Ricette d'amore per la pasticceria

Ultime ricette

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Bella quanto ti pare, di stagione, una soddisfazione realizzarla poi era per la mie amiche ma…la miriade di spine che mi ritrovo nelle mani dopo aver colto e sbucciato i fichi d’india? E dopo averli rimaneggiati per metterne qualcuno nella foto? Sono passati tre giorni, […]

Panna cotta alla vaniglia con fichi freschi e in salsa

Panna cotta alla vaniglia con fichi freschi e in salsa

“Finisce tutto ciò che non è reciproco”. L’ho letto qualche tempo fa e non ricordo come continuasse la frase, ho sospeso l’attenzione catturata già da tale ovvietà che forse avevo solo bisogno di vedere nero su bianco. Mi capita spesso di covare sensazioni sottili, latenti, […]

Sablé breton ai fichi, nocciole e limone

Sablé breton ai fichi, nocciole e limone

 Quella goccia di siero che esce dal picciolo appena staccati dall’albero, il foro succoso alla base, lucido e appiccicoso, un preludio alla dolcezza interna della polpa. Quella buccia liscia e resistente che si spacca appena la tocchi e il gioco che mi piaceva fare da piccola: provare a indovinare il colore della polpa e le sfumature prima di aprirli in due, con le mani, addentando l’interno scavando con il morso, per far avanzare precisa precisa solo la buccia che poi gettavo lì sotto, alla base dell’albero nel giardino del vicino di casa, certa che almeno uno degli scarti avrebbe attecchito e dato vita a un altro albero di lì a breve.
Oltre per la totale mancanza di semplici basi di botanica ci ripenso e mi vedo così ingenua: adesso, la buccia, me la mangio alla grande!
 
E senza sbucciare nemmeno un fico si realizzano queste tortine, semplicissime da fare e realizzabili nello stampo da muffin o in stampini monoporzione: sablé breton alle nocciole con fichi e limone!
 

Tortine di sablé breton con fichi, nocciole e limone

 
 
SABLÉ BRETON CON FICHI, NOCCIOLE
E LIMONE
 
 
Preparazione: 10 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 8 persone
 
Ingredienti:
  • 180 g di farina 00
  • 40 g di farina di nocciole
  • 3 tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 12 g di lievito vanigliato
  • 2 cucchiaini di scorza di limone
  • 8 fichi
  • q.b di zucchero a velo

 

Preparate la sablé breton che poi dovrà freddare: in planetaria o con le fruste elettriche montate a lungo tuorli e zucchero, fino a ottenere una montata densa e chiara. Mescolate a parte i secchi,cioè le due farine, il sale, il lievito e la scorza di limone. Con le stesse fruste o col gancio a fogli incorporate il burro leggermente morbido tagliato a tocchetti lasciando che si amalgami alla montata: a questo punto versate nella ciotola i secchi e incorporate con un mestolo. Versate l’impasto su un foglio di pellicola, avvolgete il panetto e fatelo freddare.

Quando l’impasto sarà ben freddo – circa un’oretta più tardi – prendete uno stampo da muffin antiaderente e inserite nelle cavità un quantitativo di sablé pari alla grandezza di un’albicocca, schiacciandolo bene al centro per farlo aderire al fondo e creare una cavità: lavate i fichi, rimuovete il picciolo e tagliateli a metà, inserendone una metà in ogni cavità dello stampo, avendo cura di lasciare il lato interno del fico rivolto verso l’alto. Spolverizzate con dello zucchero e cuocete in forno a 175°C per circa 13-15 minuti, finché i bordi saranno saliti in altezza e ben dorati.

Sfornate le tortine e lasciatele freddare prima di rimuoverle dalla cavità dello stampo. Spolverizzate con dello zucchero a velo e servite.

