Tag: lamponi

Tarte tatin di mele con lamponi e gelato

Tarte tatin di mele con lamponi e gelato

Avevo salvato lo scatto di questa tarte tatin di mele con lamponi e gelato nella mia gallery tra le immagini preferite, credo da un paio d’anni ormai, pensando che prima o poi avrei rifatto il dolce per un’occasione speciale. Ha atteso il suo momento a 

Torta versata lamponi e pesche

Torta versata lamponi e pesche

Ebbene si, il risultato del sondaggio è proprio lei! E’ lei la torta versata, e io so già che qualcuno rimarrà contento e forse qualcuno un po’ deluso, perché forse il nome vi aveva incuriosito tanto da farla vincere sulla sempre degna crostata a strati, 

Cupcakes limone e lamponi di Pasqua

Cupcakes limone e lamponi di Pasqua

Non si sa quanto mi sono dannata per cercare questi ovetti.

Li vedevo ovunque da anni, qua sui social, e come tutte le cose che vanno di moda ho perso l’interesse, pensando: tanto quando mi andrà li trovo sicuro, ce li hanno tutti!

Ecco. A meno che non ne volessi comprare un sacco da due chili su Amazon, a costi proibitivi, non li trovavo da nessuna parte! Ho poi miseramente ripiegato su una

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Torta Foresta Nera…modificata!

Torta Foresta Nera…modificata!

Amo molto le torte classiche, quelle della tradizione, intramontabili, eleganti, che resistono al tempo, alle mode e ai profanatori. Penso sempre che devono davvero aver avuto qualcosa di speciale affinché rimanessero icone inconfondibili di tradizioni culinarie, e oltre ad aver avuto “fortuna” nell’incontrare i giusti 

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Sicuramente c’è qualcosa che sbaglio. Che non vedo e che per questo non sono capace di migliorare. Dico sul serio, e provo a chiederlo a voi. Sapevo fin dall’inizio che il virtuale non mi appartiene, eppure tanto passa da queste scatoline, da queste tastiere, da 

Torta di grano saraceno con confettura di lamponi

Torta di grano saraceno con confettura di lamponi

Ieri ho impastato come se avessi una famiglia di dodici persone. Biga diciotto ore, pane, schiacciata.
Non contenta poi ho fatto anche due dolci, entrambi estremamente semplici e della tradizione, uno di “casa mia”, il castagnaccio fiorentino, e uno altoatesino, che non conoscevo e che adesso si affaccia a un momento di popolarità: la torta ladina, o torta di grano saraceno, ricetta naturalmente priva di glutine.
Farina di grano saraceno e di frutta secca – nocciole, mandorle, ma anche noci – si abbinano a una confettura acidula come quella di lamponi o ribes, insieme al profumo leggero e poco percettibile di cannella.
È con questo scatto che partecipo al contest di @bonnemaman_it dal tema #unmomentoperme : i dolci e la cucina sono la mia panacea, dove il resto si azzera e si fa silente, tutto scorre mentre gli ingredienti si trasformano e si placa l’animo.

 

 
TORTA DI GRANO SARACENO
CON CONFETTURA DI LAMPONI
 
 
Preparazione: 20 minuti     Cottura: 40 minuti     Dosi: 8 persone
 
Ingredienti:
  • 150 g di burro
  • 3 tuorli d’uovo grande
  • 3 albumi d’uovo grande
  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 150 g di farina di nocciole (o di mandorle)
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 300 g di marmellata di lamponi
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 bustina di lievito vanigliato

Per guarnire:

  • q.b di zucchero a velo

 

torta-con-grano-saraceno

 

Per preparare la torta di grano saraceno iniziate predisponendo tutti gli ingredienti, in particolare separando i tuorli dagli albumi e accertandovi che il burro sia morbido, a temperatura ambiente.

Con le fruste elettriche iniziate a montare gli albumi, quando inizieranno a schiumare inserite via via 50 g di zucchero presi dal totale della ricetta e montate fino a ottenere una consistenza solida. Tenete da parte.

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Utilizzando le stesse fruste senza sciacquarle, in un altro contenitore montate il burro morbido con lo zucchero rimasto, il pizzico di sale e la cannella in polvere, fino a ottenere un composto bello cremoso: a questo punto, potete procedere a inserire i tuorli lavorandoli uno per volta nel composto.

Con un leccapentole o mestolo, inserite ora nella montata di burro la farina di grano saraceno mescolata con la farina di nocciole– o quella di mandorle, a seconda di quella che avete a disposizione – e il lievito chimico in polvere, incorporando bene questi ingredienti secchi fino ad avere un composto omogeneo.

