Una ricetta…in due versioni!

A seconda che abbiate a disposizione la crema di pistacchio (quella spalmabile per intendersi) oppure la pasta pura di pistacchio (io generalmente la compro online, spesso su Amazon, come questa) potrete seguire lo stesso procedimento adattando la quantità di zucchero e di crema o pasta di pistacchio.

Per me ovviamente vince a mani basse la seconda opzione, credo che preparare dei dolci con prodotti di qualità come una pasta pura di pistacchio -ottenuta semplicemente dalla lavorazione dei pistacchi in purezza- dia un risultato eccellente. Ma dal momento che non sempre è possibile reperirla, o magari non si vuole investire in una confezione da mezzo chilo che dura una vita (una volta aperta anche due anni!) allora ho inserito la variante con la crema di pistacchio, che adesso comincia ad essere molto comune e diffusa sulla grande distribuzione.

Scegliete l’ingrediente di partenza, realizzate la base che è la stessa per entrambe le versioni e procedete con la ricetta!

CHEESECAKE AL PISTACCHIO

Preparazione: 45 minuti     Cottura: 10 minuti     Dosi: 6-8 persone

Per la base:

• 250 g farina 00
• 125 g burro
• 100 g zucchero a velo
• 2 tuorli grandi

Per la versione con crema al pistacchio:

• 200 g panna da montare
• 10 g colla di pesce
• 160 mascarpone
• 240 g crema al pistacchio
• 200 g Philadelphia
• 40 g zucchero a velo
• 2 cucchiai di latte fresco
• + 100 g crema di pistacchio per decorare

Per la versione con la pasta di pistacchio:

• 200 g panna da montare
• 10 g colla di pesce
• 140 g zucchero a velo
• 160 g mascarpone
• 200 g Philadelphia
• 65 g pasta di pistacchio 100%
• 2 cucchiai di latte fresco

e per decorare:

• 50 g panna fresca
• 50 g cioccolato bianco
• 15 g pasta di pistacchio 100%

Per preparare la Cheesecake al di pistacchio iniziate dalla preparazione della base, una semplice pasta frolla.

Versate sul piano di lavoro la farina, lo zucchero a velo, il sale e, al centro, i tuorli con il burro morbido a tocchetti e la vaniglia: impastate tuorlo e burro e poi incorporate la parte degli ingredienti secchi, fino a formare il panetto. Avvolgetelo nella pellicola appiattendolo bene – si fredderà prima – e mettetelo in frigorifero.

Trascorsi i tempi di raffreddamento, accendete il forno a 175°, stendete la frolla a uno spessore di 3 mm circa e ricavate un disco del diametro di 20 cm (se fate la versione con la pasta di pistacchio puro, riducete le dimensioni a 18 cm di diametro) magari utilizzando l’anello della tortiera che poi utilizzerete per realizzare la cheesecake: bucherellate con i rebbi di una forchetta e cuocete lasciando l’anello attorno alla frolla per circa 10 minuti, poi estraete e lasciate freddare su una griglia.

Dedicatevi alla cheesecake: in un contenitore non troppo grande montate con le fruste elettriche 200 grammi di panna, lasciandola leggermente soffice. Mantenete in frigorifero.

Inserite la colla di pesce a bagno in acqua fredda. In una ciotola capiente intanto inserite il mascarpone, il Philadelphia, la crema di pistacchio oppure la pasta di pistacchio e il relativo quantitativo di zucchero a velo previsto in ricetta: lavorate con le stesse fruste elettriche usate per la panna, fino a ottenere un composto omogeneo.

Scaldate il latte fino a farlo bollire e scioglieteci dentro la colla di pesce ben strizzata, poi inserite nel composto di formaggio e pistacchio amalgamando il tutto con le fruste nuovamente. A questo punto, aggiungete la panna montata inserendola delicatamente per non smontare il composto, con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Rivestite le pareti dello stampo con all’interno la frolla con delle strisce di carta da forno – o per i più attrezzati, con strisce di acetato – in modo che potrete poi sformare la torta facilmente: versate la crema cheesecake all’interno, lasciandone da parte 50 grammi per la decorazione, livellate bene la superficie e ponete in frigorifero per almeno 4 ore, oppure in freezer per un paio d’ore.

Se avete scelto la versione con pasta di pistacchio, preparate una ganache, facendo sobbollire i 50 grammi di panna e versandola sopra la pasta e il cioccolato bianco tritato: mescolate bene per far sciogliere completamente e fate intiepidire.

Trascorsi i tempi di raffreddamento, rimuovete l’anello e le strisce di carta – o di acetato – intorno alla torta e adagiatela sul piatto di portata: a seconda che abbiate usato la crema o la pasta di pistacchio, mescolate la crema cheesecake tenuta da parte con 100 grammi di crema di pistacchio o con la ganache al pistacchio ormai tiepida, inserite il composto in una tasca da pasticcere e decorate la superficie con dei ciuffi a vostro piacimento.

Fate aderire sui bordi esterni delle codette di cioccolato – o anche delle scaglie tritate al coltello e lasciate in frigorifero fino al momento di servire. Se la torta è stata in freezer, ci vorranno almeno un paio d’ore prima che torni a temperatura positiva.

I miei consigli:

• se volete saltare il passaggio della pasta frolla frullate 150 grammi di biscotti secchi con 40 grammi di burro fuso e 40 di zucchero, creando una base di biscotti tritati sul fondo della tortiera, livellandola e compattandola bene: fatela freddare mentre preparate la cheesecake e poi versateci sopra il composto
• Se volete spingere la vostra cheesecake sul gusto del cioccolato, inserite del cioccolato tritato all’interno della crema, magari anche spolverizzando in superficie con del cacao – rigorosamente amaro – in polvere come si fa per il tiramisù. In alternativa, potete anche realizzare una base al cacao, sostituendo 25 grammi di farina 00 con altrettanti di cacao amaro in polvere.