 
I miei consigli:
 
  • Potrete preparare la sablé breton in anticipo, sostituendo qualsiasi farina di frutta secca a quella di nocciole: con i fichi ci starà benissimo della farina di mandorle o di noci, in alternativa potrete anche cambiare frutto e realizzarle con quelli di stagione.
  • Se non avete farina di frutta secca, procedete con la ricetta inserendo 200 grammi di farina 00 tradizionale.
Pancakes giapponesi con composta di mirtilli e timo

Pancakes giapponesi con composta di mirtilli e timo

Alti e soffici, fieri e orgogliosi: tendo a trasformare dolci sottili in torte cicciute e consistenti. E così mi sono lasciata ispirare da @lalunasulcucchiaio , sul profilo Instagram della quale ho trovato questi pancakes giapponesi, simili ai cugini americani, con una leggera differenza nella struttura dell’impasto: vengono […]

Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

  “Volevo brindare a due cose: all’amicizia e alla salute. Che quando la salute si nasconde o mandi affanculo qualcuno, l’amicizia resti sempre”. Di poche parole stamani, ma questo è il brindisi di ieri sera, una cena improvvisata, a un orario improponibile, ognuno vestito fuori […]

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

 

Viaggio a Parigi – l’ennesimo – una sosta in un posto caratteristico sotto Montmartre, dove afnno le baguette a mano, uno dei Croque Madame più buoni che abbia mai mangiato e allestiscono una vetrina di dolci rustici della tradizione da vero sballo. Assaggio una fetta di una torta, “sablé breton abricots” recita il cartellino: una delle migliori mai mangiate, eccezionale, mi rimane in bocca il sapore dolce della sablé con il tocco acidulo e succoso delle albicocche, mi rimane in testa l’idea di provare a fare qualcosa di simile una volta tornata a casa, visto che la sablé non l’ho mai preparata.

Ho fatto alcune ricerche per perfezionare la ricetta e ho preso qualche spunto in giro, per cui eccola: la mia prima sablé – nella tradizione bretone serviva per fare biscotti estremamente friabili e profumati da cuocere ognuno nel proprio stampo – utilizzata come base da arricchire con una semplice crema pasticcera al rosmarino (si si, avete capito bene, rosmarino!) e delle albicocche appena saltate in padella con dello zucchero. 

Il risultato estetico poteva essere di gran lunga migliore, non posso fare a meno di notarlo, ma il sapore mi ha riportata in un attimo in quella stretta strada parigina sotto il Sacré-Coeur .

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

SABLÉ BRETON CON CREMA AL ROSMARINO
E ALBICOCCHE
 
Preparazione: 30 minuti     Cottura: 20 minuti    Dosi: 8 persone
 
 
 
Per la sablé breton:
  • 3 tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 200 g di farina 00
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 12 g di lievito vanigliato

Per la crema al rosmarino:

  • 300 g di latte intero
  • 2 rametti di rosmarino
  • 100 g di tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais

Per la decorazione:

  • 10 albicocche
  • q.b. di zucchero

 

Per la sablé breton con crema al rosmarino e albicocche iniziate mettendo i rametti di rosmarino dentro al latte freddo la sera precedente e mantenete in frigorifero.

Dedicatevi alla sablé breton: setacciate in una ciotola la farina con il pizzico di sale e il lievito chimico in polvere. In planetaria con il gancio a frusta o in una ciotola con fruste elettriche montate bene per qualche minuto lo zucchero con i tuorli fino a creare un composto denso, spumoso e chiaro; cambiate il gancio sostituendolo con il gancio a foglia – o continuate con le fruste elettriche – e inserite il burro non troppo freddo, continuando a lavorare il composto finché si sarà amalgamato.

Aggiungete la farina con il lievito e mescolate utilizzando il gancio a foglia o un mestolo, poi adagiate il composto – che risulterà morbido – sulla pellicola alimentare, avvolgetelo e lasciate in frigorifero a riposare.

