Ricette d'amore per la pasticceria
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Per l’impasto:
Per preparare la New York Cheesecake al mango iniziate dal guscio di biscotti secchi: frullate in un mixer a lame i biscotti, il burro fuso ormai tiepido, il cocco rapé e lo zucchero.
Rivestite uno stampo a cerniera del diametro di 20/22 cm con la carta da forno sul fondo e sui bordi, inserite il trito di biscotti e foderate lo stampo schiacciando il composto e creando uno strato uniforme sia sulla base sia sui bordi, che dovranno essere abbastanza alti. Tenete in frigorifero.
Pulite il mango ricavandone il quantitativo di polpa, inseritelo nel bicchiere del frullatore con zucchero e succo di limone e lavorate per ottenere una purea, trasferitela in una casseruola con il cucchiaino di maizena e scaldate finchè la polpa si addenserà leggermente; trasferite in una ciotola e fate freddare.
Scaldate il forno a 180°C. In una ciotola capiente iniziate a lavorare con le fruste elettriche il Philadelphia con lo zucchero, poi inserite le uova poco per volta e anche la panna liquida, il pizzico di sale e infine la farina, sempre lavorando con le fruste. Riprendete lo stampo dal frigorifero, versate all’interno l’impasto a base di formaggio e in superficie versate dei cucchiai di polpa di mango ormai tiepida, passate la punta di un cucchiaino o di un coltello con dei movimenti a spirale per variegare la superficie e infornate a 180°C per 15 minuti, poi proseguite la cottura a 130°C per 45 minuti circa.
Sfornate e lasciate completamente freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero prima di sformare dallo stampo e servire.
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Ieri sono riuscita a lavarmi il viso solo prima di andare a letto. Ho indossato un vestito sporco per uscire e indumenti puliti per stare in casa. Le vecchie Birkenstock per andare fuori, quelle nuove per andare a fare la spesa. Ho seguito la fame […]
Per preparare le mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche iniziate dalla mousse.
Mettete in una casseruola il latte e portatelo piano ad ebollizione; intanto semi montate la panna ben fredda di frigo all’interno di un contenitore ben freddo anch’esso, poi conservatela in frigorifero. Tritate il cioccolato bianco e inseritelo in un contenitore capiente, mettete la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.
Quando il latte raggiungerà il bollore, scioglieteci all’interno la gelatina ben ammorbidita e strizzata, mescolate bene e poi versate il liquido bollente sul cioccolato bianco: attendete un minuto in modo che si sciolga bene, poi mescolate con una spatola e – se ne avete la possibilità – passate il composto al minipimer per migliorare la consistenza del composto. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo, tritate dei biscotti secchi, biscotti alla panna o quelli che preferite e teneteli da parte: se utilizzate uno stampo grande unico, cospargete in modo uniforme il fondo dello stampo con le briciole; se invece usate degli stampini monoporzione – che spesso hanno la base inferiore più piccola della bocca superiore – utilizzerete i biscotti in seguito.
Quando il composto a base di cioccolato bianco sarà intiepidito, incorporate la panna semimontate, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto: versate il composto nello stampo, dosando equamente la mousse se usate gli stampi monoporzione. In questo caso, solo dopo aver versato la mousse cospargetene la superficie con il crumble di biscotti, lasciandoli in superficie: quando li sformerete, la parte superiore diverrà la base dei dessert, che quindi appoggeranno sul piatto di portata proprio dal lato dei biscotti.
Inserite la mousse in freezer per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.
Preparate la gelée di pesche: sbucciate le pesche, denocciolatele e tagliatele a pezzetti, unitele in un contenitore con lo zucchero e frullatele con il minipimer fino a ottenere una purea, filtratela con un colino, poi scolatene una piccola parte mentre la gelatina si reidrata in ammollo in acqua fredda; strizzatela e inseritela nella purea bollente mescolando bene, poi unite questo composto al resto della purea.
Se avete utilizzato lo stampo grande, versate la gelée sulla superficie della mousse ancora ghiacciata e tenete in freezer un’altra ora; se invece avete gli stampi piccoli, sformate le monoporzioni, versate un po’ di gelée e sul fondo del piattino di portata e sulla superficie della mousse e mantenete in frigorifero. Per lo stampo grande, quando la gelée sarà solidificata, sformate la mousse e poggiatela sul piatto di portata mantenendo in frigorifero per far tornare a temperatura positiva prima di servire.
Decorate la superficie con ciliegie fresche denocciolate.
Cocco. Poco amante dei bagni in mare prolungati sprofondava nel calore della sabbia avvolta in un asciugamano, bagnate e freddolosa come era. Subito le entrava una fame da lupi, come dopo aver fatto la doccia nella vasca di casa, come dopo le lezioni di nuoto […]
Perseverare. È sottile il confine tra l’arrendevolezza e la capacità di reagire, i tempi necessari affinché una muti nell’altra. Fatico ad accettare fallimenti, soprattutto quelli piccoli e insignificanti che non dovrebbero nemmeno essere appellati tali, proprio per questi l’insuccesso mi brucia, mi punzecchia, mi mortifica […]
Per preparare il pane in cassetta con lievito madre disidratato predisponete una ciotola capiente oppure quella della planetaria con gancio per impasti.
Mescolate nel recipiente le due farine, il lievito madre disidratato e lo zucchero, sciogliete il mezzo cucchiaino di malto nei 360 ml di acqua e iniziate a versarla nella ciotola impastando a velocità bassa se utilizzate il gancio, altrimenti procedete a mano. Incorporate anche il sale e proseguite ad aggiungere l’acqua un po’ per volta.
Quando sarà terminata l’acqua, valutate la consistenza dell’impasto: se risulta molto duro e poco elastico, preparatevi altri 50 ml di acqua e incorporatela pochissima per volta, lasciandola assorbire durante la lavorazione, finchè la consistenza diventerà leggermente più morbida e lievemente appiccicosa.
A questo punto coprite l’impasto con un canovaccio inumidito o con della pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore a una temperatura media di 25 gradi, il tempo aumenta o diminuisce a seconda che la temperatura ambientale sia più bassa o più alta).
Intanto predisponete uno stampo da plumcake e foderatelo internamente con della carta da forno cercando di fare meno grinze possibili: quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, estraetelo dalla ciotola e lavoratelo per sgonfiarlo, poi arrotolatelo su sé stesso facendo un filone e adagiatelo dentro lo stampo, cospargendo la superficie con dei semi misti a piacere. Se non avete lo stampo ponete la pagnotta su una teglia con carta da forno.
Praticate un taglio in superficie e poi coprite il pane con il panno utilizzato in precedenza, lasciando lievitare ancora per circa mezz’ora, o comunque fin quando avrà ripreso visibilmente volume.
Scaldate il forno a 210°C, inserendo all’interno una ciotola con dell’acqua: infornate il pane togliendo la ciotolina e cuocete per circa 30 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti, poi rimuovere dallo stampo – o dalla teglia – e far freddare su una griglia.
