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Panna cotta alla vaniglia con fichi freschi e in salsa

Panna cotta alla vaniglia con fichi freschi e in salsa

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Spesso risoluta nell’intuire le dinamiche che regolano i flussi degli eventi, soprattutto tra persone, 

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Sablé breton ai fichi, nocciole e limone

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Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

 

“Volevo brindare a due cose: all’amicizia e alla salute. Che quando la salute si nasconde o mandi affanculo qualcuno, l’amicizia resti sempre”. Di poche parole stamani, ma questo è il brindisi di ieri sera, una cena improvvisata, a un orario improponibile, ognuno vestito fuori tempo, fuori meteo, fuori contesto, ognuno coi proprio piccoli, grandi dolori, con la sua storia: spero che il brindisi sia arrivato a chi volevo e anche a chi ne ha bisogno davvero.

E questa cena, imbastita realmente aprendo lo sportello del frigo con gli amici già arrivati a casa e la tavola da apparecchiare, si è conclusa con queste tortine: avevo avanzato la sablé breton con cui avevo realizzato il giorno prima una torta con la stessa base e le albicocche, per cui avevo sfruttato il forno acceso cuocendo negli anelli gli scarti di impasto. Un po’ di crema nel frigo, un po’ di panna – lo ammetto, era quella vegetale ma non avevo altro! – e dei frutti di bosco. 

Quegli ospiti non si formalizzano mai, figuriamoci in quell’occasione, ma queste monoporzioni ha davvero fatto la loro figura!

Tortine di sablé breton con diplomatica e frutti di bosco

 
TORTINE DI SABLÉ BRETON CON CREMA DIPLOMATICA
E FRUTTI DI BOSCO
 
 
Preparazione: 20 minuti     Cottura: 25 minuti     Dosi: 8 persone
 
Per la sablé breton:
  • 3 tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 200 g di farina 00
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 12 g di lievito vanigliato

Per la crema diplomatica:

  • 250 g di latte intero
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • q.b di vaniglia
  • 20 g di amido di mais

Per decorare:

  • q.b di frutti di bosco
  • q.b di zucchero
  • 100 g di panna da montare
  • 10 g di zucchero a velo

 

Per le tortine di Sablé Breton iniziate dall’impasto di base: lavorate bene con le fruste elettriche o in planetaria lo zucchero e i tuorli fino a ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Aggiungete il burro non troppo freddo a tocchetti, lavorate ancora con le fruste o – se avete il gancio a foglia della planetaria – sostituitelo al precedente amalgamando bene gli ingredienti. Nel frattempo setacciate gli ingredienti secchi – farina 00, sale, lievito chimico  – e aggiungeteli alla massa montata con una spatola, amalgamando bene. Sistemate il composto su pellicola alimentare, avvolgetelo in un panetto e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Intanto mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, nel frattempo montate i 75 g di tuorli con altrettanto zucchero e unite la vaniglia, poi l’amido di mais e mescolate bene: quando il latte sfiora il bollore versare tutto il pastello a base di tuorli e zucchero e mescolare velocemente il composto con una frusta finché la crema si addenserà, versatela in un contenitore basso e largo, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare.

Montate la panna fresca con lo zucchero a velo e tenete da parte in frigorifero.

 

Tortine di sablé breton con diplomatica e frutti di bosco

 

Quando l’impasto di sablé sarà ben freddo stendetelo leggermente con un matterello a un’altezza di 1-1.5 cm (dovrà essere più alta rispetto alla stesura di una frolla), cospargete la superficie con dello zucchero semolato e poi coppate dei dischi di impasto appoggiandoli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciando l’anello coppapasta intorno al disco durante la cottura: vi ci vorranno quindi tanti anelli quanti saranno i dischi di pasta, ma in alternativa potrete inserirli dentro alle cavità di uno stampo da muffin antiaderente. Accendete il forno a 180°C e cuoceteli per circa 15 minuti, finché saranno ben dorati in superficie: estraeteli dal forno e lasciare freddare.

Quando la crema pasticcera sarà ben fredda incorporateci la panna montata mescolando bene dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola.

Estraete i dischi di sablé dagli anelli, adagiate sulla superficie qualche frutto di bosco e ricoprite con un ciuffo generoso di crema aiutandovi con una sac à poche con bocchetta liscia tonda, decorate con altri frutti di bosco e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

 

Tortine di sablé breton con diplomatica e frutti di bosco

 

I miei consigli:
 
  • Realizzate la sablé e la crema pasticcera con uno o due giorni di anticipo, potrete conservarli in frigorifero e poi procedere con la cottura dei dischi e l’assemblaggio delle monoporzioni.
  • Se non avete dei dischi coppapasta della stessa misura o in numero sufficiente, coppateli con un anello e poi inseriteli in uno stampo da muffin: potrete cuocerli tutti insieme bypassando il problema degli anelli.
  • Se dopo la cottura noterete un avvallamento al centro, è normalissimo: adagiate lì mezzo lampone e dei mirtilli, poi decorate con la crema e aggiungete gli altri frutti di bosco.
Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

