Ricette d'amore per la pasticceria
I necci sono un dolce….no, in realtà non sono un dolce. Cioè sì, lo sono oggi, ma un tempo non lo erano mica! Siamo in Toscana, Pistoia, Lucchesia, Garfagnana e Lunigiana, insomma…quelle zone là. Dove con la farina delle castagne veniva fatta una pastella insieme …
Sono un po’ precisa e ai limiti del fuori stagione, ma in fondo mi dico che tanto la frutta esotica è per la maggior parte importata e mi sento meno in colpa se mentre maturano zucche e si reperisce la farina di castagne io pubblico …
Meno quarantott’ore alla mia settimana di ferie. Questi giorni mi sembrano scorrere al rallenty, dilatati tra il tempo e gli impegni che si accavallano.
Aspetto la data di lunedì come i bambini la notte di Natale, solo che dentro il pacco so già cosa sia nascosto: un’isola verde, vellutata e polverosa nelle luci di settembre, silenziose le sue spiagge puntellate di orme quadrupedi più che bipedi, giornate
Prima prova. Butto via tutto. Forse la meringa è troppo montata. Seconda prova. Butto via tutto. Forse l’acqua bolle troppo poco. Terza prova. Butto via tutto. Forse l’acqua bolle troppo. Non mi importava nulla, continuavo a ripetermi “Ali non butti mai via nulla, riprova..” e …
Qualche giorno fa ho letto che “su Instagram si devono scrivere solo cose belle”. Mi rendo conto, c’è voglia di positivo e di allontanarsi dalle brutture e dalle lamentele, ma ognuno ha i propri colori nell’anima, e se dovessi far diventare un’operazione di marketing acchiappa(finta)allegria …
Ci sono giorni in cui mi sembra di perdere tutto. Soprattutto le cose immateriali.
Di perdere le capacità. Anche quel poco che so fare mi sembra scomparso, diluito e dissolto nel liquido del tempo, appartenente a un’altra me di una vita fa.
Di perdere le occasioni. Come se tutto scorresse veloce, o sfiorasse appena la mia porta, non apro mail al momento giusto, o se capita, la folata di vento si è portata via tutto.
Di perdere il filo. Dell’obiettivo, del domani, delle cosa da tenere e da buttare, di progetti che non so fare, del legame con chi mi voglio tener stretto.
Di perdere identità. Più passa il tempo meno ciò che mostro ha a che fare con la persona che sono. Metto sempre una posta in gioco, solo chi vede la sostanza mi rimarrà accanto. Infatti il conto lo pago sempre io.
Ieri ho preparato un dolce dopo mesi, fotografato dopo mesi, ritentato dopo mesi. Mi sembrava di aver perso tutto quello che mi apparteneva fino a pochi mesi fa.
CIAMBELLE DI FROLLA SPEZIATA
CON FICHI E CREMA AL CIOCCOLATO
Preparazione: 60 minuti Cottura: 8 minuti Dosi:8 persone
Per la frolla speziata:
Per la crema pasticcera:
Per assemblare:
Per realizzare le monoporzioni di frolla speziata con fichi e crema al cioccolato iniziate dalla frolla: versate le due farine, lo zucchero a velo e il sale, sul piano di lavoro, create una cavità al centro e inserite il burro morbido a tocchetti con i tuorli e le spezie. Lavorate solo la parte umida creando un pastello con il burro e i tuorli, poi incorporate via via gli ingredienti secchi finché si formerà un panetto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare.
Realizzate la crema al cioccolato: mentre scaldate in una casseruola capiente il latte, in un contenitore lavorate insieme i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano per far sciogliere bene i granelli di zucchero. Inserite anche l’amido e mescolate brevemente. Triturate a parte il cioccolato.
Quando il latte sfiorerà il bollore, inseritene un mestolo nel pastello, per stemperare il composto mescolando con la frusta, poi versate il pastello stesso dentro il latte e proseguite la cottura mescolando con un frusta, più energicamente quando inizierà ad addensarsi. Togliete dalla fiamma e inserite il cioccolato nella crema calda, in modo che si sciolga in modo omogeneo, poi trasferite il composto in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.
Quando la frolla sarà ben fredda, riscaldate il forno a 175°, procedete a stenderla a uno spessore di 3-4 mm al massimo, create dei dischi di frolla con un coppapasta di 10 cm di diametro , realizzando poi un foro al centro con un altro coppapasta da 5 cm di diametro, ottenendo così degli anelli di frolla. Cuocete per circa 8 minuti (dipende dal forno e dallo spessore della frolla) poi sfornate per far freddare bene.
