Ricette d'amore per la pasticceria

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Avrò scoperto l’acqua calda, esistono da millenni e sono state fatte in tutti i modi. Ma come mi capita con tutto ciò che va di moda – abiti, canzoni, cibi, libri e serie tv, qualsiasi cosa – nel momento del boom lo ignoro totalmente, infastidita dalle manie di massa, per poi approcciarmici con i miei tempi, quando ne ho bisogno o quando trovo l’ispirazione giusta al momento giusto.
Così è stato per la galette, mi sono innamorata di questa versione vista nel video Instagram di @thefeedfeed ed ero scettica circa il risultato: e-cce-zio-na-le!! È una Piña Colada Galette, realizzata con una base all’olio di cocco, ananas fresco macerato nel rum e servita con del gelato al cocco e la riduzione del succo avanzato dalla macerazione! 
E se la servite con del gelato vegano, risulta anche perfettamente vegan e lactose free! 
 

Galette ananas e cocco

 
PIÑA COLADA GALETTE
 
Preparazione: 15 minuti     Cottura: 13 minuti     Dosi: 6-8 persone
 
Ingredienti:
  • 300 g di farina 00
  • 30 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 110 g di olio di cocco
  • 8 cucchiai di acqua fredda
  • 1 ananas
  • 100 g di zucchero di canna
  • 30 g di rum (o succo d’ananas)
  • q.b di mandorle a filetti
  • q.b di latte intero
  • q.b. gelato al cocco o fiordilatte

 

Per preparare la Galette cocco e ananas iniziate rimuovendo base e sommità dell’ananas, sbucciatelo bene e dividetelo in 4 parti tagliandolo in verticale.

Rimuovete da ogni fetta il torsolo centrale e tagliatele poi in tante fettine: inseritele in una ciotola capiente con lo zucchero di canna, il rum – o in alternativa il succo di ananas per la versione analcolica – e il pizzico di sale, mescolando bene e lasciando riposare almeno un’ora (ma anche tutta la notte in frigorifero).

Intanto realizzate la galette: in un mixer versate la farina, il sale e lo zucchero, poi inserite l’olio di cocco – o in alternativa quello di semi – e mixate fino a ottenere un composto di briciole. Inserite quattro cucchiai di acqua fredda e lavorate con qualche altro scatto, poi inserite gli altri 4 e lavorate ancora. Versate ora su un piano di lavoro e terminate l’impasto a mano, inserendo qualche altro cucchiaio di acqua per formare il panetto di impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare una mezz’oretta in frigorifero.

Accendete il forno a 160°C. Una volta freddatosi il panetto, stendetelo con l’aiuto di un matterello e di un po di farina, cercando di dare una forma arrotondata ma non troppo precisa e a uno spessore di 3 o 4 mm. Adagiate il disco di pasta su una teglia rivestita con carta da forno, prendete le fette di ananas e sistematele al centro creando delle file oppure disponendole in cerchio, lasciando libero il bordo della pasta. Richiudete la galette modellando la pasta in modo da creare un bordo. L’effetto dovrà essere rustico, quindi non siate troppo precisi. Spennellate i bordi con del latte – o anche latte di cocco per un risultato completamente vegan –  e infornate per 25-30 minuti nel ripiano basso del forno.

Galette ananas e cocco

 

Estraete la galette che non sarà ancora cotta, spennellate i bordi di pasta ancora una volta con il latte utilizzato prima e cospargete con mandorle a lamelle, infornate nuovamente e proseguite la cottura per altri 15 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.

Inserite il succo di ananas e rum avanzato in una casseruola e lasciatelo scaldare e sobbollire a fiamma media finché inizia a ritirarsi facendo delle bolle. Spegnete la fiamma e tenete da parte, lo servirete insieme. Quando la torta sarà sfornata e inizierà a intiepidirsi, spennellate la frutta con questo sciroppo in modo da lucidarla e aggiungere sapore

Estraete e lasciate intiepidire, servite con gelato al cocco o di altro gusto a vostro piacimento.