Iniziate a scaldare il forno a 160-170°C modalità statica. Prendete una piccola quantità di albumi montati, inseriteli nell’impasto e lavorateli in modo energico e deciso: questa operazione vi permetterà di “sprecare” un po’ di aria incorporata negli albumi ma renderà il composto un po’ più morbido, facilitando l’inserimento della meringa successiva proprio per disperdere meno aria possibile. Incorporate quindi il restante albume in due volte, con movimenti dal basso verso l’alto.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera diametro 20 cm con della carta da forno e imburrate bene le pareti interne del bordo: versate l’impasto all’interno, livellatelo con la spatola e fate cuocere per circa 40 minuti.

Se vedrete la parte superiore della torta scurirsi troppo durante la cottura, inserite un foglio di alluminio sopra la tortiera e proseguite, proteggendo così lo strato superiore. Effettuate sempre la prova stecchino prima di estrarre la torta, monitorandone la cottura anche in base alle caratteristiche del vostro forno.

 

torta-di-grano-saraceno

Appoggiate su una griglia la torta e fatela freddare completamente prima di sformarla. Poi, con un coltello da pane, procedete a incidere il bordo su tutta la circonferenza segnando la metà esatta per poter ricavare due dischi, quindi procedete al taglio orizzontale seguendo la linea che avete tracciato sull’esterno.

 

Torta-al-grano-saraceno

 

Farcite la superficie della base con dell’abbondante confettura di lamponi, poi coprite con la calotta superiore e spolverizzate con dello zucchero a velo.

 

Torta di grano saraceno e mele

Per rendere ancora più morbido l’interno della torta, inserite nell’impasto la polpa di una mela piccola sbucciata e grattugiata appena prima di aggiungere gli albumi: donerà umidità e aggiungerà una piacevolissima nota di sapore che ben si sposa anche con la cannella presente.

Una torta di mele con grano saraceno sarà una piacevole scoperta.

Torta di grano saraceno senza burro

Per chi non volesse utilizzare del burro, potete sostituirlo con 80-100 grammi di olio di cocco oppure olio di semi. In questo caso monterete i tuorli con lo zucchero e la cannella e poi inserirete l’olio poco dopo, prima di aggiungere gli ingredienti secchi.

Torta di grano saraceno e mirtilli

Per una versione ancora più ricca o magari senza confettura, aggiungete dei mirtilli – freschi o congelati – all’interno dell’impasto, per dare una nota fresca e acidula che può sostituire quella della confettura o semplicemente impreziosirla.

 

torta-con-farina-di-grano-saraceno

 

I miei consigli:
 

Preparate la torta il giorno prima quello di servirla: l’impasto riposerà adeguatamente una volta cotto, la taglierete meglio e i sapori saranno ancora più pronunciati. Se non avete dimestichezza nel taglio col coltello, segnate con la lama seghettata solo il bordo esterno della torta per avere la traccia della divisione a metà: poi fate aderire uno spago al solco tracciato e tiratelo incrociando le estremità: avrete un taglio perfetto! Potrete usare la confettura che preferite, ma ricordate che queste torte sono ottime con gusti molto aciduli, quali ribes, lamponi, fragoline o frutti di bosco.

Biscotti degli Ussari – alias Thumbprint cookies

Biscotti degli Ussari – alias Thumbprint cookies

I biscotti degli Ussari sono biscotti tedeschi, anche noti col nome Husarenkrapfen, ovvero “ciambelline” degli Ussari. Il nome inglese è invece “thumbprint” cookies, ovvero i biscotti con l’impronta digitale. E miglior nome non poteva essere scelto, visto che questi biscotti vengono fatti proprio premendoli contro la teglia con il 

Tartellette al timo con gorgonzola e lamponi

Tartellette al timo con gorgonzola e lamponi

Ho scritto questa frase, un po’ di tempo fa: “L’ingrediente che uso più spesso è pensare ai destinatari per i quali preparo un dolce”. L’ho scritta senza pensare, dovevo buttar giù due righe di presentazione per un evento, poi ho realizzato che è davvero così: 

Torta con frangipane e mousse di lamponi

Torta con frangipane e mousse di lamponi

L’ultima volta che sono stata a Parigi il tour è stato organizzato in base a delle precise tappe alimentari, in particolare tutte le botteghe – se così si può dire, sembrano più atelier di gioielli – di pasticceria più famose della città, sia della antica tradizione sia quelle più moderne. Ogni volta mi struggo a pensare di poter imparare davvero segreti e tecniche dei maestri francesi, sogno di avere 20 anni di meno e partire per una vacanza studio infiltrandomi nei laboratori dove nascono queste meraviglie.
Poi torno alla realtà e inesorabilmente trovo soluzioni alternative alla macchina del tempo: in particolare ho trovato un blog e un canale YouTube dove un abilissimo pasticcere autoctono ripropone alcuni grandi e piccoli capolavori dei maestri francesi con ottimi spunti per una realizzazione casalinga.
Mi sono quindi subito buttata su questa torta che ha un guscio di frolla – io ho usato ricetta Montersino classica ma in realtà era prevista una sablé – una farcitura di crema frangipane ai lamponi e una decorazione con una mousse a freddo ai lamponi freschi. Ed è stata anche la mia prima vera volta con la bocchetta Saint-Honorè, ovvero un particolare beccuccio da sàc a poche che viene storicamente usato per l’omonima torta e crea la tipica decorazione sagomata. 
Se sapete fare una frolla e filtrare dei lamponi frullati, provateci: è più semplice di quel che sembra.
 