Dedicatevi alla crema pasticcera: versate in una casseruola il latte coi rametti di rosmarino e fate scaldare portando ad ebollizione. Intanto mescolate energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero, poi unite l’amido di mais; quando il latte sarà ben caldo filtratelo con un colino direttamente sopra il pastello a base di tuorli, buttate via il rosmarino, mescolate il composto e riversatelo nella casseruola, portandolo a ebollizione lavorando sempre con la frusta finché la crema sarà densa. Versatela in un contenitore e copritela con pellicola alimentare a contatto, fate freddare in frigorifero.

Lavate le albicocche, dividetele a metà togliendo il nocciolo e poi tagliate quattro spicchi da ciascuna metà, metteteli in padella con un po’ di zucchero e fate saltare per 2 minuti a fiamma alta affinché lo zucchero si sciolga e le albicocche si ammorbidiscano appena. Lasciate freddare a temperatura ambiente.

Quando l’impasto sarà ben freddo, accendete il forno a 180°C, estraetelo dal frigorifero e stendetelo direttamente su un foglio di carta da forno abbassandolo delicatamente con il matterello e lasciandolo abbastanza alto, con uno spessore di 1-1,5 cm: prendete un anello da pasticceria o anche l’anello di uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm, coppate l’impasto e lasciate l’anello intorno al disco di pasta. Infornate per circa 18-20 minuti, poi estraete dal forno e fate raffreddare bene.

A questo punto inserite la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta tonda diametro 1 cm e create dei ciuffi di crema sulla superficie della sablé, poi decoratene la superficie con le fettine di albicocche ormai fredde e qualche ciuffo di rosmarino fresco.

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

 

I miei consigli:
 
  • Il tocco del rosmarino nella crema pasticcera donerà una nota aromatica leggera e molto piacevole che ben si abbinerà con le albicocche: se non la gradite – anche se vi consiglio di provarla – potrete sostituirlo con della scorza di limone.
  • Se volete potete togliere 20 grammi di farina e aggiungere 40 grammi di farina di frutta secca, come nocciola, mandorla o pistacchio, che ben si abbina alla natura friabile della base di sablé breton.
  • In cottura il disco di sablé dovrà aumentare in altezza a causa del lievito e dell’aria incorporata durante la montatura e creare uno spessore leggermente più alto in prossimità del bordo esterno.
Galette con pere Coscia e cioccolato

Galette con pere Coscia e cioccolato

Visto che la stagione estiva sta volgendo al termine e i colori iniziano a strizzare l’occhio a un’idea di ingiallimento settembrino, ho studiato a fondo questa variazione di galette…no via. Non è vero. Ospite dell’ultimo minuto, dovevo improvvisare qualcosa a frigo completamente vuoto, non avevo […]

Galette albicocche, rosmarino e vin santo

Galette albicocche, rosmarino e vin santo

Che quando mi prende la fittonata (traduco dal fiorentino: “fissazione”) faccia fatica a mollare l’ossessione ormai è un’evidenza cui mi devo rassegnare. Ironia del destino, ho sempre preso in giro la mia mamma che tramutava una scoperta culinaria veloce e approvata da noi che doveva […]

Piña Colada Galette

Piña Colada Galette

Avrò scoperto l’acqua calda, esistono da millenni e sono state fatte in tutti i modi. Ma come mi capita con tutto ciò che va di moda – abiti, canzoni, cibi, libri e serie tv, qualsiasi cosa – nel momento del boom lo ignoro totalmente, infastidita dalle manie di massa, per poi approcciarmici con i miei tempi, quando ne ho bisogno o quando trovo l’ispirazione giusta al momento giusto.
Così è stato per la galette, mi sono innamorata di questa versione vista nel video Instagram di @thefeedfeed ed ero scettica circa il risultato: e-cce-zio-na-le!! È una Piña Colada Galette, realizzata con una base all’olio di cocco, ananas fresco macerato nel rum e servita con del gelato al cocco e la riduzione del succo avanzato dalla macerazione! 
E se la servite con del gelato vegano, risulta anche perfettamente vegan e lactose free! 
 

