con le mani solo la parte umida e lo zucchero, fino a ottenere una pastella omogenea, poi piano piano incorporate la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo in frigo per una mezz’ora.
Intanto mettete in una casseruola capiente il latte con metà dello zucchero, il pizzico di sale, la scorza di arancia grattugiata, la noce di burro o strutto e il grano precotto: a fiamma lenta fate assorbire il latte dal grano mescolando di tanto in tanto il composto, finché risulterà denso e tutti i liquidi assorbiti. Mettetelo in una ciotola di vetro o di ceramica per farlo freddare più rapidamente, coperto con pellicola a contatto.
Dedicatevi ora alla resto del ripieno. A seconda della ricotta che avte procedete così:
In una ciotola capiente lavorare con una frusta a mano le uova e i tuorli con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella. Tagliate a piccolissimi pezzettini il cedro e l’arancia canditi e inseriteli nell’impasto. Quando il grano cotto si sarà raffreddato, incorporatelo all’impasto mescolando bene e lasciando riposare.
Accendete il forno a 180°C. Con l’aiuto di un matterello, stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm. Bucherellate molto bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versateci il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, create delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate. Tradizione vuole che siano 7 strisce in totale.
Infornate nella parte bassa del forno per 20 minuti, poi facendo attenzione fate salire la teglia a metà forno e proseguite per altri 20-25 minuti: questo passaggio è importante, perché la prima fase consente di essere sicuri che la base sia ben cotta e non rimanga cruda. La pastiera è pronta quando la sua superficie risulterà bella gonfia e ben dorata, quasi brunita, come coloritura soprattutto nelle parti esterne.
Ricordate che le indicazioni di cottura sono una linea di massima, ognuno deve tararsi col proprio forno: potrebbe volervici un pi’ di più o un po’ di meno, ma l’importante è fare la cottura della base in basso, poi sarà il vostro occhio a riconoscere quando la superficie si gonfia e rimane ben dorata.
Sfornate e lasciate freddare completamente, almeno un giorno intero, meglio due, poi sformate con l’aiuto di un piatto e decorate la superficie con dello zucchero a velo.
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torta profumo di colomba
Un tempo mi piaceva cimentarmi nei grandi lievitati, ora sono fagocitata da una corsa a ostacoli quotidiana e non ho manco tempo di respirare: quindi la mia proposta dolce per la Pasqua di quest’anno è una colomba ‘paracula’, ovvero una semplice torta che profuma di colomba…dove la glassatura alle mandorle diventa un facilissimo ripieno!
Preparazione: 15 minuti. Cottura: 45 min Dosi: stampo Star Dr. Oekter – bundt 20 cm
Per la farcitura:
Per l’impasto:
Per guarnire:
Questa torta si prepara davvero in pochi minuti!
Montate bene le uova con lo zucchero, con le fruste elettriche o in planetaria, oltre i 6 -7 minuti: dovrete ottenere una montata chiara corposa e spumosa.
Inserite il latte e l’olio di semi, la scorza dell’arancia poi la farina e la fecola setacciate insieme con il lievito. Amalgamate l’impasto mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate l’impasto della torta nello stampo leggermente unto.
A parte, inserite nel tritatutto tutti gli ingredienti previsti per la farcitura: riducete in crema e versate a cucchiaiate sopra l’impasto, lentamente vedrete che affonda, non preoccupatevi.
Sulla superficie – che poi sarà il fondo – distribuite gli zuccherini e le mandorle, daranno poi l’effetto croccante.
Cuocete 35 minuti in forno stati a 180°, avendo cura di proteggere la superficie della torta con un foglio di alluminio: trascorso il tempo indicato, rimuovete l’alluminio e fate cuocere altri 15 minuti circa, finché la superficie risulterà ben dorata.
Fate freddare su una griglia, poi capovolgete lo stampo su un piatto di portata sformando il dolce.
Spolverizzate con zucchero a velo e servite.
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