Ricette d'amore per la pasticceria
Torta di mais e grano saraceno alle fragole. Avete un ricordo associato alle fragole? Io sì, ed è insieme ricordo e tradizione: quando giunge il loro periodo, da sempre la mia mamma fa questa cosa, fragole e banane. Taglia a rondelle le fragole pulite, le …
Torta di grano saraceno con confettura di lamponi Ieri ho impastato come se avessi una famiglia di dodici persone. Biga diciotto ore, pane, schiacciata. Non contenta poi ho fatto anche due dolci, entrambi estremamente semplici e della tradizione, uno di “casa mia”, il castagnaccio fiorentino, …
E pensare che da piccola detestavo praticamente tutto ciò che veniva servito sulla napoletanissima tavola di Pasqua: il casatiello, il tòrtano – la differenza tra i due è davvero questione per palati fini – e neppure la pastiera, che mi sembrava invasa da una quantità di aroma di fiori d’arancio insostenibile e troppo piena di canditi – che allora detestavo, come tutti i bambini.
Poi, all’incirca 25 anni dopo, ho deciso che forse era un peccato lasciar morire così l’eredità di ricette tradizionali familiari e ho bussato alla porta della zia, nella speranza che mi insegnasse almeno a fare la pastiera, così è andata e ne sono uscita con in mano una cosa preziosa, la ricetta trascritta a mano dalla mia nonna (che compare nelle foto), chissà quanti anni prima, con una grafia tremolante e somigliante più a un indovinello: “qualche cucchiaio di….”, “cuocere un po’ nella parte bassa del forno…e un po’ a metà …”, “aprire il forno quando la pastiera è bionda…”. Praticamente un rebus.
Ma erano così le ricette di una volta e leggendola mi sembra poesia pura, perché quando in pasticceria si abbandonano pesi e misure per dare risultati eccellenti allora questo ha un solo nome: tradizione.
Per il ripieno:
Per guarnire:
ATTENZIONE PRIMA DI PARTIR!!! La pastiera non si fa MAI il giorno prima per il girono dopo. Dopo cotta, e prima di essere mangiata, è bene che riposi nel suo stampo almeno due giorni, affinchè ottenga la consistenza perfetta. Partite wuindi per tempo! Esempio: la dovete fare per la domenica di pasqua? Iniziate dal giovedi a fare la frolla e cuocere il grano, il venerdi assemblate e cuocete, poi fate riposare per servirla la domenica…
Versate sul piano di lavoro la farina in cui avrete setacciato il lievito, fate un buco al centro e lì versate lo zucchero, lo strutto, l’uovo, il sale e la scorza di arancia. Iniziate a impastare con le mani solo la parte umida e lo zucchero, fino a ottenere una pastella omogenea, poi piano piano incorporate la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo in frigo per una mezz’ora.
Intanto mettete in una casseruola capiente il latte con metà dello zucchero, il pizzico di sale, la scorza di arancia grattugiata, la noce di burro o strutto e il grano precotto: a fiamma lenta fate assorbire il latte dal grano mescolando di tanto in tanto il composto, finché risulterà denso e tutti i liquidi assorbiti. Mettetelo in una ciotola di vetro o di ceramica per farlo freddare più rapidamente, coperto con pellicola a contatto.
Dedicatevi ora alla resto del ripieno. A seconda della ricotta che avte procedete così:
In una ciotola capiente lavorare con una frusta a mano le uova e i tuorli con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella. Tagliate a piccolissimi pezzettini il cedro e l’arancia canditi e inseriteli nell’impasto. Quando il grano cotto si sarà raffreddato, incorporatelo all’impasto mescolando bene e lasciando riposare.
Accendete il forno a 180°C. Con l’aiuto di un matterello, stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm. Bucherellate molto bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versateci il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, create delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate. Tradizione vuole che siano 7 strisce in totale.
Infornate nella parte bassa del forno per 20 minuti, poi facendo attenzione fate salire la teglia a metà forno e proseguite per altri 20-25 minuti: questo passaggio è importante, perché la prima fase consente di essere sicuri che la base sia ben cotta e non rimanga cruda. La pastiera è pronta quando la sua superficie risulterà bella gonfia e ben dorata, quasi brunita, come coloritura soprattutto nelle parti esterne.
Ricordate che le indicazioni di cottura sono una linea di massima, ognuno deve tararsi col proprio forno: potrebbe volervici un pi’ di più o un po’ di meno, ma l’importante è fare la cottura della base in basso, poi sarà il vostro occhio a riconoscere quando la superficie si gonfia e rimane ben dorata.
Sfornate e lasciate freddare completamente, almeno un giorno intero, meglio due, poi sformate con l’aiuto di un piatto e decorate la superficie con dello zucchero a velo.
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Galette bretonne uova e spinaci.
Non lontano dalla tour Eiffel, in una strada anonima – ammesso che esistano davvero a Parigi le strade anonime…non credo! – spuntava questo minuscolo localino, tavolini quadrati traballanti in fila indiana, accostati al muro sul marciapiede, turisti in attesa, parigini che invece se la prendevano comoda già seduti.
I nostri piedi doloranti, al ventesimo kilometro per il quarto giorno di fila, quella volta il tour gastronomico della città
Vi dirò, ci sto prendendo gusto con questa cosa dell’appuntamento settimanale salato. Mi stimola la creatività, che forse non è proprio il mio cavallo di battaglia, mi permette di mettermi ai fornelli più di quello che facevo prima – la produzione dolce stava dilagando in …
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Come già vi ho raccontato nell’articolo sulla pastiera napoletana che spopolava insieme agli altri protagonisti della Pasqua del sud trapiantata a Firenze, da bambina non andavo matta per questi piatti tipici e oggi mi pento immensamente per non averne fatto un bel pieno all’epoca, quando le sapienti mani della nonna di Frattamaggiore impastavano giorni e giorni prima per farci trovare pronte tali meraviglie.
E quindi oggi mi voglio un po’ riscattare, per cui dopo aver scoperto i segreti della preparazione – ma soprattutto della cottura – della pastiera dolce mi sono cimentata nella realizzazione di una versione salata, che fosse un po’ un riassunto rivisitato di quei pranzi pasquali: un po’ tòrtano ma soprattutto un po’ casatiello, per la presenza del formaggio e Continue reading Pastiera salata con provola affumicata e salame