Galette ananas e cocco

 
PIÑA COLADA GALETTE
 
Preparazione: 15 minuti     Cottura: 13 minuti     Dosi: 6-8 persone
 
Ingredienti:
  • 300 g di farina 00
  • 30 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 110 g di olio di cocco
  • 8 cucchiai di acqua fredda
  • 1 ananas
  • 100 g di zucchero di canna
  • 30 g di rum (o succo d’ananas)
  • q.b di mandorle a filetti
  • q.b di latte intero
  • q.b. gelato al cocco o fiordilatte

 

Per preparare la Galette cocco e ananas iniziate rimuovendo base e sommità dell’ananas, sbucciatelo bene e dividetelo in 4 parti tagliandolo in verticale.

Rimuovete da ogni fetta il torsolo centrale e tagliatele poi in tante fettine: inseritele in una ciotola capiente con lo zucchero di canna, il rum – o in alternativa il succo di ananas per la versione analcolica – e il pizzico di sale, mescolando bene e lasciando riposare almeno un’ora (ma anche tutta la notte in frigorifero).

Intanto realizzate la galette: in un mixer versate la farina, il sale e lo zucchero, poi inserite l’olio di cocco – o in alternativa quello di semi – e mixate fino a ottenere un composto di briciole. Inserite quattro cucchiai di acqua fredda e lavorate con qualche altro scatto, poi inserite gli altri 4 e lavorate ancora. Versate ora su un piano di lavoro e terminate l’impasto a mano, inserendo qualche altro cucchiaio di acqua per formare il panetto di impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare una mezz’oretta in frigorifero.

Accendete il forno a 160°C. Una volta freddatosi il panetto, stendetelo con l’aiuto di un matterello e di un po di farina, cercando di dare una forma arrotondata ma non troppo precisa e a uno spessore di 3 o 4 mm. Adagiate il disco di pasta su una teglia rivestita con carta da forno, prendete le fette di ananas e sistematele al centro creando delle file oppure disponendole in cerchio, lasciando libero il bordo della pasta. Richiudete la galette modellando la pasta in modo da creare un bordo. L’effetto dovrà essere rustico, quindi non siate troppo precisi. Spennellate i bordi con del latte – o anche latte di cocco per un risultato completamente vegan –  e infornate per 25-30 minuti nel ripiano basso del forno.

Galette ananas e cocco

 

Estraete la galette che non sarà ancora cotta, spennellate i bordi di pasta ancora una volta con il latte utilizzato prima e cospargete con mandorle a lamelle, infornate nuovamente e proseguite la cottura per altri 15 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.

Inserite il succo di ananas e rum avanzato in una casseruola e lasciatelo scaldare e sobbollire a fiamma media finché inizia a ritirarsi facendo delle bolle. Spegnete la fiamma e tenete da parte, lo servirete insieme. Quando la torta sarà sfornata e inizierà a intiepidirsi, spennellate la frutta con questo sciroppo in modo da lucidarla e aggiungere sapore

Estraete e lasciate intiepidire, servite con gelato al cocco o di altro gusto a vostro piacimento.

Galette ananas e cocco

 

I miei consigli:
 
  • Se non avete l’olio di cocco, potrete sostituirlo con 90 grammi di olio di semi; allo stesso modo, se non volete una versione alcoolica, sostituite il rum con del succo di ananas e sarà perfetta anche per i bambini.
  • Servitela con del gelato al cocco, sarà davvero in tutto e per tutto la rivisitazione della Pina Colada in versione dessert!
Torta con frangipane e mousse di lamponi

Torta con frangipane e mousse di lamponi

L’ultima volta che sono stata a Parigi il tour è stato organizzato in base a delle precise tappe alimentari, in particolare tutte le botteghe – se così si può dire, sembrano più atelier di gioielli – di pasticceria più famose della città, sia della antica […]


