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Semifreddo al caffè (Coppa del nonno!)

Semifreddo al caffè (Coppa del nonno!)

Faccio quasi sempre così: quando trovo ricette di larga diffusione, la prima cosa che mi chiedo è se il nome della ricetta è tecnicamente corretto. Al 90% dei casi, ovviamente non lo è. 

Ma non si butta via niente, e se la ricetta mi ispira trovo il modo di rendere giustizia a tale nome provando a inserire la tecnica di base corretta, magari semplificandola per renderla maggiormente riproducibile per tutti, e cercando un risultato finale soddisfacente.

E’ accaduto anche con questo semifreddo, che aveva tutti gli ingredienti per provare a esserlo, ma veniva rovinato nell’esecuzione: ho lasciato le stesse materie prime, acceso un fornello in più, reso sicura la presenza delle uova che originariamente erano a crudo, dato una spinta al sapore e… ho scoperto di aver riprodotto la Coppa del nonno, una dei miei gelati _ semifreddi – preferiti, di cui potrei mangiarne all’infinito senza stancarmi mai! 

Nelle coppette come in foto, oppure in uno stampo unico da tagliare a fette, anche quello del plumcake andrà benissimo, lo conservate in freezer fino al momento di servirlo e poi una spolverata di cacao in superficie lo renderà anche più carino. 

Nuova dipendenza in atto, amo troppo il caffè.

 

SEMIFREDDO AL CAFFÈ

alias COPPA DEL NONNO!

Preparazione: 15 minuti     Dosi: 6 coppette abbondanti

 

Ingredienti: 

  • 4 tuorli d’uovo
  • 90 g di zucchero
  • 400 g di panna fresca
  • 100 g di latte condensato
  • 120 g di caffè della moka freddo
  • 4 cucchiaini di caffè solubile
  • Q.B. cacao amaro
  • Q.B. riccioli di cioccolato fondente

Per iniziare fate il caffè con la moka, andrà bene anche del giorno prima, in modo che sia ben freddo e stabilizzato nel sapore. Tenetelo da parte.

In planetaria o in una ciotola dove lavorerete con le fruste elettriche, inserite i tuorli d’uovo; a parte in una casseruola, inserite il caffè della moka, lo zucchero e i cucchiaini di caffè solubile: fate scaldare e portate fino a ebollizione.

Quando il composto bolle non dovrete spengerlo, ma prolungare questa fase di almeno altri 5 minuti circa a fiamma media, mescolando di tanto in tanto finché il composto assumerà una consistenza sciroppata, quindi meno liquida e più viscosa, passando da uno stadio di bolle voluminose a bolle più piccole: lo scopo è arrivare intorno a 121° C, se avete un termometro da cucina, ma basterà che visivamente vi sembri che il liquido si sia evaporato ottenendo una consistenza di sciroppo.

Iniziate a montare i tuorli e versate lo sciroppo di caffè all’interno, cercando di non schizzare i bordi della ciotola, poi impostate le fruste alla massima velocità e lavorate molto a lungo, per 3 o 4 minuti: il composto che otterrete sarà un composto molto chiaro, spumoso e corposo, una sorta di crema di consistenza simile a quando montate bene i tuorli con lo zucchero semolato – se vi interessa saperlo, questa è una variante di pâte à bombe, ma non lasciatevi spaventare dai nomi!

Tenete da parte, mentre montate la panna fredda con il latte condensato, senza eccedere troppo nella lavorazione: incorporate questo composto alla montata di tuorli e caffè, mescolando brevemente dal basso verso l’alto con una spatola.

Prendete 6 coppette oppure uno stampo non troppo grande da plumcake di silicone, o altri stampini monoporzione in silicone, distribuite il composto livellandolo e inserite in freezer per almeno due ore nel caso delle monoporzioni, ma anche di più per uno stampo unico.

Al momento del dessert, prelevate le coppette dal freezer – nel caso di stampi in silicone sformate il semifreddo e sistematelo su un piatto di portata – e spolverizzate la superficie con del cacao amaro e dei riccioli di cioccolato fondente, servendolo subito.

I miei consigli:

  • Io preferisco il caffè della moka a quello della macchinetta a cialde, e sempre lo faccio il giorno prima, per poterlo usare quando il suo aroma è intenso e stabile.
  • Se non avete il caffè solubile potrete ometterlo, ma la sua aggiunta intensifica il gusto di caffè esattamente come nel “gelato” originale.
  • Se gradite l’abbinamento con il cioccolato, potrete inserire dei riccioli o gocce di cioccolato quando incorporate le due masse in modo da avere una nota croccante a ogni cucchiaiata!
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Ve lo dico fin da subito, questa non è farina del mio sacco.  Un po’ perché, talebana come sono in tema di pasticceria, il gelato fatto in casa senza gelatiera e non a regola d’arte non mi fa sentire in pace con me stessa, e 

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Uno dei momenti più indimenticabili dei miei – non numerosissimi – viaggi: duecento chilometri di strada sospesa tra cielo e oceano, una linea dritta che attraversa acqua e nuvole, lembi di terra e palme, fino ad arrivare al capolinea, che affacciato verso Cuba volge le 

Torta mousse ai mirtilli

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Versione grande e versione monoporzione.  

