Ricette d'amore per la pasticceria

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Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

 
La verità è che a me non me ne frega nulla: della temperatura non me ne importa proprio niente. Quando è freddo ci si lamenta che è gelido e che è brutto tempo, quindi già pensiamo alla primavera, con il sole tiepido e fiori dappertutto, ma ci stiamo scordando che devastiamo il pianeta con inquinamento folle e selvaggio, quindi la primavera non si presenta e via di lungagnate e lamentele perché vogliamo il caldo, l’estate, inneggiamo al bisogno di mettersi i sandali e stare smanicati, salvo poi lamentarci del fatto che è afoso, che quaranta gradi no non si può, odio le zanzare, si suda a stare fermi, mi s’abbassa la pressione, per terminare il ciclo di incontentabilità quando a Ferragosto qualcuno osa pronunciare la parola Natale e quanti lunedì mancano al suddetto.
Ecco. A me di tutto questo non me ne importa un fico secco, controtendenza accendo il forno indipendentemente dai mille gradi, se mi fa caldo mi fa caldo indipendentemente da lui, come quando mi fa freddo, rabbrividisco indipendentemente dalla finestra aperta per fare entrare la luce giusta che mi serve per la fotografia. 
Quindi ecco questa ricetta, che accontenta tutti, i ‘lamentoni’ e gli intrepidi, che può essere fatta senza accendere il forno ma per i più perfettini – tipo me – anche realizzando un bel crumble a mano da infilare a 160°.
Mousse al cioccolato bianco, gelée di pesche e ciliegie fresche. Evviva le stagioni, tutte.
 
Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche
 
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO CON
SALSA DI PESCHE E CILIEGIE FRESCHE
 
 
Preparazione: 20 minuti     Dosi: 8 persone
 
Ingredienti:
  • 300 g di latte intero
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 5 g di colla di pesce
  • 280 g di panna da montare
  • 3 pesche noci
  • 80 g di zucchero
  • q.b di ciliegie
  • 100 g di biscotti secchi

 

Per preparare le mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche iniziate dalla mousse.

Mettete in una casseruola il latte e portatelo piano ad ebollizione; intanto semi montate la panna ben fredda di frigo all’interno di un contenitore ben freddo anch’esso, poi conservatela in frigorifero. Tritate il cioccolato bianco e inseritelo in un contenitore capiente, mettete la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.

Quando il latte raggiungerà il bollore, scioglieteci all’interno la gelatina ben ammorbidita e strizzata, mescolate bene e poi versate il liquido bollente sul cioccolato bianco: attendete un minuto in modo che si sciolga bene, poi mescolate con una spatola e – se ne avete la possibilità – passate il composto al minipimer per migliorare la consistenza del composto. Lasciate intiepidire.

Nel frattempo, tritate dei biscotti secchi, biscotti alla panna o quelli che preferite e teneteli da parte: se utilizzate uno stampo grande unico, cospargete in modo uniforme il fondo dello stampo con le briciole; se invece usate degli stampini monoporzione – che spesso hanno la base inferiore più piccola della bocca superiore – utilizzerete i biscotti in seguito.

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

Quando il composto a base di cioccolato bianco sarà intiepidito, incorporate la panna semimontate, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto: versate il composto nello stampo, dosando equamente la mousse se usate gli stampi monoporzione. In questo caso, solo dopo aver versato la mousse cospargetene la superficie con il crumble di biscotti, lasciandoli in superficie: quando li sformerete, la parte superiore diverrà la base dei dessert, che quindi appoggeranno sul piatto di portata proprio dal lato dei biscotti.

Inserite la mousse in freezer per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.

Preparate la gelée di pesche: sbucciate le pesche, denocciolatele e tagliatele a pezzetti, unitele in un contenitore con lo zucchero e frullatele con il minipimer fino a ottenere una purea, filtratela con un colino, poi scolatene una piccola parte mentre la gelatina si reidrata in ammollo in acqua fredda; strizzatela e inseritela nella purea bollente mescolando bene, poi unite questo composto al resto della purea.

Se avete utilizzato lo stampo grande, versate la gelée sulla superficie della mousse ancora ghiacciata e tenete in freezer un’altra ora; se invece avete gli stampi piccoli, sformate le monoporzioni, versate un po’ di gelée e sul fondo del piattino di portata e sulla superficie della mousse e mantenete in frigorifero. Per lo stampo grande, quando la gelée sarà solidificata, sformate la mousse e poggiatela sul piatto di portata mantenendo in frigorifero per far tornare a temperatura positiva prima di servire.

Decorate la superficie con ciliegie fresche denocciolate.

