Pasteis de nata portoghesi

Pasteis de nata portoghesi

Pasteis de nata portoghesi

  • 3 ricette consultate on line in italiano
  • 2 ricette portoghesi tradotte da web
  • 1 ricetta portoghese passatami di sottobanco
  • 6 anni di esperienza e un po’ di fiuto tecnico

Ho dovuto mettere in campo tutte queste risorse per trovare la ricetta che per me è la migliore, tre prove in totale, prima prova da cestinare completamente, poi due prove di cottura della stessa crema: clamorosamente buona appena fatta e ancora meglio

 dopo esser cotta nei gusci di questa sfoglia veloce di cui vi ho già parlato – trovate qui la ricetta passo passo !

Non sto qui a farvi il pippozzo sulle origini del dolce, dico solo che pasteis de nata e de Belèm sono la stessa cosa, ma i primi sono appunto l’imitazione degli originalissimi realizzati per primi dalle suore del convento di Belèm nel 1700. 

Solo una cosa puntualizzo: che se “nata” vuol dire panna, sto ancora qui a chiedermi come mai il 90% delle ricette che si trovano on line hanno solo latte nella crema. Ve lo dico io: perché cuocere una crema a base di sola panna è difficile, ecco perché le ricette vanno studiate a fondo prima di divulgarle e magari andrebbero proposte con un po’ di serietà intellettuale, piuttosto che spacciare per adeguata una roba che non ha nulla del gusto del prodotto finale.

Trovate tutto spiegato nella ricetta, con due varianti a seconda della ricetta che vorrete percorrere: il segreto? La cottura della crema!

 

Pasteis de nata portoghesi

 

PASTEIS DE NATA

PORTOGHESI

Preparazione: 45 minuti+ riposo    Cottura: 15-18 minuti     Dosi: 8-10 porzioni*

Per la sfoglia veloce:

  • trovate tutto qui in questo articolo, se preferite prendete 2 rotoli di sfoglia già pronta

Per lo sciroppo:

  • 115 ml di acqua
  • 130 g di zucchero
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di cannella o una stecca piccola intera

Per la crema:

  • 100 g di panna fresca
  • 150 g di latte fresco intero
  • 30 g di fecola di patate 
  • 4 tuorli d’uovo grandi a pasta gialla
  • 3 g di sale

Per guarnire:

  • q.b. gelatina spray

 

Se usate la sfoglia pronta per i pasteis de nata non avrete bisogno di consultare l’articolo sulla sfoglia veloce, ma è un vero peccato, perché la sfoglia veloce è geniale e davvero praticissima, vi darà grande soddisfazione provarla! 

Iniziate dallo sciroppo che dovrà freddare: portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e la cannella. Dovrà arrivare ad ebollizione con delle belle bolle grandi – se avete un termometro sarà a circa 100° C.

Spengete la fiamma, lasciate riposare qualche istante poi filtrate con un colino in modo da trattenere la scorza di limone e la stecca di cannella se avete usato quella intera. Tenete da parte.

In una casseruola sciogliete l’amido di mais inserendo poco latte per volta, lavorando con una frusta a mano per sciogliere i grumi. Inserite poi anche la panna fresca, mettete sul fuoco a fiamma media e lavorate il composto finché noterete che si addensa leggermente. Spengete la fiamma e inserite in tre volte lo sciroppo, amalgamandolo al composto di latte e panna. 

Accertatevi che non sia troppo caldo e inserite un tuorlo per volta, amalgamando il composto prima di inserire il successivo. Lasciate riposare la crema coperta con pellicola a contatto per farla freddare: a temperatura ambiente oppure anche in frigorifero per accelerare i tempi.

Stendete la sfoglia veloce realizzata da voi in un rettangolo di circa 2mm di spessore, altrimenti, sovrapponete due strati di sfoglia pronta e passateci sopra io matterello per farli aderire bene.

Assemblate ora i pasteis de nata. Ricavate dalla sfoglia tanti dischetti quante saranno le cavità che dovrete riempire – leggete i consigli! – ricordando di usare un coppapasta di diametro più ampio rispetto al diametro della cavità, in modo che possiate realizzare i bordi dei gusci di sfoglia. Bucherellate bene ogni dischetto e inseritelo nelle cavità facendolo aderire bene, prima su fondo poi alle pareti.

Distribuite la crema nelle cavità, cercando di lasciare almeno mezzo Comunque libero dal bordo superiore della sfoglia: in cottura si abbasserà e si inspessirà, quindi state leggermente indietro con la crema in modo che non strabordi.

Scaldate il forno a 220° C e cuocete circa 15-20 minuti: per ottenere la brunitura sulla superficie potrete dare qualche minuti di ventilato a fine cottura, monitorando sempre però la superficie dei pasteis.

Sfornate i pasteis de nata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare dallo stampo. Lucidate la superficie della crema con della gelatina spray – quella che si usa anche per le torte di frutta – e conservate a temperatura ambiente se li servite in giornata, altrimenti in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico.

Pasteis de nata portoghesi

I miei consigli:

  • Se usate la sfoglia già pronta, sovrapponete due dischetti uno sull’altro e pressateli bene quando li inserite nelle cavità dello stampo, per questo saranno necessari due rotoli
  • * A me sono venute 10 porzioni perché ho usato degli stampini da tartelletta leggermente più piccoli rispetto allo stampo da muffin, potrete quindi usare le cavità della teglia da muffin classica e ne otterrete circa 8!
  • Per altri dolci stranieri, date un occhio qui!
  • Se volete dare un occhio agli stampi da muffin o a quelli monodose per realizzare i pasteis, trovate tutto qui sul mio shop amazon!

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