Ultime ricette

Panna cotta alla crema di cocco e frutti di bosco

Panna cotta alla crema di cocco e frutti di bosco

Alle volte le cose si chiamano con lo stesso nome, ma poi nella sostanza non lo sono. E lo so che qui si aprirebbe un discreto mondo da scavare, ma per una volta mi riferisco a un tema leggero e nessuna riflessione filosofico-antropologica. Latte di 

Pumpkin carrot cake

Pumpkin carrot cake

Tradurrei davvero volentieri il titolo in italiano, quando posso cerco di eliminare i vocaboli anglofoni a favore della lingua italiana, che è così bella e varia. Ma questa torta parla americano, parla dell’ottobre negli Stati Uniti, dei colori intramontabili del foliage del New England, del 

Glassa al cioccolato per profiterole

Glassa al cioccolato per profiterole

Dopo anni e anni – non scherzo – di sperimentazione, sono arrivata alla ricetta perfetta.

Intendiamoci, la ricetta perfetta in realtà non esiste, perché tutto dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere; questa la definisco così perché è un perfetto equilibrio tra semplicità, reperibilità degli ingredienti, velocità, gusto e lucentezza. Continue reading Glassa al cioccolato per profiterole

Brioche col tuppo

Brioche col tuppo

Intanto lo ammetto, non ho mai mangiato le originali nella terra per eccellenza che fa di questo dolce quasi una bandiera, un’icona della tradizione: la Sicilia. Però ho assaggiato quelle che mi hanno portato “da giù”, dove questa espressione di moto da luogo identifica luoghi 

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Sicuramente c’è qualcosa che sbaglio. Che non vedo e che per questo non sono capace di migliorare. Dico sul serio, e provo a chiederlo a voi. Sapevo fin dall’inizio che il virtuale non mi appartiene, eppure tanto passa da queste scatoline, da queste tastiere, da 

Sablé al cocco e limone

Sablé al cocco e limone

Sablé.

Sabbiato. Della stessa consistenza della sabbia bagnata.

Perché è così che si fanno, se si impasta con le mani, si strofina la farina insieme al burro tra i palmi delle mani, e non c’è cosa migliore del tatto, uno dei sensi più 

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Sablé al cacao, nocciole e fior di sale

Sablé al cacao, nocciole e fior di sale

Del resto la giornata era iniziata così, con un capitombolo di una tazzina di caffè, che aveva macchiato il divano, che mi aveva fatto sobbalzare, che avevo spaventato il gatto spostando la coperta, che mi aveva fatto inciampare e battere un ginocchio, “che si mangiò 

Necci con ricotta, noci e miele

Necci con ricotta, noci e miele

I necci sono un dolce….no, in realtà non sono un dolce. Cioè sì, lo sono oggi, ma un tempo non lo erano mica! Siamo in Toscana, Pistoia, Lucchesia, Garfagnana e Lunigiana, insomma…quelle zone là. Dove con la farina delle castagne veniva fatta una pastella insieme 

Cheesecake fredda al mango, cocco e lime

Cheesecake fredda al mango, cocco e lime

Sono un po’ precisa e ai limiti del fuori stagione, ma in fondo mi dico che tanto la frutta esotica è per la maggior parte importata e mi sento meno in colpa se mentre maturano zucche e si reperisce la farina di castagne io pubblico uno scatto di una torta che strizza ancora – parecchio – l’occhio all’estate. Ai suoi colori intensi e vivi, ai sapori freschi e dolci.

E’ il trinomio più esotico e godurioso che ci sia, almeno per me, cocco+lime+mango. Insieme li adoro, e tutta questa leggerezza – apparente! – data dalla frutta in realtà è sempre ben gradita a fine pasto, ora poi che si pranza con un’insalata perché nel mezzo del giorno ci sono 28 gradi mentre a cena ci facciamo la minestrina in brodo perché raffresca e dentro casa inizia la saga delle felpe e delle coperte gettate a mantello sule spalle, beh, possiamo davvero approfittarne: quando la confusione è in agguato, anche i menù possono essere un po’ fuori dagli schemi. 

Buona cheesecake fuori stagione a tutti!