My Diary

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

Pronunciare le parole ‘pane in cassetta’ mi ricorda tanto la mia nonna, che per l’esattezza lo chiamava i’ppane a cassetta, non perché fosse poco istruita, anzi, lo era molto più della media della sua generazione, ma perché amava rimarcare la fiorentinità in quelle parole delle cose di ogni giorno, una sorta di orgoglioso vezzo di appartenenza a Firenze.
Ne consumava una quantità notevole, un po’ come per il burro o la pastasciutta, e le mie merende dei giorni più frettolosi erano appunto il pane a cassetta farcito con qualche salume di cui il suo frigo non era mai sprovvisto.
E siccome volevo prepararlo ma non avevo molto tempo, ho provato ad utilizzare il lievito madre disidratato, quello in bustine che si acquista al supermercato che da una certa sofficità e aromaticità al pane senza però dover affrontare lunghe preparazioni o estenuanti attese. una spolverata di semi misti in superficie – che mi piacciono sempre molto da sgranocchiare – e via in forno!

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

PANE IN CASSETTA CON LIEVITO
MADRE DISIDRATATO

Ingredienti

  • 250 g di farina manitoba
  • 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra (o farina 0, oppure integrale)
  • 40 g di lievito madre essiccato (per me marca San Martino)
  • 20 g di zucchero
  • 15 g di sale
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo
  • q.b di semi misti
  • 360 ml di acqua (a temperatura ambiente)

Per preparare il pane in cassetta con lievito madre disidratato predisponete una ciotola capiente oppure quella della planetaria con gancio per impasti.

Mescolate nel recipiente le due farine, il lievito madre disidratato e lo zucchero, sciogliete il mezzo cucchiaino di malto nei 360 ml di acqua e iniziate a versarla nella ciotola impastando a velocità bassa se utilizzate il gancio, altrimenti procedete a mano. Incorporate anche il sale e proseguite ad aggiungere l’acqua un po’ per volta.

Quando sarà terminata l’acqua, valutate la consistenza dell’impasto: se risulta molto duro e poco elastico, preparatevi altri 50 ml di acqua e incorporatela pochissima per volta, lasciandola assorbire durante la lavorazione, finchè la consistenza diventerà leggermente più morbida e lievemente appiccicosa.

A questo punto coprite l’impasto con un canovaccio inumidito o con della pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore a una temperatura media di 25 gradi, il tempo aumenta o diminuisce a seconda che la temperatura ambientale sia più bassa o più alta).

Intanto predisponete uno stampo da plumcake e foderatelo internamente con della carta da forno cercando di fare meno grinze possibili: quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, estraetelo dalla ciotola e lavoratelo per sgonfiarlo, poi arrotolatelo su sé stesso facendo un filone e adagiatelo dentro lo stampo, cospargendo la superficie con dei semi misti a piacere. Se non avete lo stampo ponete la pagnotta su una teglia con carta da forno.

Praticate un taglio in superficie e poi coprite il pane con il panno utilizzato in precedenza, lasciando lievitare ancora per circa mezz’ora, o comunque fin quando avrà ripreso visibilmente volume.

Scaldate il forno a 210°C, inserendo all’interno una ciotola con dell’acqua: infornate il pane togliendo la ciotolina e cuocete per circa 30 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti, poi rimuovere dallo stampo – o dalla teglia – e far freddare su una griglia.

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

 

I miei consigli:
  • Potrete utilizzare le farine che più vi piacciono, una farina 0, una integrale o ai multicereali, vanno bene tutte purché siano farine di forza, ovvero che aiutino la lievitazione e il volume in cottura.
  • Procedete lentamente mentre inserite l’acqua, inizialmente versandone 2/3 tutti insieme e impastando e poi più lentamente qualche goccio per volta, per evitare di inserirne troppa.
  • Utilizzate uno stampo da plumcake possibilmente di alluminio, o comunque con pareti rigide, rivestendole con la carta da forno: otterrete un pane di forma migliore e lievitato in altezza, mentre con lo stampo in silicone – che comunque andrà bene – si sformerà leggermente allargandosi anche sui lati.