Crostata frangipane con mousse ai lamponi
 
CROSTATA FRANGIPANE CON
MOUSSE DI LAMPONI
 
 
Preparazione: 60 minuti     Cottura: 25 minuti     Dosi:8 persone
 
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

  • 80 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • q.b. di scorza di limone
  • 1 uovo
  • 90 g di farina di mandorle
  • 1/2 bicchierino di rum
  • 10 g di maizena

Ingredienti per la mousse ai lamponi

  • 200 g di lamponi
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di colla di pesce
  • 150 g di mascarpone
  • 250 g di panna da montare
  • 50 g di zucchero a velo

 

Per preparare la crostata frangipane con mousse ai lamponi iniziate con un’operazione che dovrete realizzare diverse ore prima, meglio se il giorno prima per quello successivo: frullate 150 g dei lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone, passare il composto al colino per eliminare i semi; tenere da parte due cucchiai della purea così ottenuta, tutto il resto lavoratelo insieme al mascarpone e allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Intanto scaldate leggermente i due cucchiai di purea tenuti da parte mentre ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, scioglietela nella purea calda e incorporate il tutto al composto di mascarpone e lamponi mescolando velocemente con una frusta per non creare grumi. Unite al composto la panna fredda non montata, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate quindi la frolla, versando a fontana la farina setacciata con lo zucchero a velo, al centro unite il burro morbido, i tuorli e il pizzico di sale, lavorare dal centro inglobando poi piano piano la farina e create un panetto uniforme per colore e consistenza. Mettete in frigorifero a raffreddare avvolta da pellicola.

A questo punto dedicatevi alla crema frangipane: con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria montate molto a lungo il burro molto morbido con lo zucchero a velo e la scorza di limone, finché noterete che il composto si sbianca e diventa spumoso – ci vorranno anche 3 o 4 minuti. A quel punto inserite poco per volta l’uovo leggermente sbattuto sempre montando ad alta velocità affinché la montata non si separi. Con un mestolo o un leccapentole inserite la farina di mandorle setacciata con la maizena, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e inserendo anche il rum. Tenete da parte, meglio se fuori dal frigo per evitare che il composto di indurisca.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Accendete il forno a 170°C. Prendete uno stampo tondo da crostata del diametro di 20-22cm, imburratelo e infarinatelo leggermente, poi con l’aiuto del matterello stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, rivestitene il fondo facendo aderire bene ai bordi e bucherellate con i rebbi della forchetta. Cuocete per circa 10 minuti, dovrà essere una cottura parziale e non completa, poi estraete dal forno.

Spalmate con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola la  crema frangipane livellando la superficie e inserendo dei lamponi freschi all’interno del composto, alzate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 10-12 minuti finché la superficie risulterà ben dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare bene a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Estraete dal frigo la crema di lamponi e lavoratela con le fruste elettriche o in planetaria, in modo che la panna contenuta all’interno si monti bene dando consistenza al composto: coprite tutta la superficie della crostata con uno strato di crema livellandolo bene poi, con l’aiuto di una sac à poche, decorate la superficie creando dei ciuffi di crema ai lamponi. Decorate con qualche lampone fresco e mantenete in frigorifero prima di servire.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

 

I miei consigli:
 
  • Realizzate la frolla in anticipo, in modo da averla pronta al momento di cuocere guscio e frangipane.
  • Se volete creare l’effetto “ciambella” con il foro centrale basterà usare un coppapasta dopo aver rivestito il fondo della tortiera, coppare il disco centrale e lasciare il coppapasta rivestendolo con una striscia di frolla in modo da creare il bordo interno prima di cuocere.
  • Se non avete una sac à poche per decorare la crostata con la crema ai lamponi, potrete usare un sacchetto per congelare gli alimenti, rimuovendo la punta di un angolo inferire oppure potete sagomare la crema con il dorso di un cucchiaio.
 
Occhi di bue speziati alla confettura di lamponi

Occhi di bue speziati alla confettura di lamponi

Nati dalla stessa sacca eppure così diversi. Biondo lui, le orecchie un po’ a sventola, occhi spalancati di stupore, timido. Scura lei a dispetto del nome, capelli neri da cinese, occhi da indianino d’america, piedi minuscoli, sempre sorridente, coraggiosa. La reciproca presenza di un’alter ego