Inserite la crema al cioccolato fredda in una tasca da pasticcere con bocchetta tonda liscia da 8 mm di diametro, realizzate degli abbondanti ciuffi di crema pasticcera sulla base di un anello, distanziandoli di uno o due cm. Lavate e asciugate delicatamente i fichi, tagliateli in quattro parti rimuovendo l’estremità superiore e intervallateli tra i ciuffi di crema. Coprite con un altro disco di frolla e decorate in superficie con un ciuffo di crema e mezzo fico. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
Tagliava la banana a metà, poi sbucciava quella da usare e la tagliava a rondelle. subito dentro al frullatore, di quelli scassati e sgangherati di una volta. Versava il latte, ovviamente a occhio, metteva il ghiaccio e poi mi chiedeva: “Con che si fa?”. E …
Ultimamente sono un po’ ossessionata dalle meringhe. E quando hai un forno molto da battaglia non è l’ossessione più agevole da soddisfare, perché mettila come ti pare ma gira che ti rigira impreco sempre contro l’elettrodomestico che fa un po’ come gli pare. Ma una …
Faccio quasi sempre così: quando trovo ricette di larga diffusione, la prima cosa che mi chiedo è se il nome della ricetta è tecnicamente corretto. Al 90% dei casi, ovviamente non lo è.
Ma non si butta via niente, e se la ricetta mi ispira trovo il modo di rendere giustizia a tale nome provando a inserire la tecnica di base corretta, magari semplificandola per renderla maggiormente riproducibile per tutti, e cercando un risultato finale soddisfacente.
E’ accaduto anche con questo semifreddo, che aveva tutti gli ingredienti per provare a esserlo, ma veniva rovinato nell’esecuzione: ho lasciato le stesse materie prime, acceso un fornello in più, reso sicura la presenza delle uova che originariamente erano a crudo, dato una spinta al sapore e… ho scoperto di aver riprodotto la Coppa del nonno, una dei miei gelati _ semifreddi – preferiti, di cui potrei mangiarne all’infinito senza stancarmi mai!
Nelle coppette come in foto, oppure in uno stampo unico da tagliare a fette, anche quello del plumcake andrà benissimo, lo conservate in freezer fino al momento di servirlo e poi una spolverata di cacao in superficie lo renderà anche più carino.
Nuova dipendenza in atto, amo troppo il caffè.
SEMIFREDDO AL CAFFÈ
alias COPPA DEL NONNO!
Preparazione: 15 minuti Dosi: 6 coppette abbondanti
Ingredienti:
Per iniziare fate il caffè con la moka, andrà bene anche del giorno prima, in modo che sia ben freddo e stabilizzato nel sapore. Tenetelo da parte.
In planetaria o in una ciotola dove lavorerete con le fruste elettriche, inserite i tuorli d’uovo; a parte in una casseruola, inserite il caffè della moka, lo zucchero e i cucchiaini di caffè solubile: fate scaldare e portate fino a ebollizione.
Quando il composto bolle non dovrete spengerlo, ma prolungare questa fase di almeno altri 5 minuti circa a fiamma media, mescolando di tanto in tanto finché il composto assumerà una consistenza sciroppata, quindi meno liquida e più viscosa, passando da uno stadio di bolle voluminose a bolle più piccole: lo scopo è arrivare intorno a 121° C, se avete un termometro da cucina, ma basterà che visivamente vi sembri che il liquido si sia evaporato ottenendo una consistenza di sciroppo.
Iniziate a montare i tuorli e versate lo sciroppo di caffè all’interno, cercando di non schizzare i bordi della ciotola, poi impostate le fruste alla massima velocità e lavorate molto a lungo, per 3 o 4 minuti: il composto che otterrete sarà un composto molto chiaro, spumoso e corposo, una sorta di crema di consistenza simile a quando montate bene i tuorli con lo zucchero semolato – se vi interessa saperlo, questa è una variante di pâte à bombe, ma non lasciatevi spaventare dai nomi!
Tenete da parte, mentre montate la panna fredda con il latte condensato, senza eccedere troppo nella lavorazione: incorporate questo composto alla montata di tuorli e caffè, mescolando brevemente dal basso verso l’alto con una spatola.
Prendete 6 coppette oppure uno stampo non troppo grande da plumcake di silicone, o altri stampini monoporzione in silicone, distribuite il composto livellandolo e inserite in freezer per almeno due ore nel caso delle monoporzioni, ma anche di più per uno stampo unico.
Al momento del dessert, prelevate le coppette dal freezer – nel caso di stampi in silicone sformate il semifreddo e sistematelo su un piatto di portata – e spolverizzate la superficie con del cacao amaro e dei riccioli di cioccolato fondente, servendolo subito.
I miei consigli:
Ve lo dico fin da subito, questa non è farina del mio sacco. Un po’ perché, talebana come sono in tema di pasticceria, il gelato fatto in casa senza gelatiera e non a regola d’arte non mi fa sentire in pace con me stessa, e …