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Galette albicocche, rosmarino e vin santo

Galette albicocche, rosmarino e vin santo

Che quando mi prende la fittonata (traduco dal fiorentino: “fissazione”) faccia fatica a mollare l’ossessione ormai è un’evidenza cui mi devo rassegnare. Ironia del destino, ho sempre preso in giro la mia mamma che tramutava una scoperta culinaria veloce e approvata da noi che doveva mettere a tavola in un tormentone che poteva ripetersi all’inifinito, fino alla nausea, come fu per le torte salate che io adesso detesto! Quindi, ecco qua una nuova galette, questa volta con base neutra senza burro, albicocche, rosmarino e vin santo… la cosa più buona di queste galette per me è la riduzione a sciroppo del liquido della macerazione della frutta che poi viene messo sopra dopo la cottura. E se ve ne avanzasse non buttatelo: con del gelato alla panna o alla crema sarà eccezionale!
C’è qualcosa che criticate nei vostri genitori e invece vi rendete conto che negli anni state diventando tali e quali?!??!

Galette albicocche, rosmarino e vin santo

 
GALETTE ALLE ALBICOCCHE CON
ROSMARINO E VIN SANTO
 
 
 
Preparzione: 15 minuti     Cottura: 50 minuti     Dosi: 6-8 persone
 
Ingredienti:
  • 300 g di farina 00
  • 30 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 90 g di olio di semi
  • 10 cucchiai di acqua fredda
  • 1 rametto di rosmarino
  • 800 g di albicocche
  • 20 g di vin santo
  • 80 g di zucchero di canna
  • q.b di latte intero (o acqua)
  • q.b di mandorle a filetti

 

Per preparare la Galette albicocche, rosmarino e vin santo iniziate dall’impasto.

In un mixer versate le polveri – farina, sale e zucchero – con gli aghetti di rosmarino, poi a filo l’olio di semi e azionate fino a ottenere un composto grossolano; a questo punto inserite 4 cucchiai di acqua fredda e azionate di nuovo le lame, poi altri 4 cucchiai e lavorate ancora a scatti progressivi. Versate il composto su un piano di lavoro e compattate l’impasto, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda per volta se notaste che tende a sfaldarsi. Avvolgete nella pellicola e conservate in frigorifero per un’ora.

Intanto lavate le albicocche e tagliatele a metà poi in quarti, inseritele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, il mezzo cucchiaino di sale, il rametto di rosmarino intero e il vin santo – oppure pari quantità di succo di albicocca per la versione senza alcool – lasciando riposare per almeno due ore o per tutta la notte in frigorifero.

Una volta rassodato l’impasto, accendete il forno a 160°C; stendete la brisée al rosmarino con l’aiuto di un po’ di farina e di un matterello, ottenendo uno spessore di circa 3-4 mm e una forma arrotondata, anche se non è necessario essere precisi: adagiatela su un foglio di carta da forno sopra una teglia, prendete le albicocche e scolandole dal succo inseritele al centro della pasta disponendole come più vi piace. Tenete da parte il succo avanzato.

Galette albicocche, rosmarino e vin santo

 

Ripiegate i bordi esterni di pasta per raccogliere bene la frutta, premendo sulle pieghe via via che realizziamo il bordo: spennellate con del latte – oppure con dell’acqua per una versione total vegan – e infornate per circa 25-30 minuti nel ripiano più basso del forno.

Trascorso questo tempo estraete la galette – non sarà ancora cotta – e spennellate nuovamente i bordi con latte o acqua, decorandoli con le scaglie di mandorla, poi infornate nuovamente per 15-20 minuti finché vedrete un colore ben dorato. Estraete e fate raffreddare.

Mentre la galette è in cottura filtrate in una casseruola il succo di albicocche e vin santo e scaldatelo portandolo a ebollizione e cuocendolo per circa 5 o 6 minuti, in modo che si addensi diventando uno sciroppo.

Una volta che la galette sarà intiepidita, spennellate la frutta con lo sciroppo e servite.

 

Galette albicocche, rosmarino e vin santo

 

I miei consigli:
 
  • Con piccole accortezze potrete realizzare versioni vegan e anche alcool free: utilizzando l’acqua per spennellare i bordi e sostituendo al vin santo del succo di albicocca diluito con un cucchiaio di acqua questo dolce sarà adatto a bambini e vegani!
  • Utilizzate la frutta che più vi piace, sostituite il rosmarino con del timo o il vin santo con un altro liquore a vostro piacimento per personalizzarla secondo i vostri gusti.
  • La galette viene servita tiepida, magari con una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema, ma anche fredda, con una crema inglese o da sola: sarà buona in tutti i modi!
Piña Colada Galette

Piña Colada Galette

Avrò scoperto l’acqua calda, esistono da millenni e sono state fatte in tutti i modi. Ma come mi capita con tutto ciò che va di moda – abiti, canzoni, cibi, libri e serie tv, qualsiasi cosa – nel momento del boom lo ignoro totalmente, infastidita…