Galette ananas e cocco

 

I miei consigli:
 
  • Se non avete l’olio di cocco, potrete sostituirlo con 90 grammi di olio di semi; allo stesso modo, se non volete una versione alcoolica, sostituite il rum con del succo di ananas e sarà perfetta anche per i bambini.
  • Servitela con del gelato al cocco, sarà davvero in tutto e per tutto la rivisitazione della Pina Colada in versione dessert!
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Ney York Cheesecake al mango

Ney York Cheesecake al mango

Mi chiese candidamente: “Ma il mango qual’è? È quello che SA DI PARQUET???”. Ecco, non ci avevo mai pensato in questi termini ma adesso ogni volta che lo mangio questa frase mi torna in mente e non posso fare a meno di pensare che in fondo un po’ è vero! 
Ovviamente, dopo aver passato l’inverno ad adocchiare dei mango stupendi sul banco del supermercato, decido che mi serve per questa cheesecake e ne trovo solo di bruttissimi, troppo maturi che quasi si deformano a tenerli in mano! L’unico che si poteva salvare è questo che ho usato e del quale ho ripulito la polpa attaccandomi direttamente al nocciolo centrale che chiamo ‘l’osso di seppia’…quindi ricapitolando: cheesecake al parquet senza osso di seppia?!?!?!? 😂 Che bella presentazione per un dessert, davvero invitante…!
 

New York cheesecake al mango

 
 
NEW YORK CHEESECAKE AL MANGO
 
Preparazione: 45 minuti     Cottura: 60 minuti     Dosi: 8 persone
 
Per la base:
  • 140 g di burro
  • 130 g di biscotti secchi
  • 20 g di cocco rapé
  • 70 g di zucchero

Per l’impasto:

  • 700 g di Philadelphia
  • 280 g di zucchero
  • 25 g di farina 00
  • 3 uova grandi (o 4 piccole)
  • 60 g di panna da montare
  • 1 cucchiaino di scorza di limone
  • 200 g di mango
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 pizzico di sale

 

Per preparare la New York Cheesecake al mango iniziate dal guscio di biscotti secchi: frullate in un mixer a lame i biscotti, il burro fuso ormai tiepido, il cocco rapé e lo zucchero.

Rivestite uno stampo a cerniera del diametro di 20/22 cm con la carta da forno sul fondo e sui bordi, inserite il trito di biscotti e foderate lo stampo schiacciando il composto e creando uno strato uniforme sia sulla base sia sui bordi, che dovranno essere abbastanza alti. Tenete in frigorifero.

Pulite il mango ricavandone il quantitativo di polpa, inseritelo nel bicchiere del frullatore con zucchero e succo di limone e lavorate per ottenere una purea, trasferitela in una casseruola con il cucchiaino di maizena e scaldate finchè la polpa si addenserà leggermente; trasferite in una ciotola e fate freddare.

New York cheesecake al mango

Scaldate il forno a 180°C. In una ciotola capiente iniziate a lavorare con le fruste elettriche il Philadelphia con lo zucchero, poi inserite le uova poco per volta e anche la panna liquida, il pizzico di sale e infine la farina, sempre lavorando con le fruste. Riprendete lo stampo dal frigorifero, versate all’interno l’impasto a base di formaggio e in superficie versate dei cucchiai di polpa di mango ormai tiepida, passate la punta di un cucchiaino o di un coltello con dei movimenti a spirale per variegare la superficie e infornate a 180°C per 15 minuti, poi proseguite la cottura a 130°C per 45 minuti circa.

Sfornate e lasciate completamente freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero prima di sformare dallo stampo e servire.

 

New York cheesecake al mango

 

I miei consigli:
 
  • Potrete utilizzare qualsiasi tipo di biscotti secchi: da quelli tipo ‘marie’ ai Digestive.
  • Per schiacciare le briciole nello stampo aiutatevi con il fondo di un bicchiere cilindrico che sarà utile sia per la base sia per i bordi.
  • La cheesecake sarà cotta quando anche al centro della torta l’impasto gonfierà in cottura e smetterà di “tremare” se si scuote leggermente la tortiera.
  • Potrete sostituire il mango con qualsiasi frutto a vostro piacere.
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Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

 
La verità è che a me non me ne frega nulla: della temperatura non me ne importa proprio niente. Quando è freddo ci si lamenta che è gelido e che è brutto tempo, quindi già pensiamo alla primavera, con il sole tiepido e fiori dappertutto, ma ci stiamo scordando che devastiamo il pianeta con inquinamento folle e selvaggio, quindi la primavera non si presenta e via di lungagnate e lamentele perché vogliamo il caldo, l’estate, inneggiamo al bisogno di mettersi i sandali e stare smanicati, salvo poi lamentarci del fatto che è afoso, che quaranta gradi no non si può, odio le zanzare, si suda a stare fermi, mi s’abbassa la pressione, per terminare il ciclo di incontentabilità quando a Ferragosto qualcuno osa pronunciare la parola Natale e quanti lunedì mancano al suddetto.
Ecco. A me di tutto questo non me ne importa un fico secco, controtendenza accendo il forno indipendentemente dai mille gradi, se mi fa caldo mi fa caldo indipendentemente da lui, come quando mi fa freddo, rabbrividisco indipendentemente dalla finestra aperta per fare entrare la luce giusta che mi serve per la fotografia. 
Quindi ecco questa ricetta, che accontenta tutti, i ‘lamentoni’ e gli intrepidi, che può essere fatta senza accendere il forno ma per i più perfettini – tipo me – anche realizzando un bel crumble a mano da infilare a 160°.
Mousse al cioccolato bianco, gelée di pesche e ciliegie fresche. Evviva le stagioni, tutte.
 
Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche
 
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO CON
SALSA DI PESCHE E CILIEGIE FRESCHE
 
 
Preparazione: 20 minuti     Dosi: 8 persone
 
Ingredienti:
  • 300 g di latte intero
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 5 g di colla di pesce
  • 280 g di panna da montare
  • 3 pesche noci
  • 80 g di zucchero
  • q.b di ciliegie
  • 100 g di biscotti secchi

 

Per preparare le mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche iniziate dalla mousse.

Mettete in una casseruola il latte e portatelo piano ad ebollizione; intanto semi montate la panna ben fredda di frigo all’interno di un contenitore ben freddo anch’esso, poi conservatela in frigorifero. Tritate il cioccolato bianco e inseritelo in un contenitore capiente, mettete la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.

Quando il latte raggiungerà il bollore, scioglieteci all’interno la gelatina ben ammorbidita e strizzata, mescolate bene e poi versate il liquido bollente sul cioccolato bianco: attendete un minuto in modo che si sciolga bene, poi mescolate con una spatola e – se ne avete la possibilità – passate il composto al minipimer per migliorare la consistenza del composto. Lasciate intiepidire.

Nel frattempo, tritate dei biscotti secchi, biscotti alla panna o quelli che preferite e teneteli da parte: se utilizzate uno stampo grande unico, cospargete in modo uniforme il fondo dello stampo con le briciole; se invece usate degli stampini monoporzione – che spesso hanno la base inferiore più piccola della bocca superiore – utilizzerete i biscotti in seguito.

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

Quando il composto a base di cioccolato bianco sarà intiepidito, incorporate la panna semimontate, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto: versate il composto nello stampo, dosando equamente la mousse se usate gli stampi monoporzione. In questo caso, solo dopo aver versato la mousse cospargetene la superficie con il crumble di biscotti, lasciandoli in superficie: quando li sformerete, la parte superiore diverrà la base dei dessert, che quindi appoggeranno sul piatto di portata proprio dal lato dei biscotti.

Inserite la mousse in freezer per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.

Preparate la gelée di pesche: sbucciate le pesche, denocciolatele e tagliatele a pezzetti, unitele in un contenitore con lo zucchero e frullatele con il minipimer fino a ottenere una purea, filtratela con un colino, poi scolatene una piccola parte mentre la gelatina si reidrata in ammollo in acqua fredda; strizzatela e inseritela nella purea bollente mescolando bene, poi unite questo composto al resto della purea.

Se avete utilizzato lo stampo grande, versate la gelée sulla superficie della mousse ancora ghiacciata e tenete in freezer un’altra ora; se invece avete gli stampi piccoli, sformate le monoporzioni, versate un po’ di gelée e sul fondo del piattino di portata e sulla superficie della mousse e mantenete in frigorifero. Per lo stampo grande, quando la gelée sarà solidificata, sformate la mousse e poggiatela sul piatto di portata mantenendo in frigorifero per far tornare a temperatura positiva prima di servire.

Decorate la superficie con ciliegie fresche denocciolate.

Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

 

I miei consigli:
 
  • Potrete anche realizzare un crumble a mano al posto dell’impiego dei biscotti, oppure anche un disco di frolla della misura della base degli stampi su cui adagiare poi la mousse quando la sformate; i biscotti vi permettono semplicemente di non accendere il forno e ammortizzare i tempi di preparazione.
  • Se preferite potrete usare del latte di mandorla o del latte di cocco al posto del latte intero, mantenendo le dosi e creando varianti di sapore che ben si abbineranno al gusto dei frutti utilizzati.
  • Al posto della pesca potrete usare la frutta che preferite purchè dolce e saporita, come albicocche, mango, papaya, frutti rossi.
Mousse cocco e lime con gelée ai frutti rossi

Mousse cocco e lime con gelée ai frutti rossi

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