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Le foto non sono un granché, fatte di corsa alle 6.45 del mattino – si, avete capito 

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Mousse ai mirtilli in biscotto Graham

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La produzione industriale di Graham crackers di qualche giorno fa aveva un duplice obiettivo, il primo, scofanarsene qualcuno così come era al naturale; il secondo, realizzarci qualche ricetta ad hoc.  In attesa di avere l’occasione per preparare la regina dei dolci realizzati con i 

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Graham crackers

Graham crackers

San Francisco, la città d’America più incredibile mai vista.

Un sali e scendi di colline, di temperature, di banchi di nebbia come zucchero filato, di splendore e degrado, di umido e di sole, sospesa in uno spazio alieno.

Raggiungo questo luogo rosa, in un quartiere un po’ freak, erano anni che desideravo andarci, mentre mi struggevo sul libro di ricette trovato a pochi euro che questa pasticceria famosisssima aveva anche tradotto in italiano. Una piccola bomboniera piena di dolci meravigliosi.

È dal libro di @miette che ho preso la ricetta dei Graham cracker, che non sono altro che dei biscotti al burro profumatissimi, dove lo zucchero di canna integrale rilascia il sapore di melassa, mitigato da una piccola punta dolce di cannella.

Non è possibile descrivere davvero il loro sapore, soprattutto dopo che ne hai acquistata una confezione intera e ti ha accompagnato per tutto il tragitto lungo la costa della California.
Bastano pochissimi ingredienti e niente uova per realizzare questa meraviglia, che in america usano tantissimo anche come base per le cheesecake e la Key Lime Pie.

GRAHAM CRACKERS

Preparazione: 15 minuti     Cottura: 8-10 minuti     Dosi: 20 biscotti Ø 8 cm

 

Ingredienti:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina integrale
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • un pizzico di cannella
  • 170 g di burro morbido
  • 110 g di zucchero di canna integrale/Demerara/Muscovado                                  (oppure in alternativa 100 g di zucchero di canna + 10 g di melassa)
  • 30 g di miele

 

Per realizzare i Graham crackers iniziate mettendo insieme gli ingredienti secchi, ovvero le due farine, il sale, la cannella e metteteli da parte.

Lavorate riducendo a crema il burro ammorbidito, lo zucchero di canna, la e il miele, mettendoli in planetaria con il gancio a foglia o con le fruste elettriche. Aggiungete alla massa gli ingredienti secchi e incorporateli lavorandoli con un mestolo. Quando faticherete a mescolare l’impasto nella ciotola, versate il contenuto sul piano di lavoro e impastate brevemente fino a formare un panetto, come si fa per la frolla.

Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio un’ora, ma anche tutta la notte. Se volete prepararlo in anticipo, si conserverà per massimo 2 giorni.

Foderate due teglie con della carta forno e accendete il forno preriscaldandolo a 170-175 °C. Togliete l’impasto dalla pellicola e stendetelo col mattarello e pochissima farina a uno spessore di circa mezzo cm, poi con uno stampino per biscotti tondo dai bordi ondulati del diametro di 8 cm tagliate i biscotti. Raccogliete la pasta avanzata, lavoratela di nuovo, stendetela e ricavatene altri biscotti.

Disponeteli sulla teglia a 1 cm di distanza uno dall’altro e cuocete per 8 – 10 minuti, finché non saranno dorati. Estraeteli dal forno e cospargeteli immediatamente con lo zucchero semolato fine,  trasferendoli poi su una gratella a raffreddare.

Conservate in una scatola di latta ben chiusa, gustateli insieme a un caffé, con del gelato oppure utilizzateli frullandoli come base per le cheesecake cotte.

I

I miei consigli:

  • Lo zucchero che ho utilizzato è uno zucchero di canna integrale bio (nulla di particolare, è della Coop!) ma lo potete sostituire con uno zucchero di canna varietà Demerara o Muscovado, che hanno una importante percentuale di melassa naturalmente presente al loro interno. 
  • Se avete solo lo zucchero di canna normale, quello di colore chiaro, addizionatelo con della melassa, che lavorerete con le fruste insieme al burro e al miele.
  • Per ottenere un composto sufficiente per la base di una cheesecake tritate finemente al mixer 150 o 200 grammi di questi biscotti fino ad ottenere una sabbia fine e procedete a foderare lo stampo.
Crostata con frangipane al rosmarino e albicocche

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Sono due le deduzioni che faccio dopo aver pubblicato sul blog questo dolce. La prima, quando mi piace qualcosa mi piace davvero tanto e tendo a riproporla. La seconda, sto inesorabilmente andando verso la completa senescenza, perché non mi ricordavo di aver già fatto –