CHEESECAKE FREDDA AL MANGO,

COCCO E LIME

Preparazione: 90 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 6-8 persone

 

Per la pasta sablé al cocco:

  • 70 g di burro a temperatura ambiente
  • 100 g di farina  00
  • q.b. semi di vaniglia
  • 1 g di sale
  • 15 g albumi
  • 40 g cocco rapé raffinato
  • 10 g fecola
  • 55 g di zucchero a velo
  • scorza di mezzo lime

Per la mousse cheesecake:

  • 250 g di Philadelphia
  • 200 g di mascarpone
  • 125 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • 280 g di panna da montare
  • 12 g di colla di pesce
  • 30 g di cocco rapé
  • 50 g di latte fresco intero

Per la gelée:

  • 200 g di mango a pezzi
  • 75 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 1 cucchiaino di scorza di lime

Per decorare:

  • listarelle di mango fresco
  • scaglie di cocco disidratate
  • q.b. cocco rapé

Iniziate dalla preparazione della pasta sablé al cocco, che poi dovrà riposare e freddare.

In planetaria con il gancio a foglia inserite il burro con la scorza di lime, la vaniglia e il sale, lavorando fino a ottenere una crea: versate adesso la farina miscelata con la farina di cocco, la fecola e lo zucchero a velo, impastando finché otterrete una consistenza sbriciolata. A questo punto inserite gli albumi e lavorate per qualche isatnte ancora, finché l’impasto avrà assorbito il liquido e si accorperà attorno al gancio. Trasferite il composto su un piano di lavoro, formate un panetto e avvolgete con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.

Trascorsi i tempi di raffreddamento, riscaldate il forno a 170°-175° C. Stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro e foratelo coi rebbi di una forchetta, dagli scarti realizzate delle piccole decorazioni con un coppa biscotto, adagiate il tutto su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, e cuocete per circa 8-10 minuti i biscotti (dipenderà dalla dimensione) e per circa 15 minuti il disco. Abbiate cura di inserire un mestolo o un guanto da forno a contrasto tra la bocca e la porta del forno stesso, in modo da far fuoriuscire l’umidità e lasciare croccante il prodotto a fine cottura. Estraete e fate freddare.

Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigo. Poi, con le stesse fruste che avete appena usato lavorate in un’altra ciotola il Philadelphia, con il mascarpone, il latte, il cocco rapé e lo zucchero a velo. Mettete poi la colla di pesce a bagno in acqua fredda per farla reidratare.

In una casseruola capiente unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo , scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata, sempre mescolando con una frusta a mano: appena vedete che la colla risulta sciolta, spegnete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo modo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce.

Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, incorporate la panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontarlo dall’aria inglobata.

Predisponete il disco di pasta sablé in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse di Philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora. Se volete realizzare le semisfere di mousse, leggete i consigli!

Intanto pulite il mango tagliandolo per il senso verticale in due grosse fette, evitando il nocciolo lungo e piatto che si trova all’interno, rimuovete la buccia e ricavate 200 g di polpa: inseritela in un frullatore con il succo e la scorza di lime e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.

Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di mango, e lasciate in frigo a rapprendere. Sformatela poi dallo stampo e fate aderire sul bordo  il cocco rapé per guarnire l’esterno della torta.

Decorate la superficie con listarelle di mango fresco, scaglie di cocco disidratato e i biscottini di sablé, unendo anche le semisfere se le avrete realizzate. Se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi.

Lasciare in frigorifero fino al momento di servire.

 
I miei consigli:
 
  • Preparate la pasta sablé in anticipo conservandola in frigorifero, oppure in freezer, ed estraendola un’ora prima di preparare la cheesecake.
  • Fate attenzione quando realizzate la mousse: i cambi di temperatura con la colla di pesce causano spesso i grumi del composto. Versate la crema di formaggio e mascarpone nei tuorli e colla poco per volta e mescolando energicamente con una frusta: non ci saranno grumi e quando incorporerete alla panna montata il composto sarà alla temperatura adatta.
  • Per le semisfere di mousse dovrete munirvi di stampo in silicone a forma di semisfera, ma se non lo avete potrete tentare anche con lo stampo in silicone per i ghiaccioli, magari a forma di fiore, cuore o anche a dadini quadrati: tenete da parte 50 g di mousse cheesecake dal totale, che userete per riempire le piccole cavità dello stampo, congelandole. Una volta ben surgelate sarà facile sformale e adagiarle sopra la gelée quando si sarà rappresa, per poi procedere alla decorazione della torta.
Flan parisien al cocco

Flan parisien al cocco

Meno quarantott’ore alla mia settimana di ferie. Questi giorni mi sembrano scorrere al rallenty, dilatati tra il tempo e gli impegni che si accavallano. Aspetto la data di lunedì come i bambini la notte di Natale, solo che dentro il pacco so già cosa sia