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

 

I miei consigli:
 
  • Potrete anche realizzare un crumble a mano al posto dell’impiego dei biscotti, oppure anche un disco di frolla della misura della base degli stampi su cui adagiare poi la mousse quando la sformate; i biscotti vi permettono semplicemente di non accendere il forno e ammortizzare i tempi di preparazione.
  • Se preferite potrete usare del latte di mandorla o del latte di cocco al posto del latte intero, mantenendo le dosi e creando varianti di sapore che ben si abbineranno al gusto dei frutti utilizzati.
  • Al posto della pesca potrete usare la frutta che preferite purchè dolce e saporita, come albicocche, mango, papaya, frutti rossi.
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Pane in cassetta con lievito madre disidratato

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

Pronunciare le parole ‘pane in cassetta’ mi ricorda tanto la mia nonna, che per l’esattezza lo chiamava i’ppane a cassetta, non perché fosse poco istruita, anzi, lo era molto più della media della sua generazione, ma perché amava rimarcare la fiorentinità in quelle parole delle cose di ogni giorno, una sorta di orgoglioso vezzo di appartenenza a Firenze.
Ne consumava una quantità notevole, un po’ come per il burro o la pastasciutta, e le mie merende dei giorni più frettolosi erano appunto il pane a cassetta farcito con qualche salume di cui il suo frigo non era mai sprovvisto.
E siccome volevo prepararlo ma non avevo molto tempo, ho provato ad utilizzare il lievito madre disidratato, quello in bustine che si acquista al supermercato che da una certa sofficità e aromaticità al pane senza però dover affrontare lunghe preparazioni o estenuanti attese. una spolverata di semi misti in superficie – che mi piacciono sempre molto da sgranocchiare – e via in forno!

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

PANE IN CASSETTA CON LIEVITO
MADRE DISIDRATATO

Ingredienti

  • 250 g di farina manitoba
  • 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra (o farina 0, oppure integrale)
  • 40 g di lievito madre essiccato (per me marca San Martino)
  • 20 g di zucchero
  • 15 g di sale
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo
  • q.b di semi misti
  • 360 ml di acqua (a temperatura ambiente)

Per preparare il pane in cassetta con lievito madre disidratato predisponete una ciotola capiente oppure quella della planetaria con gancio per impasti.

Mescolate nel recipiente le due farine, il lievito madre disidratato e lo zucchero, sciogliete il mezzo cucchiaino di malto nei 360 ml di acqua e iniziate a versarla nella ciotola impastando a velocità bassa se utilizzate il gancio, altrimenti procedete a mano. Incorporate anche il sale e proseguite ad aggiungere l’acqua un po’ per volta.

Quando sarà terminata l’acqua, valutate la consistenza dell’impasto: se risulta molto duro e poco elastico, preparatevi altri 50 ml di acqua e incorporatela pochissima per volta, lasciandola assorbire durante la lavorazione, finchè la consistenza diventerà leggermente più morbida e lievemente appiccicosa.

A questo punto coprite l’impasto con un canovaccio inumidito o con della pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore a una temperatura media di 25 gradi, il tempo aumenta o diminuisce a seconda che la temperatura ambientale sia più bassa o più alta).

Intanto predisponete uno stampo da plumcake e foderatelo internamente con della carta da forno cercando di fare meno grinze possibili: quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, estraetelo dalla ciotola e lavoratelo per sgonfiarlo, poi arrotolatelo su sé stesso facendo un filone e adagiatelo dentro lo stampo, cospargendo la superficie con dei semi misti a piacere. Se non avete lo stampo ponete la pagnotta su una teglia con carta da forno.

Praticate un taglio in superficie e poi coprite il pane con il panno utilizzato in precedenza, lasciando lievitare ancora per circa mezz’ora, o comunque fin quando avrà ripreso visibilmente volume.

Scaldate il forno a 210°C, inserendo all’interno una ciotola con dell’acqua: infornate il pane togliendo la ciotolina e cuocete per circa 30 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti, poi rimuovere dallo stampo – o dalla teglia – e far freddare su una griglia.

Pane in cassetta con lievito madre disidratato

 

I miei consigli:
  • Potrete utilizzare le farine che più vi piacciono, una farina 0, una integrale o ai multicereali, vanno bene tutte purché siano farine di forza, ovvero che aiutino la lievitazione e il volume in cottura.
  • Procedete lentamente mentre inserite l’acqua, inizialmente versandone 2/3 tutti insieme e impastando e poi più lentamente qualche goccio per volta, per evitare di inserirne troppa.
  • Utilizzate uno stampo da plumcake possibilmente di alluminio, o comunque con pareti rigide, rivestendole con la carta da forno: otterrete un pane di forma migliore e lievitato in altezza, mentre con lo stampo in silicone – che comunque andrà bene – si sformerà leggermente allargandosi anche sui lati.